|
Гуаровая
камедь
Растительный полисахарид
– универсальный стабилизатор-загуститель.
Гуаровая камедь используется для
варёных, ливерных колбас, паштетов, рубленых
полуфабрикатов, пельменей, майонезов, соусов, кетчупов, плавленых сыров и молочных продуктов.
Представлены
ЗАО “Время и К”
Назначение.
Гуаровая камедь (вязкостью
5000 единиц и 3500 единиц) используется как стабилизатор
консистенции и обладает следующими свойствами:
- увеличение вязкости;
- желирующие свойства.
Гуаровая камедь хорошо растворима в холодной воде,
совместима с большинством других растительных
гидроколлоидов, таких как агар, каррагинан, камедь
рожкового дерева, пектин, метилцеллюлоза и др.,
улучшающими консистенцию, такие комбинации могут оказать
взаимно положительное влияние.
Растворимость. Гуаровая камедь почти полностью
диспергируется и набухает в холодной и горячей воде и
образует раствор с очень высокой вязкостью. Она
растворима в органических растворителях.
Вязкость. Порошковая
гуаровая камедь может быть
диспергирована и гидратирована в холодной и горячей воде
до образования вязкой коллоидной дисперсии или раствора.
Достигнутая вязкость зависит от температуры, времени,
концентрации, рН, скорости перемешивания и размеров
частиц порошка.
В холодной воде максимальная вязкость может быть
достигнута через 1-4 часа.
Характеристика пищевой добавки гуаровая камедь.
Гуаровая камедь (Е412) извлекается из молотого
эндосперма гуарового растения. Растение культивируется в
Индии и Пакистане для потребления человеком.
Бобовое растение, устойчивое к засухе. Бобы - около 15
см длиной, содержат от шести до девяти семян диаметром
2-3 мм. Семена содержат до 70% камеди (высший
полисахарид – галактоманнан).
|
Информационные данные |
| |
Гуаровая камедь
3500cps/200 mesh |
Гуаровая камедь
5000cps/200 mesh |
|
Внешний вид |
Порошок белого цвета |
Порошок бело-кремового цвета |
| Общее кол-во золы,
% |
<1,5 |
<1,5 |
|
Влажность, % |
<14 |
<14 |
| рН (вода 1%) |
5 - 7 |
5 - 7 |
| Содержание белка,
% |
<6,5 |
<6,5 |
|
Нерастворимые вещества, % |
<4,0 |
<4,0 |
| Размер меш., % |
<5,0 |
<5,0 |
| Вязкость в
холодной воде при 1% |
|
|
| через 2 ч |
от 2500 до 3500 cps |
от 4500 до 5500 cps |
| через 24 ч |
от 3000 до 3800 cps |
от 4800 до 5800 cps |
| Общее
количество, тыс./г. |
< 10 |
< 10 |
| Дрожжи,
шт/г |
<300 |
<300 |
| Плесень,
шт/г |
<500 |
<500 |
| E.Coli |
о |
о |
|
Сальмонелла |
о |
о |
|
Стафилококк |
о |
о |
|
Стрептококк |
о |
о |
|
Пищевая добавка
гуаровая камедь
(Е412) имеет гигиеническое заключение Департамента
государственного санитарно-эпидемиологического надзора
№77.99.9.916П.15227.1000 от 20.10.2000г.
Гуаровая камедь имеет вязкость 3500 единиц и 5000 единиц.
Рекомендации по использованию.
Гуаровая камедь, в отличие
от каррагинанов, проявляет свои желирующие свойства уже на стадии
приготовления эмульсионного фарша. Внесение в фарш смеси
“каррагинан + гуаровая камедь (3:1)” производится на 1-м этапе
куттерования, т.е. сразу после внесения фосфатов, непосредственно
на сырье, перед добавлением воды. Вариантом для удешевления может
явиться смесь каррагинана с гуаровой камедью 5000 в соотношении –
3:1.
На замес для увеличения выхода и получения стабильной структуры
продукта добавляются 200 г каррагинана (например, LIANGEL 150) +
12 литров воды.
Для удешевления производства и гарантии сохранения структуры
колбасных изделий предлагаем использовать следующую смесь:
Каррагинан LIANGEL 150 – 150 г (гидратация 1:60);
+ гуаровая камедь – 50 г (гидратация 1:30);
+ вода – 10,5 л.
Хорошие результаты получаются при использовании гуаровой камеди в
производстве полуфабрикатов (фаршей, пельменного фарша), т.к.
придает вязкость и эластичность, в то время как добавление
каррагинанов дает эффект лишь при тепловой обработке.
Рекомендуемый уровень закладки – 0,2-0,5% к массе несоленого сырья.
При работе с гуаровой камедью следует учитывать, что при
длительной тепловой обработке свыше 80 0 С (особенно
при стерилизации), а также в кислых средах с рН=5 она теряет свою
вязкость.
|
Упаковка и хранение. Гуаровая камедь упакована в
многослойные бумажные мешки по 25 кг. Хранение гуаровой камеди
осуществляется в сухих складских помещениях в неповрежденной упаковке.
Срок хранения составляет 12 месяцев со дня выработки.
|
