СФЕРА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ:

Оболочка Кутизин тип 014
Предназначена для выработки только сырокопченых колбас. Продукты в данной оболочке не подлежат варке, т.к. это может повлечь нарушение целостности оболочки.
Оболочка Кутизин тип SPR, SPR-L
Предназначена для выработки варено-копченых колбас. Оболочка SPR-L является легкосъемной, обеспечивая покупателю легкое снятие оболочки с колбасных изделий.

Подробную информацию о использовании оболочки Кутизин тип 014 и типы SPR, SPR-L можно получить здесь.

Кутизин 014

ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ ОБОЛОЧКИ КУТИЗИН ДЛЯ КОПЧЕНЫХ КОЛБАС

Хранение
Оболочка хранится при температуре 15-20°С, влажности 60-70% в течение 6 месяцев с момента производства на заводе Кутизин.
Замачивание
Перед набивкой оболочка замачивается в концентрированном растворе соли (15-20%, т.е. 1,5-2кг соли на 10 л воды) при температуре 30-35°С не менее 20-25 минут.
Шприцевание
Перенабивка оболочки составляет примерно 5-7% от номинального калибра. Специальный состав оболочки типа 014 обеспечивает ее хорошую растяжимость и работу с фаршами при температурах до минус 4 ~ -4,5°С. Если используется фарш с большим содержанием сои, то набивку в оболочки типа SPR,SPR-L следует уменьшить, т.к. соя сильно расширяется при термообработке, что может привести к разрыву оболочки при варке.
Клипсование
При правильной настройке клипсатора (давления на скрепку) должны быть достигнуты следующие результаты:

- после наложения скрепки на оболочку (без фарша) следует снять скрепку (перекусив кусачками или аккуратно разогнув) и проверить, чтобы под скрепкой на оболочке не было поперечной полоски (насечки). Наличие такой насечки свидетельствует о слишком большом давлении на скрепку и может привести к разрыву оболочки во время созревания колбас;

- в то же время, если потянуть за петлю, скрепка не должна сползать с оболочки. При этом, если взять набитый батон за петлю и покрутить его в вертикальной плоскости, то скрепка также не должна сползать с батона. Оболочка гарантированно работает на клипсаторах "Поли-Клип". При использовании клипсаторов других марок могут возникать проблемы.
Термообработка
Оболочка типа 014 не может использоваться в цикле варки, т.к. предназначена исключительно для производства сырокопченых колбас.

Для полукопченых колбас необходимо учитывать, что основное копчение идет на шаге 2, т.к. чем выше температура и влажность, тем хуже оболочка принимает дым.

Для получения гладкой поверхности батона сразу после термокамеры колбасу следует душировать холодной водой 10 мин., перерыв 5-7 мин. и затем еще 10 мин. (до температуры внутри батона 40-42°С). Варка производится по программе интенсивной варки. Если предпочтительна морщинистая поверхность батона, то ступень душирования нужно исключить.

РЕКОМЕНДОВАННЫЕ РЕЖИМЫ ТЕРМООБРАБОТКИ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОБОЛОЧЕК КУТИЗИН ДЛЯ ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

Шаг	Наименование	Время, мин.	Температура° С в камере	Температура° С внутри батона	Влажность
1.	Сушка	60	60°С	до 30°С	----------
2.	Копчение	~20	68°С	70-75%
3.	Вентиляция (открыть кла-паны, убрать влажность из камеры)	5
4.	Копчение	---------	75°С	до 67-68°С	70-75%
5.	Варка	20	78°С	до 71-72°С	100%
6.	Душирование (по желанию)	холодной водой в течение 10-15 мин., затем перерыв 5-7 мин. и затем еще 10 мин. до температуры внутри батона 40-42°С.

представлено ООО МАРТ ТРЕЙДИНГ

Искусственные колбасные оболочки Колларин, Натурин и Кутизин из отверженных протеинов являются лучшими и более качественными аналогами российской белковой оболочки Белкозин. Оболочка Кутизин является наиболее распространенной импортной оболочкой на территории России. Эти оболочки отличают универсальность и простота в использовании.

Коллагеновая колбасная оболочка Натурин является очень распространенной среди мясопроизводителей всего мира. Оболочка Колларин известна меньше не за счет более низкого качества, а из-за ограниченного ее производства. Фирма "Март-трейдинг" является единственным поставщиком этой оболочки в страны СНГ. Эти уникальные оболочки изготавливаются на основе спилка самого высокого качества без использования формальдегидов и других канцерогенных добавок. Колларин и Натурин объединяют все лучшие качества оболочек и используется для всех технологий производства сырокопченых, полукопченых и варено-копченых колбас. Оболочка исключительно восприимчива к компонентам дыма при копчении, не пропускает жир при варке и копчении, активно "дышит" и не отстает от наполнителя во время созревания и хранения.

Тип оболочки	КОЛЛАРИН	НАТУРИН	КУТИЗИН
Обычные	-	SR2L	SPN, SPR
Для клипсаторов	FGB, FGBV	R2L-D	-
Для сырокопченых и сыровяленых колбас	GVF, GBV	R2, R2L	014, 036
Легкосъемные	FGV	-	SP-L

Цвета оболочек:
Колларин - натуральный, "лосось", олива, махогон, белый, кремовый;
Натурин - натуральный, белый (R2), черный (R2), красное дерево (R2 и R2L);
Кутизин - натуральный, светлый махогон.
ХРАНЕНИЕ. Оболочку хранить в прохладном и сухом помещении.
ПРИМЕНЕНИЕ. Разрезать оболочку в сухом виде.

Замачивание: Первый способ. Оболочку замачивают в течение 1-2 минут при температуре 20-25°С в 10-процентном растворе поваренной соли. После замачивания оболочку вынимают из раствора и оставляют на столе для дальнейшего размягчения на 10-15 минут.
Второй способ. Используется в случае порывов оболочки при замачивании первым способом. Оболочку замачивают 30-60 минут при темперетуре 5-10°С в насыщенном растворе повареной соли (1кг соли на 4 литра воды).
Набивка: В процессе автоматической набивки и клипцевания следует учитывать, что оболочки диаметра 45 мм и 50 - 65 мм как правило требуют разных номеров клипс и матриц. Например:

Наименование оборудования	Диаметр	Номер (размер) клипсы	Номер (размер)матрицы
Poly-Clip FCA-S3451, Alpina DKF-18	45 50-65	18-7(5x1.5L) 18-9(5x1.75L)	18-7A 18-9
Poly-Clip FCA-3401	45 50-65	15-8(5x1.5L) 15-9(5x1.5L)	4AU 15-10
Poly-Clip FCA-3411	45 50-65	15-7(5x1.5L) 15-8(5x1.5L)	4AU 15-10
Alpina DKF-1061	45 50-65	2.6/2.8 2.8	2.4 2.8

Набивку необходимо проводить в соответствии с рекомендуемыми диаметрами:

Калибр	Колларин, натурин		Кутизин	Цевка (внешний диаметр, мм)
Калибр	плоская ширина оболочки, (мм)	диаметр набивки, (мм)	диаметр набивки, (мм)	Цевка (внешний диаметр, мм)
45	61,5	45-47	47-48	28
50	68,5	50-52	52-53	28
55	74,5	55-57,5	57-58	36
60	84	60-63	63-65	36
65	91	65-68	68-70	36

Термическая обработка: Температура копчения (варка горячим дымом) не должна превышать 90°С. При копчении холодным дымом и сушке возможно использование всех традиционных технологий.
При варке рекомендуется не превышать температуру 65°С, доваривание при 75°С до 72°С в центре.
Охлаждение: Для предотвращения появления морщин на оболочке сразу после варки колбасы необходимо душировать холодной водой в течение 15-20 минут.