Белок
WB 1/30 является
термостойким продуктом
кремового цвета с нейтральным
запахом и вкусом. Имеет высокие гидратирующие свойства (1:20).
Используется при производстве
вареных колбасных изделий,
сосисок, сарделек, а также при
производстве консервов и
рубленых полуфабрикатов.
Белок
WB 1/40 - продукт белого
цвета с нейтральным запахом и
вкусом. Обладает высокими гидратирующими свойствами (1:30).
Используется при выработке
всех видов мясных продуктов.
НАЗНАЧЕНИЕ.
Животный
белок "WB 1/40" применяется
для производства мясных
колбасных изделий и
полуфабрикатов в качестве
заменителя мяса (10-15%) и соевых
белков (5-30%), добавляется
в виде:
- геля;
- в
сухом виде в куттер;
- водо-белково-жировой
эмульсии.
Белок
прекрасно совместим с мясным
сырьем, не имеет
постороннего привкуса,
уменьшает потери при
термообработке.
ХАРАКТЕРИСТИКА. Животный
белок "WB 1/40" - это
высокофункциональный
экологически чистый 100% нативный белок. Он
производится из свиной шкурки
с помощью теплового и
ферментативного воздействия. "WB 1/40" - это белый порошок,
нейтральный на вкус.
ПРИМЕНЕНИЕ.Белок "WB 1/40" применяют в виде
геля, водо-белково-жировой
эмульсии и в сухом виде при
выработке вареных колбас,
мясных хлебов, реструктурированных ветчин в
оболочке или форме взамен
мясного сырья, соевых белков,
шкурки или сверх рецептуры
Приготовление
геля.
"WB 1/40" способен
связать оптимально до 30
частей воды. При этом
получаются плотные однородные
гели, хорошо используемые при
изготовлении мясопродуктов.
Порядок
изготовления гелей из коллагенового белка "WB 1/40" следующий:
1. при изготовлении
геля со степенью обводнения 25-30 раз в куттер
сначала наливают ~
10"/о от общего
количества воды, на нее насыпают белок, включают куттер на
“перемешивание” и добавляют остальное количество воды.
Затем куттер включают на II скорость и в
течение 5 минут
куттеруют смесь сухого белка с
водой. В самом конце куттерования
добавляют поваренную соль в
количестве 2%.
2. Затем смесь
выливают в емкости слоем 20-25 см и оставляют на 12
часов при температуре =~ 4 град.С.
После этого гель готов для
дальнейшего использования.
Температура воды, которая
используется для гидратации,
может быть как холодной,
так и горячей (60-70 град С). Во
втором случае гель образуется
за меньшее время. Гель может
сохраняться до 5 суток при
температуре 0 - +4 град. С,- Такой гель может быть
использован как для замены
мясного сырья (10-15
%), так
и для замены гидролизованной
шкурки (-50%). В обоих
случаях он добавляется в куттер при изготовлении
колбасных изделий на первых
стадиях куттерования (вместе с
говядиной, в случае ее
использования). В противном
случае гель не успевает
равномерно распределиться в
мясной массе и может привести к
образованию отеков.
Приготовление
водо-белково-жировой эмульсии.
Коллагеновый
белок "WB 1/40" можно
использовать для получения водо-белково-жировой эмульсии
в отношении 1"WB
1/40": 25 воды :
25 жира.
При
этом порядок
работы следующий:
в
куттер помещают 25 частей жира и 1/3
от общего количества воды. Вода
должна быть обязательно
горячей (60-70 град. С) Куттер включают на
II скорость
и хорошо раскуттеровывают жир.
Затем на жир добавляется 1
часть "WB 1-/40" и оставшаяся
горячая вода и в течение 5
минут на II скорости
работы куттера продолжается
изготовление эмульсии. На
последних минутах куттерования добавляется
поваренная соль в количестве 2%
к массе эмульсии. Такую водо-белково-жировую эмульсию
можно добавлять при
изготовлении мясопродуктов
как вместо жировых эмульсий,
полученных другими способами,
так и вместо жирного мясного
сырья в количестве
10-20 °/о.
Использование
белка в сухом виде вместо
других наполнителей.
Коллагеновый
белок "WB 1/40" может
использоваться при
изготовлении мясопродуктов в
сухом виде непосредственно в куттер. В этом случае его
добавляют на первых стадиях куттерования вместе с 10-15 частями воды
Хранение и
упаковка. Белок
расфасован в многослойные
бумажные мешки с
полиэтиленовым вкладышем по 20
кг. Срок хранения в
оригинальной упаковке 24
месяца при нормальной
температуре.