Пшеничная клетчатка Витацель – производится из колосистой части пшеницы.
         Это – функционально-технологическая добавка, представляющая собой пищевые волокна, предназначена для производства всех групп мясопродуктов.
         Витацель WF 200, WF 400, WF 600 обладает высокой влаго- и жиросвязывающей способностью, что позволяет успешно использовать ее при производстве мясопродуктов.
          Высокие функционально-технологические свойства  в сочетании с биологической ценностью выдвигают Витацель на одно из первых мест в группе полифункциональных добавок для производства мясопродуктов.
         Производитель -  фирма «J.RETTENMAIER & SOHNE GmbH» Германия.           
         Продавец –  фирма «Могунция-Интеррус», эксклюзивный дистрибьютер  на территории России в мясной отрасли.

 2.1  Улучшение экономических показателей производства за счет:
-         снижения расхода мясного сырья благодаря высокой влагосвязывающей способности
-         максимального использования в рецептурах жирного сырья благодаря высокой жиросвязывающей способности
-         сокращения процесса  термообработки – трехмерная сетка создает лучшие условия для передачи  тепла;
-         обеспечение высокой влагоудерживающей способности в продуктах, упакованных под вакуумом;
-         снижение весовых потерь при хранении продуктов глубокой заморозки
2.2  Повышение качества готовой продукции за счет:
-         предотвращения бульонно-жировых отеков в готовом продукте
-         улучшения консистенции и сочности готового продукта
-         в рубленых мясных полуфабрикатах – уменьшение потерь веса при жарке на 30-40%;
-         предотвращение образования крупных кристаллов льда при заморозке рубленых полуфабрикатов;
-         в сырокопченых колбасах – предотвращение образования закала за счет равномерного переноса влаги по капиллярам волокон от центра к периферии батона;
-         улучшения органолептических свойств продукции;
-         снижения калорийности всех видов мясных продуктов;
-         обогащения мясопродуктов пищевыми волокнами.
2.3  Стабильность технологического процесса
-         не требует использования дополнительного или специального оборудования
-         улучшает процесс формовки рубленных полуфабрикатов – исключает скопление жира на стенках оборудования
-         вследствие армирования тонких волокон в продукте образуется стабилизирующая сетка, за счет чего поддерживается действие мясного белка и повышается его стабильность
2.4  Физиологический и питательный аспект
-         создание мясопродуктов лечебного и профилактического назначения
-         улучшение метаболических процессов организма
-         выведение из организма канцерогенных веществ, тяжелых металлов
-         уменьшение гнилостной микрофлоры в кишечнике
-         повышение усвояемости пищевых веществ 

3.    ХАРАКТЕРИСТИКА

 Витацель WF 200, WF 400,WF 600 – органическое мелкозернистое балластное вещество (на 97% состоит из балластных веществ), нерастворима в воде и жире, термостабильна.
           Витацель сертифицирована и имеет санитарно-эпидемиологическое заключение, выданное Департаментом государственного санитарно-эпидемиологического надзора Минздрава РФ.

В зависимости от длины волокна и химического состава различают следующие типы “Витацели”:
-         WF 200;
-         WF 400;
-    WF 600;
-    PF 200

Органолептические, физико-химические показатели “Витацели” приведены в табл. 1, 2 и 3.

                                                                                                                      Таблица 1       

                                                                                                        Таблица 2

                                                                                     Таблица 3

Микробиологические показатели Витацели  представлены в табл.4.

                                                                                                                     Таблица 4

Содержание тяжелых металлов в пшеничной клетчатке Витацель представлено в табл.5.

                                                                                                                      Таблица 5

4.    ТЕХНОЛОГИЯ ПРИМЕНЕНИЯ

             Все типы «Витацели» рекомендуется использовать при производстве следующих  видов мясопродуктов:
·        - вареные  колбасы, сосиски и сардельки;
·        - ветчинные изделия;
·        - полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы;
·        - ливерные, кровяные колбасы и паштеты;
·        - рубленые мясные, тестовые и растительные полуфабрикаты;
·        - консервы.

Витацель WF600, в силу ее модификации, рекомендуется, в основном, использовать для составления рассолов и тестовых полуфабрикатов.

            4.2 Способы внесения Витацели в фарш:
·       в сухом виде;
·       в гидратированном виде;

 В сухом виде 
1 вариант.   Витацель вносят на нежирное мясное сырье на первом этапе, после внесения фосфатсодержащего средства. Воду на Витацель прибавляют к общему количеству воды на фарш и вносят частями на мясное сырье.

2 вариант.  ½  часть Витацели вносят на нежирное мясное сырье на первом этапе, после внесения фосфатсодержащего средства,  оставшуюся  часть Витацели вносят до внесения жирного сырья, воду на Витацель прибавляют к общему количеству воды на фарш и вносят частями на мясное сырье.

Витацель WF600 в рассолы вносят после растворения фосфатсодержащего средства, после внесения соевых белков, до внесения соли.

           В  гидратированном виде

Витацель предварительно гидратируют холодной водой 5-10 минут. Затем вносят на нежирное мясное сырье на первом этапе, после внесения фосфатсодержащего средства.

4.3. Технологические аспекты использования Витацели

 Вареные колбасные изделия

 Сосиски, сардельки

Вареные ветчины

Полукопченые, варено-копченые колбасы

** при использовании «Витацели» для уплотнения колбас, степень гидратации уменьшается

Сырокопченые колбасы

 Ливерные, кровяные колбасы, паштеты

 Рубленые мясные, тестовые и растительные полуфабрикаты

Консервы