Технологические инструкции, Фосфаты ПУРОМИКС 41(Albright & Wilson, Англия)

ФОСФАТЫ и ФОСФАТНЫЕ СМЕСИ

Фосфаты серии ПУРОН (Albright & Wilson, Англия)

Пурон СС – хорошо растворимый, мелкогранулированный малопылящий вид рассольного фосфата, представляющий собой полифосфаты натрия.
Основные этапы производства мясопродуктов с использованием Пурон СС соответствуют общепринятым технологическим схемам.
Пурон СС вносят на нежирное сырьё в сухом виде, равномерно распределяя его по поверхности сырья.

Наименование продукта	Рекомендуемая доза применения, г на 100 кг мясного сырья
Варёные колбасы, сосиски, сардельки, хлебы мясные	200-400
Реструктурированные и цельномышечные мясопродукты	300-400
Полукопчёные и варёно-копчёные колбасы	150-200
Рубленые полуфабрикаты	100-150

Порядок закладки ингредиентов при составлении фарша:
- нежирное сырьё;
- нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле);
- Пурон СС;
- далее по рецептуре;
- на последней стадии вносится аскорбиновая кислота (50 г на 100 кг сырья) для стабилизации процесса цветообразования (применение Пурон СС позволяет применять её без нейтрализации).

При приготовлении шприцовочных рассолов Пурон СС вносится в первую очередь.
Остальные ингредиенты добавляют только после полного растворения фосфата.
Все остальные операции по производству каждого наименования ассортимента мясопродуктов производятся в соответствии с действующей нормативной документацией.

Нормы применения варьируются в зависимости от вида и качества сырья.
Гарантийный срок хранения Пурон СС составляет 2 года со дня выработки.
Экономический эффект от применения Пурон СС обусловлен повышением выходов готовой продукции, снижением потерь массы при термообработке и исключением брака за счёт снижения возможности образования бульонно-жировых отёков при термообработке, повышением стабильности качества продуктов при хранении.