Технологические инструкции, Каррагинан ГУМ-ГЕЛЬ, Гельмикс (МОГУНЦИЯ-ИНТЕРРУС)

КАРРАГИНАНЫ

Каррагинаны серии ГУМ-ГЕЛЬ:
М - 357, М - 463, М - 698, М- 1815, М -1313, М - 9114, М - 9226, М - 1725, Гельмикс

представлены МОГУНЦИЯ - ИНТЕРРУС , Москва

1. НАЗНАЧЕНИЕ

Пищевая добавка каррагинан - это натуральный пищевой загуститель, стабилизатор и желирующий агент для мясных продуктов.
Представляет собой линейный полисахарид, полученный из красных морских водорослей рода RODOPHYCEAC.

2. ПРЕИМУЩЕСТВА ПРИМЕНЕНИЯ КАРРАГИНАНОВ

Применение каррагинанов в мясоперерабатывающей промышленности позволяет:

- существенно повысить водосвязывающую способность мясного фарша;

- снизить потери продукта при термообработке;

- снизить риск образования бульонно-жировых отеков;

- улучшить консистенцию и способность продуктов к сервировочной нарезке;
- качество конечного продукта с высоким выходом меньше зависит от человеческого фактора (квалификации фаршесоставителя) за счет постоянства функциональных свойств каррагинанов и тем самым является предсказуемым и управляемым.

3. ХАРАКТЕРИСТИКА

Пищевая добавка - каррагинаны серии «Гум-Гель»: М-357, М-463, М-698, М-1313, М-1815, Гельмикс, М-9114, М-9226 и Гельмикс прошли экспертизу в Главном испытательном центре пищевой продукции при Институте питания РАМН, имеют санитарно-эпидемиологические заключения Департамента Госсанэпиднадзора Минздрава РФ и разрешены для применения в мясоперерабатывающей промышленности Минздравом России.

Состав Гум-Гелей представлен в табл. 1:

Таблица 1

Вид каррагинана	Состав
М-357	Каррагинан (E-407), хлорид калия (Е-508)
М-463	Каррагинан (E-407),ксантановая камедь (Е-415), декстроза
М-1313	Каррагинан (E-407), декстроза
М-1815	Каррагинан (Е-407), камедь плодов рожкового дерева (Е-410), хлорид калия (Е-508)
М-698	Каррагинан (Е-407), сахар, хлорид калия (Е-508), цитрат натрия (Е-331), бикарбонат натрия
М-9114	Каррагинан (E-407), камедь конжака (Е-425), хлорид калия (Е-508), декстроза
М-9226	Каррагинан (Е-407), камедь плодов рожкового дерева (Е 410), конжаковая камедь (Е-425), хлорид калия (Е-508)
Гельмикс	Каррагинан (Е-407), камедь плодов рожкового дерева (Е-410), хлорид калия (Е-508), гуаровая камедь (Е-412)

Внешний вид : порошок светло-бежевого цвета, без вкуса и без запаха.
Растворимость: диспергируется в холодной воде и полностью растворяется при температуре выше + 70 °С.
Гелеобразование:
1) Каррагинаны серии Гум-Гель (Кроме М-1313) образуют прочные гели после остывания раствора до температуры + 18°С.
2) М-698 полностью растворяется при высоких температурах более 100°С и сохраняет гель при стерилизации с нагреванием до 121°С.
3) М-1313 полностью растворяется в холодной воде и образует тиксотропный гель.

Показатели безопасности представлены в табл. 2 :

Таблица 2

Токсичные элементы	Норма, мг/кг, не более
Мышьяк	3
Свинец	2
Кадмий	1
Ртуть	1
Радионуклиды	Норма, Бк/кг, не более
Цезий -137	160
Стронций-90	90

Микробиологические показатели представлены в табл. 3:

Таблица 3

Показатели	Норма
КМАФАнМ, КОЕ / г, не более	5000
БГКП (колиформы) в 1 г	не допускаются
Патогенные м/о, в т. ч. сальмонеллы в 25 г	не допускаются
Плесени, КОЕ / г, не более	100

4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИМЕНЕНИЯ

4.1 Виды мясопродуктов, для которых рекомендуется использовать каррагинаны серии «Гум-Гель»:
·                    вареные колбасные изделия: колбасы, сосиски, сардельки и шпикачки
·                    фаршированные колбасные изделия, рулеты
·                    ветчинные изделия в оболочках и формах
·                    деликатесные мясные изделия из говядины, свинины и мяса птицы
·                    консервы мясные

Применение каррагинанов серии Гум-Гель не изменяет технологического процесса производства мясопродуктов. Каррагинаны просты и удобны в применении.

4.2 Рекомендуемые дозы применения представлены в табл. 4:

Таблица 4

Наименование показателя	М-463	М-357	М-1313	М-1815	М-698	М-9114	М-9226	Гельмикс
Область применения: - вареные колбасные изделия (г / 1 кг массы)	1,5-4	2-6	-	2-8	-	4-12	1,5-4	2-8
-ветчинные изделия (г /на 1 кг массы)	3-6	4-8	-	2-8	-	4-12	3-6	2-8
- шприцовочные рассолы (% на 100 л рассола)	0,4-1	0,6-1,5	0,2-0,5	0,6-1,5	-	0,6-1,5	0,4-0,8	-
- консервы мясные (г / 1 кг массы)	-	-	-	-	7	-	-	-

- количество закладки каррагинана выбирается с учетом требований к качеству готового продукта и конкретной рецептуры, содержания мясного сырья, уровня использования белковых препаратов растительного и животного происхождения и планируемого выхода готового продукта.
- для сохранения вкуса и аромата продукта рекомендуется несколько увеличить количество вносимых специй и чеснока ( пропорционально увеличению выхода готовой продукции),
- для сохранения цвета рекомендуется вносить краситель
Рекомендуемые фирмой дозы применения каррагинанов могут корректироваться предприятием.

4.3 Технологические аспекты внесения каррагинанов

4.3.1 При составлении фаршей вареных и фаршированных колбасных изделий каррагинан вносят в куттер в сухом виде на этапе обработки нежирного сырья, но обязательно после добавления фосфатов и соли и перед внесением максимального количества воды. Для лучшего распределения каррагинана рекомендуется предварительное их смешивание с сухими компонентами фарша (соль,сахар), перед внесением воды необходимо убедиться, что каррагинан хорошо размешан (т.к. заливать воду непосредственно в каррагинан нельзя).

4.3.2 При производстве ветчинных изделий в мешалках последовательность закладки компонентов следующая: нежирное сырье, фосфаты, нитрит натрия, затем соль и каррагинан предварительно перемешанные между собой и вода. Ароматобразующие компоненты, крахмал добавляют при вторичном перемешивании после выдержки в посоле перед шприцеванием.

4.3.3 Порядок приготовления рассолов с каррагинанами для иньецирования продуктов из говядины, свинины, птицы и ветчинных изделий изготавливаемых в массажерах :
- растворить фосфатосодержащее средство;
- растворить предварительно смешанные каррагинан и соль (вносить медленно при интенсивном перемешивании рассола);
- внести раствор нитрита натрия;
- добавить снег для понижения температуры рассола.

4.3.4 При изготовлении мясных консервов в измельчённое сырьё вносят фосфатсодержащие компоненты, каррагинаны перемешанные с солью, добавляют специи и другие сыпучие компоненты и перемешивают до равномерного распределения. Влагу вносят постепенно, по частям. После окончания перемешивания фарш фасуется в банки и передаётся на стерилизацию.

5. ХРАНЕНИЕ КАРРАГИНАНОВ

Каррагинаны поставляются герметично упакованными в многослойные бумажные мешки с полиэтиленовыми вкладышами внутри, весом по 25кг.
Хранить каррагинаны необходимо в сухом, прохладном помещении в закрытых (герметичных) мешках.
Срок годности - 2 года со дня выработки, при соблюдении вышеуказанных условий хранения.

НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ ФИРМЫ «МОГУНЦИЯ»

Применение каррагинанов предусмотрено:
ТУ 9213-002-54615519-03 «Изделия колбасные вареные. Колбасы, сосиски и сардельки» (Взамен ТУ 9213-005-42463180-00);
ТУ 9213-005-54615519-03 «Изделия колбасные вареные. Колбасы, сосиски, сардельки и колбаски» (Взамен ТУ 10.02.01.287-97);
ТУ 9213-006-54615519-03 «Изделия ветчинные вареные»
ТУ 9213-019-54615519-03 «Продукты из свинины и говядины вареные и копчено-вареные»;
ТУ 9213-015-54615519-03 «Рулеты из мяса птицы вареные, копчено-вареные и запеченные»
ТУ 9216-001-42463180-05 «Консервы мясные. Консервы из мяса цыплят-бройлеров»;