На животные белки Кат-Про 95 и Кат-Гель  получено  санитарно-эпидемиологическое заключение Департамента государственного санитарно-эпидемиологического надзора Министерства Здравоохранения РФ   № 77.99.02.916.Д.002307.04.04  от 05.04.2004 г.
Документом, разрешающим использование животных белков Кат-Про 95 и Кат-Гель, является настоящая технологическая инструкция.
Хранение животных белков Кат-Про 95 и Кат-Гель осуществляется в сухих, прохладных помещениях в стандартной неповрежденной упаковке.

Срок хранения:  12 месяцев в заводской упаковке.

Технологический процесс:

Использование в сухом виде
Животные белки Кат-Про и Кат-Гель могут использоваться при изготовлении мясопродуктов в сухом виде непосредственно в куттер или в мешалку. В этом случае их добавляют на первой стадии куттерования вместе с 10-15 частями воды.

Приготовление геля
Гель готовят в следующей последовательности: в куттер или куттер-мешалку наливают воду, затем загружают животный белок Кат-Про 95 или Кат-Гель, при возможности массу перемешивают, а затем куттеруют в течение 3-5 минут до глянцевого блеска.
Для более полного раскрытия функциональных свойств животных белков Кат гель и Кат про допускается использовать  для приготовления геля горячую воду (  55– 65 0С).

Для улучшения товарного вида готовых изделий гель рекомендуется подкрашивать натуральным красителем  Нессе-колор  из расчета  1 г на 1 кг массы.
Массу выгружают  из куттера в ёмкость и используют в течение смены , в случае использования горячей воды при приготовлении геля массу оставляют для остывания до температуры не выше 4-6 0С  .
Гель допускается оставлять на хранение  не более 24 час. при температуре 0-6оС.
Гель вносят на нежирное сырье при приготовлении фарша.

Оптимальное соотношение:   

• белок : холодная вода
  • Кат-Про     1   :   10-12
  • Кат-Геля   1   :    15-17
• белок : горячая  вода
  • Кат-Про     1   :   15-20
  • Кат-Геля   1   :    17-20

Приготовление белково-жировой эмульсии (БЖЭ)

Наиболее оптимальным соотношением животного белка, воды и жира при приготовлении белково–жировой эмульсии является:

• для Кат-Про   1 : 30 : 30
• для Кат-Геля  1 : 25 : 25

Жир используют различный: говяжий и свиной жир-сырец, куриный жир-сырец с кожей,  жир топленый, обрезки шпика, дезодорированное растительное масло.
Рекомендуется перед использованием жир-сырец, обрезки шпика измельчить на волчке с диаметром отверстий решетки 3-5 мм.
При наличии топленого жира белково-жировую эмульсию готовят в горячем виде в соотношении от 1 : 20 : 20  до 1 : 25 : 25.

Горячий способ:
Последовательность закладки компонентов: 25 - 30 частей жира загружают в куттер и измельчают до однородной массы. Затем загружают одну часть белка, массу перемешивают и заливают 25 - 30 частями горячей воды с температурой 55– 65 0С и обрабатывают до получения однородной эластичной эмульсии.
Конечная температура белково-жировой эмульсии со свиным  или куриным  жиром 25 - 300С,   с говяжьем жиром 30 – 35 0С.
Допускается в конце куттерования добавлять холодную воду или лед для более быстрого охлаждения белково-жировой эмульсии. Полученную эмульсию выгружают в ёмкости и направляют на охлаждение.

Холодный способ:
Последовательность закладки компонентов: 25 частей жира загружают в куттер и измельчают до однородной массы. Затем загружают одну часть животного белка Кат-Гель, массу перемешивают и заливают 25 частями холодной воды с температурой 18 - 20 0С и обрабатывают до получения однородной эластичной эмульсии.
Конечная температура белково-жировой эмульсии со свиным или куриным жиром 25 – 30 0С,   с говяжьем жиром 30 – 35 0С.
Белково-жировую эмульсию с животными белками Кат-Про и Кат-Гель рекомендуется применять при производстве вареных колбас, сосисок и сарделек  в количестве до 30 – 45 % на стадии обработки жирного сырья при приготовлении фарша.
Рекомендуется добавлять в белково-жировую эмульсию 2 % соли от общей массы.
Для улучшения товарного вида готовых изделий БЖЭ рекомендуется подкрашивать пищевым красителем Нессе колор  из расчета  100 г на 100 кг массы.

Приготовление эмульсии из сырой свиной шкурки

Свиную шкурку, предварительно подготовленную со средством для размягчения свиной шкурки (Лакто-Скин), измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3-5 мм.
В куттер загружают свиную шкурку и обрабатывают с добавлением 1/3 льда до пастообразного состояния.
Затем добавляют Кат-Про или Кат-Гель + оставшееся количество льда и продолжают обработку до получения глянцевой эмульсии.
Температура эмульсии не должна превышать 30 - 35ºС.
Допускается в готовую эмульсию добавлять лед или холодную воду для охлаждения.
При необходимости эмульсию подкрашивают пищевым красителем Нессе колор  из расчета  100 г на 100 кг массы.

Оптимальное соотношение эмульсии из сырой свиной шкурки:

• Кат-Про:         1  :  30  :  60 – 80
• Кат-Гель:        1  :  25  :  50 – 70

Допускается введение дополнительной влаги  в емкость (перемешать с 20 – 40л холодной воды).

При этом  оптимальное соотношение эмульсии из сырой свиной шкурки:

• Кат-Про:         1  :  30  :  100
• Кат-Гель:        1  :  25  :  90

Общая продолжительность обработки эмульсии в куттере составляет 15 - 30 мин в зависимости от используемого оборудования.

Приготовление эмульсии из бланшированной свиной шкурки

Свиную шкурку предварительно бланшируют в воде в течении 20 – 40 мин. Рекомендуется в котел для варки добавлять Лакто-Скин (200 – 400г на 100л) для сокращения продолжительности варки, уменьшения обсемененности и снижения процента увара.
Бланшированную свиную шкурку загружают в куттер и обрабатывают до пастообразного состояния.
Затем добавляют Кат-Про или Кат-Гель, перемешивают, частями добавляют горячую воду температурой 50 – 60 0С и продолжают куттеровать до получения гладкой глянцевой эмульсии.
Общая продолжительность обработки эмульсии в куттере составляет 5 - 15 мин в зависимости от используемого оборудования.
Допускается в готовую эмульсию добавлять лед или холодную воду для охлаждения.
При необходимости эмульсию подкрашивают пищевым красителем Нессе колор  из расчета  100 г на 100 кг массы.

Оптимальное соотношение эмульсии из бланшированной свиной шкурки:

• Кат-Про:         1  :  30  :  60;
• Кат-Гель:       1  :  25  :  50.

Допускается введение дополнительной влаги в емкость (перемешать с 20 – 40л холодной воды).

При этом оптимальное соотношение эмульсии из сырой свиной шкурки:

• Кат-Про:        1  :  30  :  100;
• Кат-Гель:       1  :  25  :  90

Эмульсию из свиной шкурки с животными белками Кат-Про и Кат-Гель  (предварительно раскуттерованную) рекомендуется применять при производстве вареных и полукопченых колбасных изделий, реструктурированных ветчин  в количестве 10 – 30 % на стадии обработки нежирного сырья при приготовлении фарша.

Приготовление гранул
Назначение гранул: имитация кусочков мышечной ткани мяса говядины и свинины при производстве колбасных изделий.
Гранулы готовят в следующей последовательности: в чашу куттера вносят всю воду, животные белки Кат гель или Кат про, красители и на низкой скорости вращения ножей перемешивают смесь в течение 1-2 мин. Затем переходят на максимальную скорость вращения ножей и ведут обработку в течение 10-15 минут до достижения температуры массы 25-350С.
Массу выгружают  из куттера в ёмкость и выдерживают при температуре 0-40С   в течение 6-10 час. После выдержки массу измельчают в куттере или волчке до кусочков требуемых размеров.
Для максимального соответствия цвета гранул мясному сырью используют красители Нессе колор 50-100 г. + карамельный сахар 30-100 г на 100 кг массы .
В зависимости от желаемого оттенка допускается  готовить гранулы без применения карамельного сахара.
Рекомендуется в конце процесса приготовления  гранул  в массу добавлять поваренную соль  из расчета 2.2 % .

Оптимальное соотношение :   белок : горячая  вода

• Кат-Про     1   :   12-15
• Кат-Геля    1   :    10-12

Продолжительность хранения универсальных гранул не более 72 час. При температуре 0-40С.
Преимущества  использования:

Животные белки Кат-Про 95 и Кат-Гель обеспечивают:

• стабильность технологического процесса за счет высокой жиро- и влагосвязывающей способности;
• создания более плотной консистенции готового продукта;
• усиления ощущение сочности сарделек и сосисок в горячем виде;
• снижения потерь массы при термообработке и хранении на 2-3 %;
• снижение себестоимости колбасных изделий.
• производство колбасных изделий без использования  соевых белков, содержащих генно-модифицированные компоненты.