Настоящая технологическая инструкция распространяется на применение животных белков «Типро Порк», «Типро 601», «Типро 800» и «Миогель».

Животные белки «Типро» и «Миогель» рекомендуется использовать при производстве:
·                   вареных колбасных изделий и мясных хлебов;
·                   полукопченых и варено-копченых колбас;
·                                       вареных реструктурированных продуктов из свинины, говядины и мяса птицы;
·                   инъецированных мясных продуктов;
·                   консервов;
·                   рубленых полуфабрикатов, фаршей;
·                   ливерных колбас и паштетов.

Применение животных белков «Типро» и «Миогель» наряду с сохранением качественных показателей и повышением питательной ценности мясной продукции значительно снижает ее себестоимость и дает возможность улучшить экономические показатели за счет:
·                   снижения  стоимости исходного сырья;
·                   повышения рентабельности производства;
·                                       уменьшения потерь массы при термической обработке и хранении колбасных изделий.

Высокие функциональные свойства животных белков «Типро» и «Миогель» позволяют их использовать с различным целевым назначением:
·                   вместо дорогостоящего мясного сырья ;
·                   в сочетании с жиросодержащим сырьем (жиром-сырцом, шпиком боковым, пашиной, обрезью, свиной и т.д.) для стабилизации функциональных и качественных характеристик мясного сырья;
·                   для улучшения  консистенции, пластичности, сочности, внешнего вида колбасных изделий, а также в целях предотвращения образования бульонно-жировых  отеков и потерь при термообработке;
·                   в целях снижения затрат на производство мясопродуктов и повышения выхода готовой продукции;
·                   для улучшения товарного вида продукта;
·                   для предотвращения явления синерезиса.

Животные белки сертифицированы  и имеют санитарно – эпидемиологические   заключения, выданные  Минздравом РФ.

Органолептические и химические  показатели животных белков приведены в табл.1 и 2, , содержание токсичных элементов – в табл. 3, микробиологические показатели – в табл. 4.

                                                                                                           Таблица 1

Таблица 2

                                                                                                                       Таблица 3

                                                                                                                       Таблица 4

5.1 Технологические приемы по использованию животных белков «Типро»  и «Миогель» в производстве  колбасных и ветчинных изделий, мясных полуфабрикатов и консервов

Животные  белки могут применяются в сухом, гидратированном и в составе белково-жировых эмульсий.

В сухом виде – возможно применение всех животных белков, за исключением «Миогеля», который должен предварительно гидратироваться.
 Закладка животных белков  производится на начальной стадии куттерования на нежирное сырье, а нужное количество воды определяется  согласно их влагосвязывающей способности, указанной  в табл. 5.

Таблица 5

 Добавляемое количество воды зависит, прежде всего, от состава рецептуры: чем больше мясного сырья в рецептуре, тем большую гидратацию можно давать на белки. При внесении белков с их максимальной гидратацией (белки «Типро Порк и Типро 800»), полученный фарш может быть чуть-чуть жидковатым, так как гелеобразование у этих белков начинается при температуре 50-60°С.

Белки «Типро Порк» и «Типро 800» образуют плотные гели при нагревании, чем выше температура, тем прочнее гель. Этим обусловлено применение этих белков при производстве консервов, а также в сосисках и сардельках, которые требуют повторного разогревания перед употреблением.

Введение белка в виде геля с холодной водой  распространяется  только на «Миогель» и «Типро 601», так как они образуют густой гель с холодной водой (в составе белка есть коллаген).
-в куттер залить холодную воду ;
-внести «Типро 601» или «Мигель» (в сухом виде) в соответствующем соотношении (Таблица 1)  и перемешать на низкой скорости в течение 30 секунд;
-затем куттеровать на максимальной скорости в течение 3-5 минут;
-по окончании процесса гидратации  белка его выкладывают  в емкости слоем не более 20 см и охлаждают при температуре 2-4⁰С в течение 6-8 часов.

При приготовлении фарша колбасных и ветчинных изделий, рубленых полуфабрикатов и консервов полученный гель вносят в куттер (мешалку) на нежирное сырье. Дальнейшая закладка ведется согласно технологическому процессу.

Допускается Миогель замачивать на 6-8 часов в холодном помещении и при дальнейшем использовании предварительно измельчать на куттере или волчке, а при использовании куттера при выработке фаршей мясных изделий вносить на нежирное сырье и дальнейшую обработку вести согласно технологическому процессу.

Введение в виде белково-жировых эмульсий

Белково-жировые эмульсии позволяют рационально использовать жиросодержащее сырье (жир-сырец свиной, говяжий, шпик боковой, обрезки шпика, щековина, пашина свиная, свиная шкурка вареная или сырая) и вводить его в фарш колбасных изделий в связанном виде. Белково-жировые эмульсии готовят холодным или горячим способом на куттере или на другом оборудовании. Также рекомендуется последующая обработка на машинах тонкого измельчения непрерывного действия. В табл. 6 указаны некоторые варианты БЖЭ с применением животных белков.

Таблица 6

Технология приготовления БЖЭ:

1.      БЖЭ с Типро Порк : жир : вода (1:10:10)

Вносят в куттер 2/3 части холодной воды, добавляют Типро Порк, гидратируют до равномерно перемешанной массы (7-10 мин при максимальной скорости ножей). Затем добавляют жиросодержащее сырье (говяжий или свиной жир, предварительно измельченный на 3 мм) и куттеруют до температуры 35-40^оС. Оставшееся количество воды добавить снегом, при необходимости добавить соль и краситель и продолжить обработку. Конечная температура эмульсии 13-18^оС

2. БЖЭ с Типро 601 :  жир : вода (1 : 10-12 : 10-15)

Шпик (или другое жиросырье) закладывается в куттер и измельчается с постепенным добавлением холодной воды (2/3части), затем вносят Типро 601, оставшуюся воду и куттеруют до эмульсионной массы, в конце при необходимости вносят соль и краситель. Готовую белково-жировую эмульсию направляют  на охлаждение при температуре 0-4⁰С.

5.2 Технологические приемы по использованию животных белков Типро Порк и Типро 800 в приготовлении шприцовочных рассолов

Способность животных белков Типро Порк и Типро 800 к полному растворению (их использование не ведет к загустеванию рассола), высокая влагосвязывающая способность позволяет их успешно использовать в  шприцовочных рассолах.

Введение животных белков в рассол осуществляется в количестве от 1 до 2,0% в сухом виде. Рекомендуется совместное использование Типро Порк и Типро 800 в равных количествах. Допускается использование отдельно каждого белка или вместе в любом соотношении.

Применение животных белков в шприцовочных рассолах позволяет:
▪ увеличить  выход готового продукта;
▪ получить плотную структуру продукта;
▪ предотвратить отделение влаги из продукта, упакованного под вакуумом;
▪ устранить явление синерезиса при хранении продукта

Животные белки могут использоваться в любой рецептуре шприцовочного рассола. При этом каждый килограмм сухого животного белка, внесенного в рассол позволяет увеличить процент шприцевания: при 30% плановом шприцевании на  2-2,5%, при - 50%  на – 3,5-4%, при - 70% на – 5-5,5% и увеличение выхода на 3,5-4%.

Примеры совместного использования животных белков Типро Порк и Типро 800 в рецептурах рассола приведены в табл. 7, 8.

Рецептуры рассолов из ТУ 9213-019-54615519-03 «Продукты из свинины и говядины вареные и копчено-вареные»

Состав рассола при 40% шприцевании:

                                                                                                          Таблица 7

 Состав рассола при 60% шприцевании:

                                                                                                          Таблица 8