СОСИСОЧНЫЕ ОБОЛОЧКИ:

АМИПАК (Атлантис-Пак, Ростов-на-Дону)

представлены ООО "КЮКО-ТАМП", Москва

НАЗНАЧЕНИЕ
Оболочка АМИПАК® - однослойная пластиковая оболочка, изготавливается по ТУ 2290-009-27147091-2000, предназначена для производства всех видов сосисок, сарделек, шпикачек, мини-колбасок.
Оболочка АМИПАК® изготавливается по современной технологии из высоко­качественного сырья, имеющего все необходимые международные и российские сертификаты, которое поставляется для «Атлантис-Пак» ведущими компаниями -производителями полимеров.

АССОРТИМЕНТ
Оболочка продается по калибру наполнения и поставляется в гофрированном виде. Тип А - закрытый конец гофрированного стержня, оболочка предназначена для работы на автоматическом оборудовании;
Тип Р - открытый конец гофрированного стержня, оболочка предназначена для ручной вязки и работы на шприцах с перекручивающим устройством.

Цвета оболочки АМИПАК®: светлое копчение, копчение, оранжевый, бесцветный, розовый 1, розовый 2, розовый 3, красный, светло-рыжий, копчение 1, копчение 2.
На оболочку 17 и 19 калибров наносится односторонняя одноцветная печать. Для других калибров возможно нанесение односторонней или двухсторонней печати. Количество цветов печати от 1 до 5. Возможно также нанесение полноцветной печати.

СВОЙСТВА И ПРЕИМУЩЕСТВА
1. Высокие барьерные свойства. Проницаемость оболочки АМИПАК® для кислорода и водяного пара на порядок ниже, чем у белковых и целлюлозных оболочек. Это обуславливает следующие преимущества;
- минимальные потери при термообработке и хранении сосисочных и сарделечных изделий;
- увеличенные сроки годности готовой продукции. В настоящее время сроки годности сосисок и сарделек, вырабатываемых в оболочке АМИПАК® по ГОСТ 23670-79, составляют 15 суток;
- прекрасный товарный вид (отсутствие морщин) готовой продукции на протяже­нии всего срока годности.
2. Высокая механическая прочность и эластичность позволяют использовать оболочку АМИПАК® для работы на различных типах оборудования, обеспечивают высокую скорость производства и возможность переполнения относительно номинального калибра.
3. Равномерность калибра оболочки АМИПАК® обеспечивает стабильное наполнение на сосисочных автоматах и шприцах-наполнителях с перекручивающим устройством.
4. Высокая термостойкость полимеров, используемых при производстве оболочки АМИПАК®, существенно расширяет температурный диапазон использования оболочки в сравнении с натуральными, целлюлозными и белковыми оболочками.
5. Оболочка не подвергается микробиологической порче, так как материалы, из которых изготавливается оболочка АМИПАК®, инертны к воздействию бактерий и плесневых грибков. Это упрощает хранение оболочки и улучшает гигиенические характеристики как самой оболочки, так и колбасного производства.

ПОДГОТОВКА ОБОЛОЧКИ К ИСПОЛЬЗОВАНИЮ
Оболочка АМИПАК® при использовании на сосисочных автоматах (тип А) не требует дополнительной подготовки перед наполнением.
При использовании оболочки АМИПАК® на шприцах с перекручивающим устройст­вом оболочку необходимо замачивать в питьевой воде при температуре 30 °С в течение 30 - 60 минут. Увлажненная таким образом оболочка приобретает высокую эластич­ность, что значительно облегчает процесс наполнения оболочки фаршем.
По возможности следует замачивать столько оболочки, сколько требуется. Если было замочено слишком много оболочки, то нужно достать её из воды и оставить до утра в холодном помещении (в цехе) вдали от источников тепла и сквозняков.

ФАРШЕСОСТАВЛЕНИЕ
Использование оболочки АМИПАК® дает возможность заранее планировать выход готовой продукции. Расчет количества воды, добавляемой в фарш на стадии куттерования, производится исходя из величин термопотерь, которые для изделий в оболочке АМИПАК® являются минимальными (0 - 2 %). Величина термопотерь может колебаться в зависимости от состава фарша и режимов термообработки.барьерные оБОЛОЧКИПри выработке сосисок и сарделек по ГОСТ 23670-79 рекомендуется уменьшить количество добавляемой влаги в среднем на 5 - 10 % от массы сырья по сравнению с рецептурами для проницаемых оболочек.
При разработке новых рецептур количество добавляемой влаги определяют с учетом влагоудерживающих свойств применяемых добавок (эмульгаторов, стаби­лизаторов, гелеобразователей, растительных белков и т.д.), качества мясного сырья и технического состояния оборудования, обращая особое внимание на оптимальное связывание белка, жира и воды.
Все технологические мероприятия, направленные на увеличение связывания воды (увеличение выхода), приводят к повышению внутреннего давления фарша во время термообработки. Фарши с большим процентом замены мясного сырья обладают повышенной способностью к набуханию. Это необходимо принимать во внимание. Для того, чтобы сохранить способность фарша к значительному связыванию воды и не допустить разрыва оболочки при термообработке, рекомендуется предупреждать набухание всех добавок в результате водопоглощения путем добавления их в куттер не в сухом виде, а в виде желе или эмульсий.

ФОРМОВКА
Оболочка АМИПАК® пригодна для работы на автоматическом оборудовании и шприцах-наполнителях с перекручивающим устройством, а также для ручной вязки.
Перед набивкой следует проверить, нет ли на металлических частях оборудования заусенцев, которые могут привести к травмированию оболочки. Категорически запре­щается штриковать сосиски и сардельки. При штриковке оболочка лопается.
При формовке изделий следует стремиться, чтобы оболочка была набита без попадания воздуха.
Необходимо соблюдать направление набивки - гофрированные куклы надеваются на цевку «елочкой» внутрь, т.е. вершиной «елочки» к шприцу.
При формовке изделий следует помнить, что на упаковке указан не номинальный калибр оболочки, а минимальный рекомендуемый калибр наполнения. Реальный калибр наполнения определяется многими факторами - температурой и консистенци­ей фарша, давлением, применяемым при набивке. Автоматическое наполнение фаршем дает более значительные калибры, чем наполнение вручную. Поэтому на практике калибр наполнения оболочки определяется непосредственно на производстве и может меняться в зависимости от типа изделия и применяемого оборудования.

Для калибров 17, 19, 21 рекомендуется применять цевки диаметром 10 мм при работе на шприцах-наполнителях и сосисочных автоматах. Рекомендуемый номер патрона перекрутчика 19 - 22.
Для калибра 24 мм рекомендуется применять цевки диаметром II - 12 мм на сосисочных автоматах, и II- 13,5 мм - на шприцах-наполнителях с перекручивающим устройством. Для оболочки калибра 24 мм рекомендуемый номер патрона перекрутчи­ка 22-23, а для калибра 22 мм - 22.
Для оболочки калибра 32 мм на автоматах рекомендуется применять цевки диамет­ром 16 мм, рекомендуемый номер патрона перекрутчика - 29.
Для оболочки калибра 34, 38 мм на шприцах с перекручивающим устройством рекомендуется применять цевки с диаметром 16 - 18 мм.
Выполнение данных рекомендаций снижает риск образования бульонно-жировых отеков. Готовые изделия длительное время сохраняют привлекательный товарный вид.

ТЕРМООБРАБОТКА

Термическую обработку сосисок и сарделек в оболочке АМИПАК® можно проводить в термокамерах различных типов.

Режим термообработки каждый производитель выбирает индивидуально, так как решающую роль в этом процессе играют возможности оборудования. Следует обращать внимание и на то, чтобы рецептуры сосисок и сарделек адаптировались к изменившимся условиям термообработки для предотвращения образования бульон­но-жировых отеков.
Термообработка сосисок и сарделек в оболочке АМИПАК® заключается в варке и охлаждении. Стадии подсушки оболочки и обжарки могут быть исключены из техно­логического процесса.
При работе с оболочкой АМИПАК® рекомендуется применять либо ступенчатую варку, либо дельта-варку (если позволяет оборудование). Как в первом, так и во втором случае варку следует начинать с температур не выше 50-55 °С для прохождения реакций цветообразования. Более высокие стартовые температуры могут привести к расслоению фаршевой эмульсии и дефектам цвета (серое кольцо).

Ступенчатая варка заключается в пошаговом увеличении температуры в термока­мере по мере того, как температура в центре продукта достигает температуры греющей среды. Первые стадии - это нагрев при умеренных температурах (50, 60, 70 °С) для обеспечения медленной коагуляции белков и перераспределения температуры по всему объему. Последняя стадия - доведение продукта до кулинарной готовности (72 °С в центре батона в течение 10 - 15 минут).

При дельта-варке на протяжении всего процесса термообработки между темпера­турой в камере и температурой в центре продукта поддерживается разница: в начале процесса термообработки эта разница составляет 15-20 °С, а к конце процесса сокра­щается до 5-8 °С. Дельта-варка создает более благоприятные условия для равномер­ного проваривания сосисок и сарделек. Дельта-варка в производственных условиях приводит к увеличению продолжительности нагрева, однако обеспечивает лучшее качество продукта. Продолжительность варки определяется достижением кулинарной готовности продукта (72 °С в центре батона в течение 10 - 15 минут).

Примером термообработки сосисок в оболочке АМИПАК® калибра 24 может служить следующий режим:
1. 55 °С в термокамере при 100 ^влажности 10 минут.
2. 65 °С в термокамере при 100 ^влажности 15 минут.
3. 75 °С в термокамере при 100 % влажности 15 минут или до 60 °С в центре батона.
4. 80 °С в термокамере при 100 % влажности до 72 °С в центре батона.

ОХЛАЖДЕНИЕ

После окончания процесса варки сосиски и сардельки необходимо немедленно охладить. Охлаждение можно осуществлять под проточной водой, под душем или разбрызгивателем с устройствами, задающими временные интервалы, до температуры в центре батона 25 - 35 °С.

Охлаждение холодным воздухом применять нежелательно. Необходимо исклю­чить воздействие сквозняков на готовую продукцию до полного охлаждения сосисок и сарделек, так как это может привести к образованию морщин на поверхности изделия.

ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА

1. Оболочка должна храниться в оригинальной упаковке в сухих, чистых и прохлад­ных помещениях (температура не выше 25 °С), соответствующих санитарно-гигие­ническим нормам, установленным для мясоперерабатывающей промышленности.

2. Во избежание травмирования оболочки рекомендуется вскрывать заводскую упаковку непосредственно перед переработкой. Если целостность заводской упаков­ки при хранении была нарушена, то следует исключить возможность преждевремен­ного намокания (увлажнения) оболочки жесткой гофрации во время дальнейшего хранения, так как это может привести к уменьшению прочности гофрокукол.

3. Рекомендуется беречь оболочку при хранении и транспортировке от воздействия высоких температур, прямых солнечных лучей.

4. Оболочку, хранившуюся при температуре ниже О °С, перед применением выдержать в заводской упаковке при комнатной температуре не менее суток.

5. Категорически запрещается бросать и подвергать ударам коробки с оболочкой.

6. На протяжении всего технологического цикла необходимо следить за тем, чтобы оболочка не травмировалась. В этом отношении очень опасно трение о всевозмож­ные зазубрины, неровности, шероховатости и т. п.

7. Необходимо извлекать гофрированные стержни оболочки из коробки таким образом, чтобы не нарушить целостность гофрирования. Гарантийный срок хранения оболочки - 3 года с момента изготовления при условии сохранения целостности заводской упаковки.