Пищевая
добавка “Глютамат натрия”
(Е621) имеет гигиеническое
заключение Департамента
государственного
санитарно-эпидемиологического
надзора № 77.99.02.916 Д. 004898.08.01 от
27.08.2001г.
Глютамат натрия
является усилителем вкуса
пищевых продуктов. Его
основной компонент - глютаминовая аминокислота,
естественно присутствующая в
белоксодержащих пищевых
продуктах (мясе, птице, молоке,
овощах).
Глютамат натрия усиливает
натуральный вкус мясных
продуктов, особенно при
использовании низкосортного и
мороженого мяса, которое при
хранении частично утрачивает
свои первоначальные свойства,
а также при использовании
соевых белков и других
заменителей мяса.
При добавлении в пищевые
продукты глютамат натрия
усиливает их природные
вкусовые качества,
"освежает" и
"оживляет" эти свойства,
ослабленные при хранении
пищевых продуктов. Глютамат
натрия усиливает вкусовые
восприятия, воздействуя
стимулирующим образом на
окончания вкусовых нервов и
вызывая при этом "ощущение
удовлетворения", так
называемый "глютаминовый
эффект".
Состав:Глютамат натрия (Е621) -
натриевая соль L-глютаминовой
кислоты
Назначение
Глютамат натрия используется:
- для усиления природных
вкусовых свойств пищевых
продуктов,
- для сохранения вкусовых
качеств пищевых продуктов при
длительном хранении,
- для восстановления
первоначального вкуса в
продуктах, которые
подвергаются термической
обработке.
Характеристика глютамата
натрия
Пищевая добавка глютамат
натрия (Е621) представляет собой
натриевую соль L –
глутаминовой кислоты.
Глютамат натрия является
чистым, белым кристаллическим
порошком, который легко
растворяется и хорошо
размешивается во многих
пищевых продуктах.
Глютамат широко
распространенный натуральный
элемент в природе. Он
существует во многих пищевых
продуктах, а также
вырабатывается в человеческом
организме.
Рекомендации по применению глютамата натрия.
Глютамат натрия используется
при производстве:
- вареных колбас, сосисок,
сарделек,
- полукопченых и
варено-копченых колбас,
- реструктурированных и
цельномышечных продуктов из
свинины и говядины,
- рубленых полуфабрикатов
(пельмени, котлеты,
фрикадельки, фарши и др.),
- паштетов и ливерных колбас.
При составлении фарша
колбасных изделий глютамат
натрия рекомендуется вносить
на мясное сырье или вместе со
специями.
При приготовлении рассолов для
производства цельномышечных
продуктов из свинины и
говядины глютамат натрия можно
вносить со специями или
сахаром.
Обычно глютамат используют от
50 до 100 г на 100 кг сырья.
Нормы закладки.При производстве
колбасных изделий (вареных и
копченых колбас, сосисок,
сарделек, мясных хлебов,
паштетов), продуктов из
свинины, говядины, баранины,
конины, полуфабрикатов
(котлеты, гамбургеры,
бифштексы, фарши, пельмени) и
др. применяют 0,05-0,2% глютамата
натрия к массе сырья. ПрименениеПри производстве
колбасных изделий и
полуфабрикатов глютамат
натрия добавляют при
приготовлении фарша в куттер
или мешалку одновременно со
специями.
При производстве
продуктов из свинины, говядины,
баранины, конины глютамат
натрия добавляют в
шприцовочный рассол, при
производстве ветчины в
оболочке - в мешалку или массажер.
Добавление
глютамата натрия в
шприцовочные рассолы проводят,
учитывая процент инъецирования продукта
рассолом и желаемый процент
содержания глютамата натрия в
готовом продукте. Расчет
проводят по формуле:
ГР - процент
содержания глютамата натрия в
рассоле, ГП - процент
содержания глютамата натрия в
конечном продукте, И - процент инъецирования продукта
рассолом.
"Глютаминовый
эффект" сохраняется в
продуктах не только
непосредственно после
добавления глютамата натрия,
но и после их тепловой
обработки, замораживания или
консервирования. Для
проявления "глютаминового
эффекта" оптимальной
является слабокислая среда (рН
6,5-5).
Применение
глютамата натрия является
также эффективным для
сохранения качества продуктов
при их длительном хранении, что
связано с его антиокислительными свойствами
-в продуктах, обработанных глютаматом натрия, подавляется
окисление жиров (прогорка-ние).
В этом случае возможно или
введение глютамата натрия в
продукт, или опрыскивание
продукта 1,5-5% раствором глютамата натрия.
Упаковка и хранение
Глютамат натрия упакован в
полипропиленовые мешки массой
по 25 кг. Хранение глютамата
натрия осуществляется в сухих
помещениях. Срок хранения в
неповрежденной упаковке 12
месяцев.
