Технологические инструкции, Фосфатная смесь BIOPHOS-90 (Биотетра, Бельгия)

ФОСФАТЫ и ФОСФАТНЫЕ СМЕСИ

Фосфатная смесь BIOPHOS-90 (Биотетра, Бельгия)

Химический состав		Содержание токсичных элементов, мг/кг, не более
Внешний вид	гигроскопичный белый порошок	мышьяк	0,2
Растворимость	14 г на 100 г воды	свинец	5,0
Насыпная плотность	700 г на 1л	цинк	4,0
Размер частиц	крупнее 500<5%	медь	1,0
Типовой анализ		тяжелые металлы	1,0
Р2 05%	57
рН (1% раствора) (8,2-8,6)	8,4
влажность,%	2,2
нерастворимые вещества,%	0,2

Упаковка и хранение. Биофос 90 упакован в многослойные бумажные мешки массой 25 кг.
Хранение Биофоса 90 осуществляют в сухих, прохладных складских помещениях в неповрежденной закрытой упаковке. Гарантийный срок хранения составляет 1 год со дня выработки.
Назначение. Пищевая добавка Биофос 90 является фосфатом пищевой модификации, специально созданным для мясной промышленности и применяется с целью:
-- увеличения влагосвязывающей и эмульгирующей способности белков мышечной ткани;
-- улучшение органолептических показателей- консистенции, аромата, сочности;стабилизации процесса цветообразования;
-- ингибирования окислительных процессов на различных стадиях технологической обработки и в условиях хранения мясопродуктов.
Ассортимент мясопродуктов. Биофос 90 применяется при выработке следующих мясопродуктов:

Вареные колбасные изделия:
- колбасы высшего, первого и второго сортов;
- сосиски высшего и первого сортов;
- хлебы мясные высшего, первого и второго сортов.
Реструктурированные мясопродукты из свинины и говядины вареные.
Рубленые полуфабрикаты (котлеты, гамбургеры, пельмени и т.д.)
Полукопченые и варено-копченые колбасы.
Цельномышечные мясопродукты.

Технологический процесс производства мясопродуктов с применением Биофос 90. Основные этапы производства мясопродуктов с применением Биофоса 90 соответствуют общепринятым технологическим схемам.

Рекомендуемые дозировки

Наименование продукта	Рекомендуемая доза Биофос 90 г/100г несоленого сырья
Вареные колбасы, сосиски, сардельки, хлебы мясные, реструктуированные мясопродукты, цельномышечные продукты	300
Рубленные полуфабрикаты	200
Полукопченые и копченые колбасы	300

Перед использованием в производстве мясопродуктов Биофос 90 предварительно расфасовывают в пакеты из белой материи , плотной бумаги, полимерных пленок, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, или другого пригодного для этой цели материала. Вес порций устанавливается из расчета на один замес на основании норм его применения, изложенных ниже в таблице. Расфасовку Биофос 90 производят в отделении подготовки специй.
Хранение расфасованного Биофос 90 более 24 ч не рекомендуется.
Биофос 90 рекомендуется вносить на мясное сырье в сухом виде или предварительно растворив его в воде. В последнем случае необходимо учесть растворимость Биофос 90 (14 г на 100 г воды). Например, 200 г Биофоса 90 нужно растворять в 1,5-2 л воды; 300 г -2,5-3 л; 500 г -4,5-5 л.

Биофос 90 вносят в начале процесса куттерования (перемешивания) на постное сырье, равномерно распределяя его по поверхности сырья.
Порядок закладки ингредиентов при составлении фарша:
-- нежирное сырье;
-- Биофос-90;
-- нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле);
-- соль( если используется несоленое мясное сырье или соль, расчитанная на заменяемое белком сырье;
-- вода (лед/ по рецептуре),
-- гидратированный соевый продукт (если он входит в состав рецептуры);
-- жирное сырье,
-- специи, ароматизаторы.

Использование Биофос 90 при приготовлении фарша на высокоскоростных куттерах ( скорость резания ножей более 100 м/сек) позволяет исключить выдержку сырья в посоле, не снижая при этом качество и выход готового продукта.
Все остальные операции по производству каждого наименования ассортимента мясопродуктов производятся в соответствии с действующей нормативной документацией.
Готовая продукция должна удовлетворять требованиям действующих стандартов.
Экономический эффект от применения Биофоса 90 обусловлен повышением выходов готовой продукции снижением потерь массы при термообработке и исключением брака за счет снижения возможности образования бульонно- жировых отеков при термообработке, повышением стабильности качества продуктов при хранении.