Назначение пищевой добавки
“Ксантановая Камедь”.
Ксантановая камедь используется в пищевых системах в
качестве загустителей, гелеобразователей и
стабилизаторов. Она хорошо растворима в холодной и
горячей воде, молоке, а также в растворах соли и сахара.
Применение ксантановой камеди позволяет:
-- увеличить вязкость фарша;
-- получить более стабильную и пластичную структуру
готового продукта;
-- уменьшить потери влаги при термообработке и
последующем хранении готовых продуктов.
Ксантановую камедь рекомендуется добавлять:
-- в фарши вареных колбасных изделий с высоким выходом;
-- в продукты, рецептура которых предполагает
использование каррагинанов, гуаровой камеди, крахмалов;
-- в состав шприцовочных рассолов при производстве
копченостей;
-- в ливерно-паштетные изделия.
Свойства ксантановой камеди. Ксантановая камедь
является эффективным загустителем и стабилизатором
структуры фарша колбас, вместе с тем при перемешивании,
перекачивании фарша и других механических воздействиях
пространственная структура, образуемая молекулами
ксантановой камеди легко разрушается, в результате чего
не происходит увеличения нагрузки и затрат
электроэнергии на обработку. В состоянии покоя фарш с
ксантановой камедью легко восстанавливает исходную
вязкость и пластичность.
Ксантановая камедь стабильна в присутствии фосфатных препаратов и
хлорида натрия, а также устойчива к механическим воздействиям и высоким
температурам.
Ксантановая камедь может применяться совместно с другими гидроколлоидами,
при этом ксантан способен усиливать проявляемые ими свойства при
совместном использовании:
-- ксантановой камеди и камеди рожкового дерева образуется гель;
-- ксантановой и гуаровой камедей отмечается более эффективное загущение
фарша и упруго-пластичная консистенция продуктов;
-- ксантановой камеди и каппа-каррагинана
образуется прочный и эластичный гель.
-- ксантановой камеди и крахмалов, в том числе модифицированных,
образуется более густая, стабильная консистенция без расслоения.
Растворы ксантановой камеди стабильны в присутствии кислот и
электролитов, таких как, например, хлорид натрия (поваренная соль).
Ксантановая камедь является загустителем и при температуре от 0 до 100 С0
образует растворы высокой вязкости.
Ксантановая камедь мало зависит от температуры и стабильна в диапазоне
рН от 1до 13.
Отмечается также устойчивость ксантановой камеди к действию ферментов,
в том числе присутствующих в натуральных специях.
Ксантановая камедь обладает устойчивостью к замораживанию и последующему
оттаиванию.
Готовые продукты, содержащие ксантановую камедь, отличаются большей
стабильностью в процессе термообработки и при последующем хранении.
Характеристка пищевой добавки “Ксантановая Камедь”.
Ксантановая камедь (Е 415) - гидроколлоид, выполняющий функции
загустителя и структурообразователя.
Ксантановая камедь является микробным полисахаридом, получаемым
промышленным способом путем микробного биосинтеза в аэробных условиях,
ферментацией углеводов микроорганизмами Xanthomonas campetris. Пищевая
добавка “Ксантановая Камедь” (Е415) имеет гигиеническое заключение
Департамента государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
№77.99.02.916Д.007619.12.01. от 29.12.2001г.
Промышленное получение ксантана освоено с середины прошлого столетия.
Ксантан обладает тремя свойствами, обеспечивающими незаменимость
этого продукта:
1. Уникальная псевдопластичность.
2. Способность к долговременному удерживанию частиц в суспензии.
3. Устойчивость к интенсивному воздействию ферментов и к высокой солевой
концентрации.
Норма закладки. Для вареных колбасных изделий (колбаса вареная,
сосиски, сардельки), ливерно-паштетных изделий , фарша – 1-0,3%.
Технологические приемы при производстве продуктов с
ксантановой камедью.
При производстве колбас ксантановую камедь добавляют на начальном этапе
фаршесоставления после введения фосфатных препаратов и раствора нитрита
натрия. Допускается предварительно смешивать ксантан с другими сыпучими
рецептурными ингредиентами (специями, сахаром и др.).
При введении ксантановой камеди в состав шприцовочных рассолов
необходимо обеспечить интенсивное перемешивание рассола, или
предварительно растворять камедь в небольшом количестве воды, а также
перед растворением смешивать ксантан с другими сыпучими компонентами
рассола.
Упаковка и хранение. Ксантановая камедь упакована в
многослойные бумажные мешки по 25 кг.
Хранение ксантановой камеди осуществляется в сухих складских помещениях
в неповрежденной упаковке.
Срок хранения составляет 24 месяца со дня выработки.
