представлены ВАЭМ-Пищевые ингредиенты и Оборудование
ПИЩЕВЫЕ КАРРАГИНАНЫ
Е-407
Руководитель научно технологического отдела СП 000
«ВАЭМ-Пищевые ингредиенты и Оборудование» Вера Константиновна Рыклис
Пищевые каррагинаны - натуральные
(природные) гидроколлоиды, высокомолекулярные соединения, образующиеся
из сополимеров солей калия, натрия, магния и кальциевых сернистых эфиров
галактозы и 3,6-ангидрогалактозы. Не должны содержать продуктов
органического распада.
Основными и наиболее распространенными
среди каррагинанов являются три фракции, обозначаемые как лямбда, каппа,
йота отличающиеся между собой структурой и желирующими свойствами В
виде чистых фракций не встречаются, так как различные фракции
используются для придания стандартных свойств. По основной
фракции формирующей свойства присваивается наименование продукту,
например: йота-каррагинан, лямбда-каррагинан или каппа-карригинан.
Порошки от белокремового до
светлокоричневого. Нерастворимы в органических растворителях (этиловый
спирт, эфир) и масле. Растворимость в воде зависит от структуры фракций
каррагинана, среды и температуры. Желирующие каррагинаны для растворения
подогреваются до 60-75 С, в то время как не желирующие растворяются в
холодной воде. 1% раствор имеет вязкость от 50-4000сПз при рН 7,0-9,5.
Стабильны при рН 4,5-10,0. Наиболее активны при рН 9, а при рН<3,5 не
должны подвергаться термической обработке.
В коммерческом обороте каррагинаны
находятся в виде смесей
имеющих определенные заданные свойства. Стандартизация каррагинанов в
зависимости от последующего применения производится: другими
фракциями каррагинанов, полисахаридами и хлоридом калия.
Наиболее часто используя синергизм
(усиление характерных свойств через взаимовлияние) в зависимости от
последующего применения для стандартизации используются другие
гидрокалоиды, передающие свои свойства стандартизируемоому. Например:
гуаровая смола (Е412),экстракт семян рожкового дерева
LBG(E410)
и ксантан(Е415) усиливают желирующую способность
каррагинана; а каррагинан+LВG+ксантан
образуют обратимое желе, а каппа-карагинаны в смеси с
LBG
образуют структуру подобную животным
жирам, и в силу этого используются как заменители жиров в
мясопереработке придавая продуктам диетические свойства.
Применяются каррагинаны в виде 0,005-3% раствора в качестве
желирующего. диспергирующего, загущающего, и стабилизирующего вещества.
Широкое применение каррагинаны нашли в рыбо- и мясопереработке:
колбасные изделшя, паштеты, формованные мясные изделия, заливные
,зельцы, цельномышечные деликатесы. В молочной, кондитерской и
бакалейной промышленности: сгущенное и концентрированное молоко,
шоколадное молоко, молочные напитки, йогурты и молочные десерты, сливки,
мороженное и замороженные десерты, кисели сахарные кремы и
фруктовые желе. майонезы, кетчупы, .дрессинги, и
другие салатные соусы. . Каррагинаны почти не подвержены
гидролизу под воздействием энзимов пищеварительного тракта и образуют
плотные желе при низком содержании сахара (в отличии от агар-агара) и
поэтому используется для производства продуктов с пониженной
энергетической ценностью, как например различных низкокалорийных паст,
искусственно подслащенных джемов, десертов и в других диетических
продуктх
Европейская классификация разделяет пищевые добавки, получаемые из
красных морских водорослей не балтийского происхождения на два вида,
собственно каррагинаны Е-407 - высокомолекулярные соединения не
содержащие продуктов органического распада и Е-407а (РЕ8)-продукт из
водоросли Euchema, по основным свойствам и
степени очистки отличный от собственно каррагинанов.
Е 407
Carrageenan and its Na,
К, NH4,
salts
(includes Furrcellaran
т.е. исключая продукт называемый фурцеларан и получаемый из балтийских
красных водорослей)
Thickener,
(загуститель).
GellingAgenI (желеобразователь),
Stabilizer
(стабилизатор).
Каррагинаны смеси натуральных
гидрокаллоидов получают методом экстракции из красных морских водорослей
с последующей рафинацией (очисткой) от органических и других
примесей- многократным осаждением, фильтрацией и промывкой в
дистилированой воде и спирте. В коммерческом обороте встречается в двух
видах: Рафинированный стандартизированый по заданным свойствам
продукт в виде порошка от белого до белокремового цвета без запаха или с
очень слабым характерным запахом исчезающим при нагревании в соединении
с белковыми и другими продуктами. Полурафинированный (полуочищенный)
продукт оставшийся после первичного осаждения примесей хлоридом калия.
Поступает в торговлю после стандартизации по заданным свойствам. Порошок
светлокоричневого цвета с характерным запахом исчезающим при нагревании
в соединении с белковыми и другими продуктами.
A.D.L
(Acceptable Daily
Intake)
- допустимая суточная доза для приема вовнутрь:
Не требует ограничения
Е 407а
Processed Euchema Seaweed
(PES)
Thickener,
(загуститель).
Stabilizer (стабилизатор).
Продукт переработки морских водорослей
Euchema-
полученный после первичной очистки водорослей-имеет низкую желирующую
способность и резкий характерный запах продуктов органического распада..
В силу названных причин в
классификации стоит отдельно от каррагинанов, самостоятельно, как
правило, не используется а входит в комплексные пищевые добавки в
виде загустителя и стабилизатора. Характерный запах присутствует и в
готовом продукте.
В коммерческом обороте используется
в смеси с полурафинированными стандартизированными каррагинанами в
качестве наполнителя.
