Мясной Портал Все для мясопереработки
Справочник
Регистрация Вход
СПРАВОЧНИК

Комплексные смеси Лакса Про 200Д

ИНФОРМАЦИЯ ПРЕДОСТАВЛЕНА УЧАСТНИКОМ
ООО НТК торговый дом
620137 г. Екатеринбург, ул. Шоферов, 11 к
Тел: 341-63-63, 341-44-85, 341-63-83 341-63-63
Сайт: www.tdntk.ru
e-mail: info@tdntk.ru
skype:
Профиль  

Весь список продукции Участника

Краткие рекомендации

ЛАКСА ПРО 200Д - комплексная пищевая добавка на основе изолята соевого белка предназначенная для использования в мясо- и птицеперерабатывающей промышленности при производстве цельномышечных деликатесных вареных, копчено-вареных, копчено-запеченных, запеченных, жареных продуктов и ветчин.

Основной состав

Изолят соевого белка, стабилизаторы и загустители (Е407, Е410, Е412, Е415), фосфаты пищевые (Е450, Е451, Е452), стабилизаторы цвета (Е300, 316), усилитель вкуса (Е621), декстроза

Преимущества применения ЛАКСА ПРО 200Д

  1. Не содержит компоненты из генетически модифицированных источников (ГМИ).
  2. Повышает пищевую ценность мясопродуктов.
  3. Высокая диспергируемость в воде и рассоле.
  4. Высокая водосвязывающая способность.
  5. Снижение потерь массы при термической обработке.
  6. Повышение рентабельности производства.
  7. Увеличение выхода готовой продукции.
  8. Предотвращение отсечения влаги при хранении продукта.
  9. Улучшение консистенции, сочности и текстуры мясных изделий.
  10. Отсутствие привкуса в конечном продукте.

Рекомендуемая дозировка

3,5 % по отношению к массе конечного продукта (мясное сырьё + рассол)

Технологические рекомендации

Производство цельномышечных деликатесов

Примерная рецептура 100 кг рассола
Компоненты рассолаСодержание в продукте, %Процент инъецирования, %
8090100
ЛАКСА ПРО 200Д3,57,97,47,0
Соль1,73,83,63,4
Нитрит натрия0,00750,0170,0160,015
Вода/лёд (соотношение 4:1)-88,2888,9889,58

I. Приготовление рассолов

Рассол готовят в емкостях, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, путем последовательного растворения ингредиентов при интенсивном перемешивании (важно соблюдать последовательность введения ингредиентов):

  1. 80% воды от количества, предусмотренного по рецептуре.
  2. Нитрит натрия.
  3. Краситель (согласно рекомендациям по применению).
  4. Комплексная пищевая добавка ЛАКСА ПРО 200Д
  5. Соль.
  • 20% воды в виде льда.

    Оптимальная температура рассола должна быть в пределах 0-2 °С. Количество ингредиентов, добавляемых в рассол, зависит от желаемого уровня содержания ингредиентов в продукте, выхода и имеющегося оборудования.

    II. Инъецирование

    Хорошо перемешать рассол перед инъекцией. Инъецирование производить при постоянном перемешивании рассола. Давление при подаче рассола должно быть не более 2 атм. Инъецировать сырьё до достижения необходимого процента инъекции, что определяется взвешиванием сырья до и после инъецирования. Не вошедшее количество рассола (не более 10 % к массе рассола) добавить в массажёр.

    III. Массирование

    Массирование осуществляют в обычных или рассольно-охлаждаемых массажёрах. Массирование необходимо проводить по циклу, обеспечивающему наилучшее распределение ингредиентов в массе продукта, чередуя массирование с состоянием покоя. Например: массирование при 6 об/мин. и вакууме 0,8-1 атм 12 часов, с чередованием - 20 мин. работы, 10 мин покоя. Более точный режим массирования определяется с учётом конструктивных особенностей массажёра и вида сырья. Конечная температура сырья не должна превышать 10-12 °С (наилучшая температура не более 7 °С).

    IV. Термообработка и хранение

    Термическая обработка осуществляется в соответствии с инструкциями, принятыми на конкретном производстве.

    Готовый продукт необходимо охладить до температуры 2-4 С и оставить в состоянии покоя на 12-24 часа для формирования монолитной структуры. Хранить при температуре 4±2 С.

    Ветчина в оболочке или форме

    Примерные рецептуры изготовления ветчин в ПГН оболочке:
    Наименование сырьяСостав, кг
    123456
    Говядина в/с--100---
    Говядина 1 сорт-20----
    Свинина не жирная10080-7070-
    Свинина полужирная---3030-
    Филе грудки индейки-----100
    Эмульсия из свиной шкурки (1:1)---101010
    Соль3,33,43,63,93,93,9
    Нитрит натрия0,0150,0150,0150,0150,0150,015
    ЛАКСА ПРО 200Д5,66,16,87,09,09,0
    Крахмал картофельный6,57,08,08,011,011,0
    Ароматизаторсогласно рекомендациям по применению
    Вода дополнительно72788791117117
    Краситель пищевойсогласно рекомендациям по применению
    Рекомендуемый выход, %180190200220250250

    I. Приготовление рассолов

    Рассол готовят по той же схеме, что и при производстве цельномышечных деликатесов. Крахмал картофельный в рассол не загружают.

    II. Инъецирование и измельчение

    Хорошо перемешать рассол перед инъекцией. Инъецирование производить при постоянном перемешивании рассола. Давление при подаче рассола установить на максимум. Инъецировать мясное сырьё до полного введения необходимого количества рассола, что определяется взвешиванием сырья до и после инъецирования.

    Проинъецированное мясное сырьё измельчается на волчках крупным шротом или на приёмную решётку.

    III. Массирование

    Массирование осуществляют в обычных или рассольно-охлаждаемых массажёрах. В массажёр последовательно загружают проинъецированное и измельчённое мясное сырьё, количество рассола не вошедшее при инъецировании, крахмал картофельный и остальные компоненты рецептуры ветчины.

    Массирование проводят при глубоком вакууме 0,8-1 атм. при непрерывном перемешивании в течение 40-60 минут. Затем фарш выгружают в ёмкости и выдерживают на созревании в камере в течение 8-12 часов при температуре 4±2 С. Перед формованием необходимо дополнительное перемешивание в течение 10-15 мин.

    IV. Формовка, термообработка и хранение

    Для формования ветчинных изделий приемлемы все виды оболочек и форм. Наилучший результат достигается при применении полиамидных оболочек с хорошей термоусадочной способностью по всем направлениям (вдоль и поперёк батона).

    Осадку и термообработку проводят в соответствии с инструкциями, принятыми на конкретном производстве.

    Готовый продукт необходимо интенсивно охладить под душем в течение 20-30 минут, далее в охлаждаемом помещении до температуры 2-4 °С и оставить в состоянии покоя на 12-24 часов для формирования монолитной структуры. Хранить при температуре 4±2 °С.

    Условия хранения и срок годности

    Хранить в сухом и прохладном месте при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности не более 12 мес. со дня выработки.

  • Здесь вы можете купить Комплексные смеси Лакса Про 200Д
    Смотри другие :
    Получить много новых клиентов






    авторские права защищены © www.infomeat.ru 2003


    Разделы Портала
    --------------------
    Пользователи Портала
    Товары и Спрос
    Объявления
    Прайс-листы
    Каталог компаний
    Справочник ингредиентов и оболочек
    Выставка оборудования и инвентаря


    Товары
    --------------------


    Купить
    --------------------
    Продать


    Услуги, реклама
    --------------------

    Комплексная реклама
    Подписка на БАЗУ ДАННЫХ
    Рассылки Товаров и Запросов
    Баннеры
    Продвижение сайта
    Все услуги Портала











    Яндекс.Метрика
    Пильнинский завод АгроПромСервис. Мясоперерабатывающее оборудование.