|
Эффективность быстрого замораживания готовых
пищевых продуктов (полуфабрикатов) зависит не
только от капитальных вложений и
эксплуатационных расходов, но и от
технологических процессов и качества
замораживаемых продуктов. Поскольку продукты в
основном состоят из воды, точка замерзания
определяется концентрацией содержащейся в ней
свободной соли, углеводов и прочих элементов. На
образование кристаллов льда из воды влияет
скорость замораживания.
При температуре воздуха -40 градусов и его
высокой скорости молекулы воды не успевают
связываться, поэтому у стенок клеток
замораживаемых продуктов образуются
микрокристаллы льда и клеточная структура не
разрушается. Кроме того, быстрое замерзание
поверхности продуктов препятствует процессу
дегидрирования. При медленном замораживании
молекулы воды из клеток проникают в межклеточное
пространство, где образуются крупные кристаллы
льда, которые разрушают стенки клеток. При этом
возрастает концентрация свободных солей,
происходит денатурация белков, изменяется
молекулярная структура продуктов, снижается их
способность поглощать воду при оттаивании, в
результате чего межклеточная жидкость вытекает
через поврежденные стенки клеток. Большие потери
межклеточной жидкости ухудшают качество, вкус,
внешний вид и сохраняемость оттаиваемых
продуктов. Происходит процесс дегидрирования,
который приводит процесс к усушке замораживаемых
продуктов.
Для процесса замораживания решающими являются
такие факторы, как температура, скорость и
направление потока воздуха, структура
поверхности замораживаемого продукта,
относительная влажность воздуха в камере
замораживания.
|
На главную 
