Технологические инструкции, Фосфаты ОЛБРАЙТ (Albright & Wilson, Англия)

ФОСФАТЫ и ФОСФАТНЫЕ СМЕСИ

Фосфаты ОЛБРАЙТ (Albright & Wilson, Англия)

Олбрайт - триполифосфат натрия. Основные этапы производства мясопродуктов с использованием Олбрайта соответствуют общепринятым технологическим схемам.
Олбрайт вносят на нежирное сырьё в сухом виде, равномерно распределяя его по поверхности сырья.

Наименование продукта	Рекомендуемая доза применения, г на 100 кг мясного сырья
Варёные колбасы, сосиски, сардельки, хлебы мясные	200-400
Реструктурированные мясопродукты	300-400
Полукопчёные и варёно-копчёные колбасы	150-200
Рубленые полуфабрикаты	100-150

Порядок закладки ингредиентов при составлении фарша:
-- нежирное сырьё;
-- нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле);
-- Олбрайт;
-- далее по рецептуре;
-- на последней стадии вносится аскорбиновая кислота (50 г на 100 кг сырья) для стабилизации процесса цветообразования (применение Олбрайта позволяет применять её без нейтрализации).
Все остальные операции по производству каждого наименования ассортимента мясопродуктов производятся в соответствии с действующей нормативной документацией.
Нормы применения варьируются в зависимости от вида и качества сырья.

Гарантийный срок хранения Олбрайта составляет 2 года со дня выработки.
Экономический эффект от применения Олбрайта обусловлен повышением выходов готовой продукции, снижением потерь массы при термообработке и исключением брака за счёт снижения возможности образования бульонно-жировых отёков при термообработке, повышением стабильности качества продуктов при хранении.