Технологические инструкции, Фосфаты ПУРОМИКС 41(Albright & Wilson, Англия)

ФОСФАТЫ и ФОСФАТНЫЕ СМЕСИ

Фосфаты серии ПУРОМИКС (Albright & Wilson, Англия)

Фосфаты ПУРОМИКС 66

При изготовлении колбасных изделий и варено-копченых деликатесов добавляют соли фосфорной кислоты. Фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, влагоудержанию при варке, увеличению сочности и выхода готовых изделий. Они обеспечивают стойкость жировых эмульсий, что предотвращает образование бульонно-жировых отеков при варке колбас, тормозят окислительные процессы в жире. При введении фосфатов структура фарша улучшается.

Описанные выше свойства наиболее присущи щелочным фосфатам (рН - 9,5). Однако, чрезмерное повышение рН фарша (свыше 6,5) придает продукту неприятный привкус, поэтому наибольшее распространение получили фосфатные смеси, состоящие из щелочных, нейтральных и кислых фосфатов, что обеспечивает оптимальный рН фарша.
Фосфаты вводят в фарш в начале куттерования для повышения сочности и улучшения консистенции конечного продукта. Количество добавляемой воды можно увеличить на 5…10% от массы основного сырья.
В колбасном производстве для изготовления фосфатных смесей используют следующие виды фосфатов: тетранатрийпирофосфат, мононатрийортофосфат, тринатрийпирофосфат девятиводный, триполифосфат натрия, кислый пирофосфат натрия, а также аналогичные калийные фосфаты.

Фосфаты ПУРОМИКС 80

Пуромикс 80 представляет собой смесь дифосфатов (Е450), триполифосфата (Е451) и полифосфатов (Е452) натрия. Основные этапы производства мясопродуктов с использованием Пуромикса 80 соответствуют общепринятым технологическим схемам.
Порядок закладки ингредиентов при составлении фарша:
- нежирное сырьё;
- нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле);
- Пуромикс 80, равномерно распределяя его по поверхности сырья;
- далее по рецептуре;
- на последней стадии вносится аскорбиновая кислота (50г на 100кг сырья) для стабилизации процесса цветообразования (применение Пуромикса 80 позволяет применять её без нейтрализации).

Наименование продукта	Рекомендуемая доза применения, г на 100 кг мясного сырья
Варёные колбасы, сосиски, сардельки, хлебы мясные	200-300
Реструктурированные и цельномышечные мясопродукты	300-500
Полукопчёные и варёно-копчёные колбасы	100-150
Рубленые полуфабрикаты	100-150

При приготовлении шприцовочных рассолов:
- Пуромикс 80;
- остальные ингредиенты растворения фосфата.Пуромикс 80 прекрасно растворяется как в тёплой, так и в холодной воде (по своей растворимости Пуромикс 80 сравним с сахаром). Все остальные операции по производству каждого наименования ассортимента мясопродуктов производятся в соответствии с действующей нормативной документацией. Нормы применения варьируются в зависимости от вида и качества сырья.
Гарантийный срок хранения составляет 2 года со дня выработки.
Пуромикс 80 универсальный, высокоэкономичный вид фосфата, обладающий повышенной растворимостью. Эффективен при использовании, как с нормальным мясным сырьём, так и с признаками PSE. Обеспечивает увеличение выхода на 8-10%.

Экономический эффект от применения Пуромикса 80 обусловлен повышением выходов готовой продукции, снижением потерь массы при термообработке и исключением брака за счёт снижения возможности образования бульонно-жировых отёков при термообработке, повышением стабильности качества продуктов при хранении.

Фосфаты ПУРОН СС

Пурон СС – хорошо растворимый, мелкогранулированный малопылящий вид рассольного фосфата, представляющий собой полифосфаты натрия.
Основные этапы производства мясопродуктов с использованием Пурон СС соответствуют общепринятым технологическим схемам.
Пурон СС вносят на нежирное сырьё в сухом виде, равномерно распределяя его по поверхности сырья.

Наименование продукта	Рекомендуемая доза применения, г на 100 кг мясного сырья
Варёные колбасы, сосиски, сардельки, хлебы мясные	200-400
Реструктурированные и цельномышечные мясопродукты	300-400
Полукопчёные и варёно-копчёные колбасы	150-200
Рубленые полуфабрикаты	100-150

Порядок закладки ингредиентов при составлении фарша:
- нежирное сырьё;
- нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле);
- Пурон СС;
- далее по рецептуре;
- на последней стадии вносится аскорбиновая кислота (50 г на 100 кг сырья) для стабилизации процесса цветообразования (применение Пурон СС позволяет применять её без нейтрализации).

При приготовлении шприцовочных рассолов Пурон СС вносится в первую очередь.
Остальные ингредиенты добавляют только после полного растворения фосфата.
Все остальные операции по производству каждого наименования ассортимента мясопродуктов производятся в соответствии с действующей нормативной документацией.

Нормы применения варьируются в зависимости от вида и качества сырья.
Гарантийный срок хранения Пурон СС составляет 2 года со дня выработки.
Экономический эффект от применения Пурон СС обусловлен повышением выходов готовой продукции, снижением потерь массы при термообработке и исключением брака за счёт снижения возможности образования бульонно-жировых отёков при термообработке, повышением стабильности качества продуктов при хранении.