Животные белки - Атарис. Справочник ингредиенты и колбасные оболочки, Полные описания и Технологические инструкции по применению ингредиентов

Метод действия:
Специалисты мясоперерабатывающей промышленности всего мира занимаются поисками способов улучшить качество продукции, повысить выход готовой продукции и одновременно удержать производственные расходы на низком уровне. АТАРИС Т 97 - это функциональный животный белок, который вырабатывается из свежей свиной шкурки, с нейтральным запахом и вкусом, содержание белка - 95-100 %, с незаменимыми аминокислотами 6, 25, не содержащими какие-либо посторонние добавки. АТАРИС Т 97 благодаря высокой степени гидратации повышает выход готовой продукции, повышает содержание мясного белка, улучшает структуру и нарезаемость, а также облагораживает вкус в колбасных изделиях, вареных ветчинных продуктах, паштетах, жировых эмульсиях и эмульсиях из шкурки.

Норма расхода:

0,2 - 1 %

Технологические рекомендации:
1. Использование в сухом виде при куттеровании в соотношении:
(белок : холодная вода) от 1 : 10 до 1 : 12
в виде геля с горячей водой (t 85-95 °C) от 1 : 20 до 1 : 25
в виде белково-жировой эмульсии в соотношении:
(белок : жир : горячая вода) от 1 : 17 : 17 до 1 : 30 : 30
в виде эмульсии со свиной шкуркой в соотношении:
(белок : свиная шкурка : вода) 1 : 30 : 30
в виде белково-жировой эмульсии со свиной шкуркой
(белок : жир : свиная шкурка : горячая вода) 1 : 30 : 30 : 60
2. Предварительно приготовленные эмульсии: Предварительно приготовленные эмульсии используются как промежуточный продукт в производстве сосисок, котлет, паштетов и т. д. Они используются для того, чтобы привести обрезки жира, жир и шкурку в стабильную форму, с тем чтобы их затем можно было ввести в другие продукты.

Химический состав:
Белок (N * 6,25)	не менее	95 - 100 %
Влага	не более	8 %
Жир	не более	9 - 11 %
Зола	макс.	2 %
pH (в 1 % дисперсии)		7

Физический анализ:
Величина зерен	не менее	99 % 106 мкм
Аромат	нейтральный	8 %
Вкус	нейтральный
Цвет	белый

Микробиологический анализ:
Общее количество микроорганизмов	макс.	10 тыс. / г.
Дрожжи и плесень	макс.	100 / г.
Сальмонеллы	негат. в пробе	25 г.

Жировые эмульсии: Благодаря введению АТАРИС Т 97 можно использовать соотношение: 1 часть АТАРИС Т 97 : 17 частей воды : 17 частей жира. Говяжий или свиной жир закладывают в куттер и измельчают до пастообразного состояния, затем добавляют АТАРИС Т 97 и частями вводят горячую воду (темп. 90 - 95 °С) и куттеруют до сметанообразной эмульсии с t. мin 45 °C. Такую эмульсию можно использовать до 30 % в рецептурах.
Эмульсии из шкурки и жира: Эмульсия из АТАРИС Т 97, воды и жира может быть использована и для переработки шкурки, жил и других соединительных тканей. В зависимости от используемого материала соотношение между АТАРИС Т 97, белком, свиной шкуркой и водой -- 1 : 30 : 30 или белком, жиром, свиной шкуркой, горячей водой -- 1 : 30 : 30 : 60.
3. Введение в виде геля: Гель готовится следующим образом: сначала вводится АТАРИС Т 97, на него 10-12 частей холодной воды или 20-25 частей горячей воды t 95 °С, конечная t геля 45 °С, куттеруем до пастообразного состояния в течение 3-5 мин., в конце процесса приготовления геля добавляют соль из расчета 2 кг соли на 100 кг геля. Гель с холодной водой можно использовать сразу, внося его на нежирное сырье при приготовлении фарша, а гель с использованием горячей воды разливают в емкости высотой 25-30 см и дают охладиться.
Введение в сухом виде: на нежирное сырье вводят фосфат, нитрит натрия, воду, снег по рецептуре, затем АТАРИС Т 97 в сухом виде и воду на гидратацию белка в соотношении 1 : 10, 1 : 12. 4. АТАРИС Т 97 в вареных ветчинных продуктах Норма расхода максимально 3 % в рассол, максимально 0,5 % в готовом продукте. Приготовление рассола: Максимальная температура при смешивании 5 °C, в начале развести АТАРИС Т 97, затем добавить соль с нитритом и другие сухие компоненты. АТАРИС Т 97 легче диспергируется, если предварительно перемешать его с другими сухими добавками, кроме соли с нитритом. Перемешивать рассол с помощью мешалки.

АТАРИС Т 97 хорошо подходит для использования с другими добавками, он обладает положительным синергическим эффектом с другими функциональными добавками, например: молочным белком (Анисомин), каррагинанами и соевым белком.
Характеристика АТАРИС Т 97.
Животный белок АТАРИС Т 97 значительно превосходит растительные белки по биологической ценности, в большой мере отвечает потребностям организма человека в незаменимых аминокислотах.
Этот продукт сертифицирован и зарегистрирован в Государственном Комитете Санитарно-эпидемиологического надзора РФ и имеет гигиенический сертификат