КАРРАГИНАНЫ

Каррагинан ЛИАНГЕЛЬ (CNI, Франция)

представлено ЗАО “Время и К”

Назначение. Пищевая добавка каррагинан “Лиангель” - это гидроколлоид природного происхождения, полученный путем экстрагирования морских водорослей рода Euchema KCI. Он дает эффект загустителя, жилерующего агента при производстве пищевых продуктов.
Применение каррагинанов в пищевой промышленности позволяет:
-- Существенно повысить водосвязывающую способность мясного фарша, что значительно увеличивает выход готовой продукции;
-- Снизить потери при термической обработке изделий;
-- Улучшить консистенцию готового продукта, нарезаемость колбасных изделий;
-- Снизить риск образования бульонно-жировых отеков.
Физико-химические, микробиологические показатели каррагинанов.
Каррагинаны серии “Лиангель” сертифицированы и зарегистрированы Центром гигиенической сертификации пищевой продукции при институте питания РАМН*

Хранение препарата. Каррагинаны поставляются герметично упакованными в бумажные мешки по 25 кг с внутренним слоем полиэтилена. Гарантийный срок хранения продукта – 1 год со дня выработки.
Специфические условия не требуются. Сухие, прохладные складские помещения (относительная влажность воздуха около 70 %).

Технологический процесс производства. При использовании каррагинанов марки Лиангель нет необходимости в изменении технологического процесса производства и предварительной их подготовке. Технологические операции по производству каждого наименования ассортимента мясопродуктов производятся в соответствии с действующей нормативной документацией. В процессе производства вареных колбасных изделий каррагинан рекомендуется использовать при составлении фарша на стадии обработки нежирного сырья, в виде сухого порошка. При составлении эмульгированных фаршей каррагинан вносят в куттер на говядину или нежирную свинину - сразу после внесения фосфатов. После нескольких вращений куттера (до исчезновения порошка) добавляют снег, воду, соль. Гидратация 1:60.

При введение в рецептуру 100 гр каррагинана “Лиангель” количество вносимой влаги увеличивается на 6 литров. Поэтому необходимо делать корректировку в сторону увеличения соли, сахара, специй.
При использовании Лиангель SR-150 U для инъецирования цельномышечных продуктов, при составлении сложного рассола необходимо соблюдать последовательность закладки:
1. Вода+снег (20-30% от общей воды)
2. Сахар
3. Фосфат
4. Каррагинан
5. Соевый белок (ИПСО- MРд)
6. Соль
7. Нитрит натрия
8. Аскорбиновая кислота или эриторбат натрия
Температура рассола не должна превышать 4⁰С.
При изготовлении мясных консервов, мяса в желе можно использовать обе марки “Лиангель”. Добавляется на стадии перемешивания на сырье.

ОСНОВНЫЕ ПРЕИМУЩЕСТВА “ЛИАНГЕЛЬ”

1. Увеличение выхода продукции за счет уменьшения потери веса во время термической обработки изделий.
2. В процессе стерилизации при t=135/140⁰С не теряет своих свойств в течение 1,5 часов.
3. Даже при t=30⁰С колбасные изделия, выработанные на основе каррагинана “Лиангель” не оплавляются, не теряют однородности и сохраняют структуру.
4. Способствует сохранению ароматов в процессе приготовления колбасных изделий благодаря способности обволакивать частички ароматических добавок.
5. Делает продукцию стойкой в процессе варки (исключает признаки перевара).
6. Повышает нарезаемость готовых продуктов.
7. Способствует наименьшим потерям влаги при хранении сосисок, колбас и ветчин в натуральных, коллагеновых, целлюлозных оболочках.