|
ФОСФАТЫ и ФОСФАТНЫЕ СМЕСИ
Общая
характеристика ФОСФАТОВ
При
изготовлении колбасных
изделий и варено-копченых
деликатесов добавляют соли
фосфорной кислоты. Фосфаты
способствуют набуханию
мышечных белков,
влагоудержанию при варке,
увеличению сочности и выхода
готовых изделий. Они
обеспечивают стойкость
жировых эмульсий, что
предотвращает образование
бульонно-жировых отеков при
варке колбас, тормозят
окислительные процессы в жире.
При введении фосфатов
структура фарша улучшается.
Описанные выше
свойства наиболее присущи
щелочным фосфатам (рН - 9,5).
Однако, чрезмерное повышение
рН фарша (свыше 6,5) придает
продукту неприятный привкус,
поэтому наибольшее
распространение получили
фосфатные смеси, состоящие из
щелочных, нейтральных и кислых
фосфатов, что обеспечивает
оптимальный рН фарша.
Фосфаты вводят в фарш в начале
куттерования для повышения
сочности и улучшения
консистенции конечного
продукта. Количество
добавляемой воды можно
увеличить на 5…10% от массы
основного сырья.
В колбасном производстве для
изготовления фосфатных смесей
используют следующие виды
фосфатов:
тетранатрийпирофосфат,
мононатрийортофосфат,
тринатрийпирофосфат
девятиводный, триполифосфат
натрия, кислый пирофосфат
натрия, а также аналогичные
калийные фосфаты.
|
