КАРРАГИНАНЫ

НАЗНАЧЕНИЕ. Предназначена для использования в производстве всех видов колбасных изделий в составе рассола при производстве цельномышечных варёных и варёно-копчёных изделий из свинины и говядины, ветчины в оболочке или форме.
ОСНОВНОЙ СОСТАВ. Водоудерживающие агенты – каррагинаны: каппа 1, каппа 2, йотта, катализатор гелеобразования –хлорид калия.
СВОЙСТВА. -- Высокая водоудерживающая способность .
-- Снижение потерь при термообработке.
-- Снижение потерь массы продукта при хранении.
ДОЗИРОВКА. 0,1-0,5% (1-5 г/кг) по отношению к массе основного сырья.
Уровень гидратации: см. ниже

Область применения и рекомендуемый уровень гидратации:

ПРИМЕНЕНИЕ.
1. Эмульгированные варёные колбасные изделия.
Приготовление фарша.
ЛЮКСАРА вносится в сухом виде на начальном этапе фаршесоставления на нежирное сырьё после внесения фосфатов.
Вода на гидратацию вносится после вмешивания ЛЮКСАРЫ в фарш (1-2 оборота чаши куттера).
При использовании в рецептуре соевого белка, желательно предварительно его смешать с ЛЮКСАРОЙ. Конечная температура фарша не должна превышать 16 ° С. (Норма - 12° С).
Формовка. При формовании желательно использовать полиамидную оболочку с хорошей термоусадочной способностью по всем направлениям (вдоль и поперёк батона). Возможно применение белковых и натуральных оболочек.
Осадка, термообработка. Проводить в соответствии с инструкциями, принятыми на конкретном производстве.
Охлаждение и хранение.
Готовый продукт необходимо интенсивно охладить под душем в течении 20-30 минут, далее в охлаждаемом помещении до температуры 2-4 ° С. Хранить при температуре не выше +4° С

2. Цельномышечные варёные и варёно-копчёные изделия из свинины и говядины
Приготовление рассола.

Последовательность растворения
1 Растворить в нормативной воде безо льда:
- нитрит натрия;
- соевый белок (при его наличии в рецептуре).
2 Люксара 5570 или 5571, смешанная в сухом виде с остальными ингредиентами.
3 Добавить нормативный лёд и добиться его полного растворения в рассоле. Температура рассола должна быть не более 2 °С.
Инъецирование. Хорошо перемешать рассол перед инъекцией.
Инъецировать сырьё до достижения необходимого процента инъекции, что определяется взвешиванием сырья до и после инъецирования.
Не вошедшее количество рассола (не более 10 % к массе рассола) добавить в массажёр.
Массирование. Массирование осуществляют в обычных или рассольно-охлаждаемых массажёрах. В первом случае температура в посолочной камере должна быть в пределах 4 ± 2 °С.
Массирование необходимо проводить по циклу, обеспечивающему наилучшее распределение ингредиентов по массе продукта и выходу растворимого мясного белка в систему, чередуя массирование с состоянием покоя. Например: массирование 12 часов с чередованием - 20 мин работы, 10 мин покоя, при 6 об/мин. и вакууме 0,8-1. Более точный режим массирования определяется с учётом конструктивных особенностей массажёра. Конечная температура сырья не должна превышать 10-12 °С (наилучшая температура не более 7 °С).
Термообработка. Термическая обработка осуществляется в соответствии с инструкциями, принятыми на конкретном производстве.
Охлаждение и хранение. Готовый продукт необходимо охладить до температуры 2-4 °С и оставить в состоянии покоя на 12-24 часа для формирования монолитной структуры. Хранить при температуре 4 ± 2 °С.
3. Ветчина в оболочке или форме
Приготовление фарша. К измельчённому мясному сырью во время перемешивания добавить в сухом виде:
- фосфат с 1/3 нормативной воды,
- ЛЮКСАРУ, смешанную с остальными ингредиентами,
- остальную воду со льдом.
Нитрит натрия добавляется в самом начале в виде 2,5%-го раствора.
Необходимо избегать попадания ЛЮКСАРЫ на стенки оборудования.

4. Консервы.
 ЛЮКСАРА является термостабильным каррагинаном и может применяться при производстве консервов. Дозировки ЛЮКСАРЫ составляют 0,4-0,7% в зависимости от вида консервов (см. ТУ). При замене одного наименования ЛЮКСАРЫ на другой следует учесть уровень гидратации

ЛЮКСАРА 5570, ЛЮКСАРА 5586

Люксара 5586 предназначена для использования в сухом виде при производстве варёных колбас, ветчины в оболочке или форме, консервов.
Люксара 5570 предназначена для использования в составе многокомпонентных рассолов при производстве цельномышечных мясопродуктов, а также для производства сосисок, сарделек, варёных колбас, ветчины в оболочке или форме, консервов.
Действие каррагинанов основано на образовании трёхмерной сетки, в ячейках которой задерживается вода. Следует отметить, что каррагинаны не растворяются в холодной воде, а образуют дисперсии, что необходимо для дальнейшего гелеобразования.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В  СУХОМ  ВИДЕ (Люксара 5586 и 5570)

В сухом виде каррагинан используется при производстве эмульгированных и реструктурированных мясопродуктов (варёные колбасы, сосиски, сардельки, ветчина в оболочке или форме) и консервов.

 Ключевые моменты закладки каррагинанов:
--  Люксара 5586, 5570 вносится в сухом виде на начальном этапе фаршесоставления на нежирное сырьё после внесения фосфатов.
--  Вода на гидратацию вносится после вмешивания каррагинана в фарш (1-2 оборота чаши куттера).
--  При использовании в рецептуре соевого белка, желательно предварительно его смешать с каррагинаном.
--  Конечная температура фарша не должна превышать 16 °С.
При производстве мясопродуктов с повышенным выходом вязкость фарша ниже, что является нормой, т.к. действие каррагинана проявляется после цикла нагрев – охлаждение.

ВЕТЧИНА  В  ОБОЛОЧКЕ ИЛИ ФОРМЕ
Каррагинан (0,2-0,5 % от массы основного сырья), смешанный с белком или сахаром, вода на гидратацию вносится на нежирное сырьё после фосфатов и соли вместе со всеми остальными ингредиентами перед массированием.
Массирование проводят по циклу, обеспечивающему наилучшее распределение ингредиентов по массе продукта и выходу растворимого белка в систему, чередуя массирование с состоянием покоя. (Например: массирование 12 часов с чередованием – 20 мин. работы, 10мин. покоя, при 6 об/мин. и вакууме 0,8-1). Конечная температура фарша не должна превышать10-12 °С. (наилучшая температура не более 7 °С).

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ  В  СОСТАВЕ  МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ  РАССОЛОВ (Люксара 5570)
Норма применения 0,1-0,5 % к массе готового продукта.
Порядок закладки ингредиентов в рассол:
1.      80 % воды от количества предусмотренного по рецептуре.
2.      Соевый белок.
3.     Фосфат, нитрит натрия.
4.      Каррагинан, сахар, соль, глютамат натрия, эриторбат натрия (предварительно перемешанные).
5.      Оставшиеся 20 % воды в виде льда.

Наиболее оптимальная температура конечного рассола 4-6 °С.
Рецептура рассола рассчитывается, исходя из содержания ингредиента в конечном продукте по формуле:
B = (C+100) : C х A,
где: А - процентное содержание ингредиента в конечном продукте;
       В - процентное содержание ингредиента в рассоле;
       С - процент инъекции.

Примерная рецептура рассола для продуктов из свинины и говядины:
(ингредиенты в кг на 100 л рассола)

Мы абсолютно уверены, что использование каррагинанов Люксара 5570 и 5586 позволит Вам значительно снизить себестоимость продукции и улучшить её качество.

Люксара 5562 и 5595 представляют собой новые виды водоудерживающих агентов структурообразователей - каррагинанов с улучшенными функциональными свойствами для производства консервов и колбасных изделий.
Уменьшена скорость образования структуры геля каррагинана, снижен синерезис (отделение воды) геля, повышена устойчивость каррагинанов к соли, что положительно сказывается на качестве и свойствах готового продукта.
Применение Люксара 5562 и 5595 в колбасном производстве позволяет:
- снизить потери влаги при хранении,
- улучшить внешний вид готового продукта,
- повысить выход (до 150-180%),
- восполнить низкие функционально – технологические свойства некоторых видов сырья (фарш птицы и т. п.),
- стабилизировать процесс фаршеприготовления, снижая риск получения брака,
- устранить отделение влаги на разрезе (эффект мокрой колбасы)
- снизить себестоимость готового продукта

ЛЮКСАРА 5562 каррагинан для производства консервов, колбасных изделий, ветчин
Водоудерживание до 1:60

ЛЮКСАРА 5595
каррагинан со стабилизационным эффектом для производства сосисок, варёных колбас, ветчин. Водоудерживание до 1:50