Общая характеристика.

Белки животного происхождения получают, в основном, из коллагенсодержащего сырья. Полноценные животные белки значительно превосходят растительные по биологической ценности и лучше сбалансированы по аминокислотному составу. Животные белки обладают высокой водоудерживающей способностью (образуют стабильные гели с водой в соотношении 1:30). Они – хорошие эмульгаторы, позволяют перерабатывать малоценное жиросодержащее сырье (жир-сырец, жировая обрезь, шкурка и т.п.), улучшают консистенцию и пластичность фарша. Животные белки повышают органолептические свойства готового продукта: сочность, внешний вид; предотвращают бульонно-жировые отеки, увеличивают выход; позволяют снизить себестоимость продукции