Назначение:
Многофункциональные смеси предназначены для использования при производстве:
- цельномышечных деликатесных продуктов из говядины, свинины и мяса птицы
- с выходом 110-125% (Хам-Стар В, Хам-стар 5, Пекель мит, Пекель-Экстра);
- реструктурированных мясопродуктов с выходом 150-165 % (Хам-Стар 5, Хам-стар 60, Пекель –мит, Пекель-Экстра);
- реструктурированных мясопродуктов с выходом 170-200 % (Хам стар 60, Хам-Стар 100);
- натуральных полуфабрикатов (Хам-стар В, Хам-стар 20).
Характеристика:
Многофункциональные смеси имеют гигиенические сертификаты: № РОСС DE. АЕ11.В 04561 от 19.07.02. и № РОСС DE. АЕ11.В 04283 от 19.07.02 Департамента государственного санитарно-эпидемиологического надзора Министерства Здравоохранения РФ. Документом, разрешающим использование смесей, является настоящая технологическая инструкция.
Группа Хам-стар
|
Наименование |
Состав |
Норма расхода |
|
Хам-Стар В арт. 42076 |
Средство для шприцевания до 30% грудинки,
цельномышечных полуфабрикатов и мяса птицы. Состав: фосфаты Е 450, Е 451, стабилизаторы цвета Е 316, Е 621 |
40-50 г на 1 л рассола |
|
Хам -стар 20 арт. 42097 НОВИНКА!!! |
Средство для шприцевания можно применять для
производства:
Состав: Стабилизатор Е 451, загуститель Е 407, сироп глюкозы |
3.5 кг Хам стар 20 + 2.0 кг поваренной соли на 94.5 л воды на 100 л рассола |
|
Хам-Стар 5 арт. 42044 |
Средство для производства ветчин с выходом до 150%
и шприцевания до 50%. Состав: фосфаты Е 450, Е 451; загустители Е 407, Е 415; регулятор кислотности и антиоксидант Е 316; сахара, натуральные ароматизаторы, Е 621 |
40-50 г на 1 л рассола |
|
Хам-стар смоук арт.42055 НОВИНКА!!! |
Многофункциональная смесь для производства ветчин с
выходом 150-160% и шприцевания деликатесов до 50%. Вкусовое направление: классический ветчинный вкус и легкий ,приятный аромат копчения. Состав: фосфаты Е 450, Е 451; загустители Е 407, Е 415; регулятор кислотности и антиоксидант Е 316; сахара, натуральные ароматизаторы, Е 621 |
2,5 кг на 100 кг мяса. 5 кг на 100 литров рассола |
|
Хам-стар 60 арт.42102 НОВИНКА!!! |
Универсальное средство с широким спектром применения.
Рекомендуется использовать для производства
реструктурированных ветчин с выходом от 160% до
200% и шприцевания цельномышечных продуктов до
100%. Состав: фосфаты Е 450, Е 451; загустители Е 407, Е 415; регулятор кислотности и антиоксидант Е 316; сахара, натуральные ароматизаторы, Е 621 |
5-7 кг на 100 л рассола в зависимости от процента шприцевания |
|
Хам-Стар 100 арт. 42067 |
Высокоэффективное средство для производства ветчин с
высокими выходами до 200%. Состав: растительные и животные белки, фосфаты Е 450, Е 451; загуститель Е 407, сахара, регулятор кислотности Е 316, усилитель вкуса Е 621, пряности. |
80-90 г на 1 л рассола |
Группа Пекель-мит
|
Пекель-Мит арт.60050 |
Средство для производства ветчин с
выходом до 150% и шприцевания до 50%. Состав: фосфаты Е 452 а, загустители Е 407, регулятор кислотности и антиоксидант Е 316, сахара, натуральные ароматизаторы,пряности, усилитель вкуса Е 621. |
70 г на 1 л рассола |
|
Пекель-Экстра арт. 60171 |
Многофункциональная смесь для рассолов и
производства ветчин. Шприцевание 50-60%. Состав: фосфаты Е 450, Е 451; растительный белок, загуститель Е 407, антиокислитель Е 316 декстроза, вкусоароматические добавки. |
60-70 г на 1 л рассола |
|
Палтри-Стар арт. 60086 |
Комплексное средство для вареных ветчин и
деликатесных изделий из мяса птицы. Состав: фосфат Е 452 а, загустители Е 407, стабилизаторы и антиокислители Е 301, Е 331, вкусоароматические вещества, пряности. |
70 г на 1 л рассола |
Хранение многофункциональных смесей осуществляется в сухих, прохладных помещениях в стандартной неповрежденной упаковке.
Срок хранения: 12 месяцев в заводской
упаковке.
Технологический процесс:
Производство реструктурированных мясопродуктов
Приготовление реструктурированных мясопродуктов с многофункциональными смесями группы Хам-стар и Пекель-мит производится на мешалке или в массажере.
Рецептуры реструктурированных ветчин с
выходами 140-200 % по ТУ «Мельницы
приправ Нессе» приведена в таблице1-2.
ВЕТЧИНЫ и РУЛЕТЫ
МЯСНЫЕ,
ТУ 9213-845-00419779-04
Табл.1
|
Наименование сырья |
Классическая | Новониколаевская | Венская | ||||||
| 1 | 2 | 3• | 1 | 2 | 3• | 1 | 2 | 3• | |
| Свинина н/ж | 100 | 70 | 50 | 70 | 80 | 50 | |||
| Свинина п/ж | 30 | 50 | 20 | 15 | |||||
| Говядина 1 с | 30 | 20 | |||||||
| Мясо птицы | 100 | 80 | 60 | ||||||
| МПМО | 15 | 20 | 40 | ||||||
| Соль, (1.8 %) | 2500 | 2700 | 2900 | 2500 | 2700 | 2900 | 2500 | 2700 | 2900 |
| Нитрит натрия | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Хам стар | 2000-2500 | 2000-2500 | |||||||
| Пекель мит | 3500-3900 | 3500-3900 | 3500-3900 | ||||||
| Пекель-экстра | 4200-4600 | 4200-4600 | 4200-4600 | ||||||
| Палтри стар | 3500-3900 | ||||||||
| Вода/лед | 35-40 | 44-49 | 53-58 | 35-40 | 44-49 | 53-58 | 35-40 | 44-49 | 53-58 |
| Итого рассола, л | 40-45 | 50-55 | 60-65 | 40-45 | 50-55 | 60-65 | 40-45 | 50-55 | 60-65 |
| Крахмал | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Масса фарша, кг | 143-148 | 153-158 | 163-168 | 143-148 | 153-158 | 163-168 | 143-148 | 153-158 | 163-168 |
При использовании натуральных, коллагеновых оболочек или металлических форм количество влаги допускается увеличить на 6-8 л.
Табл.2
|
Наименование сырья |
Нежная | ||
| 1 | 2 | 3• | |
| Свинина н/ж | 80 | 60 | 60 |
| Свинина п/ж | 10 | ||
| Говядина 1 с | 20 | 30 | 30 |
| МПМО | 10 | ||
| Соль | 3100 | 3250 | 3500 |
| Нитрит натрия | 10 | 10 | 10 |
| Хам стар 100 | 6300-6750 | 7200-7650 | 8100 |
| Вода/лед | 60-65 | 69-74 | 78 |
| Итого рассола , л | 70-75 | 80-85 | 90 |
| Пищевые волокна-клетчатки | 1 | 1 | |
| Аромат Тирольский | 0.4 | 0.4 | 0.5 |
| Крахмал | 5 | 5 | 6 |
| Масса фарша, кг | 175-180 | 185-190 | 197 |
Посол и массирование в мешалке
Последовательность закладки:
Нежирное мясное сырье + нитрит натрия + 1/3 вода/лед + многофункциональная смесь + перемешиваем 2-3 минуты до полного растворения + оставшуюся воду/лед частями + жирное сырье (по рецептуре) + соль.
Общая продолжительность перемешивания зависит от вида сырья, степени его измельчения, а также типа и конструкции мешалки и составляет 20-40 мин.
В дальнейшем сырье необходимо выдержать при температуре 0-4°С в течении 6-12 часов. После выдержки фарш подвергают вторичной обработке на мешалке в течение 10-15мин. Затем сырье шприцуют в оболочку или закладывают в форму, и направляют на термообработку.
Посол и массирование в массажере
В массажере последовательность закладки сырья и ингредиентов следующая:
Измельченное мясное сырье +
нитрит натрия + 1/3 вода/лед + многофунк-
циональная смесь + 2/3 вода/лед + соль.
Режим массирования зависит от вида и характеристик сырья, заданного цикла работы массажера и его конструкции. Примерный рекомендуемый режим работы массажера: 20 мин вращения , 20 мин покой.
Вакуум 85-90%. Время обработки 6-12 ч.
Температура в помещении, где
установлен массажер, должна быть 0-4°С.
Допускается предварительное приготовление рассола с
многофункциональными смесями. Добавление рассола в мешалку
или массажер необходимо производить в несколько приемов.
Использование многофункциональных смесей для шприцевания
Приготовление рассола должно осуществляться в емкостях из нержавеющей стали. Для лучшего растворения рекомендуется использовать лопастную мешалку.
В емкость наливают холодную воду 2/3 от всего количества и при перемешивании добавляют многофункциональные смеси. После полного растворения смесей добавляют поваренную соль + нитрит натрия + оставшееся количество влаги в виде снега или льда.
Температура рассола должна быть не выше 4°С.
Шприцевание рассолом деликатесных изделий из говядины, свинины и мяса птицы проводят много игольчатыми и одно-игольчатыми шприцами.
Шприцевание проводится в количестве 30-60% к массе несоленого сырья в зависимости от выбранной рецептуры. Рецептуры рассолов приведены в таблице 3.
Рецептуры рассолов с различным уровнем инъектирования
Табл. 3
|
Наименование, кг |
25-30% | 45-50% | 60-70% | 90-100% | |||||
| Хам стар В | 5.0 | ||||||||
| Хам стар 20 | 3-3.5 | ||||||||
| Хам стар 5 , | 5.0 | ||||||||
| Хам стар смоуки | 5.0 | ||||||||
| Хам стар 60 | 5-6.0 | 6-6.5 | |||||||
| Пекель мит | 7.0 | 5-6.0 | |||||||
| Пекель экстра | 5-6.0 | ||||||||
| Соль поваренная | 7.0-7.5 | 1-1.5 | 6-6.5 | 6-6.5 | 5-5.5 | 4-4.5 | |||
| Нитрит натрия | 0.033 | - | 0.025 | 0.025 | 0.015 | 0.010 | |||
| Вода/лед | 87-87.5 | 96-95 | 89-88.5 | 87-86.5 | 90-88.5 | 90-89.0 | |||
| Итого рассола,л | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |
Для соблюдения уровня введения рассола сырье необходимо взвешивать до и после инъецирования. Нашприцованное сырье закладывают в массажер, при необходимости добавляют недостающее до расчетного (5-10%).
Для каждого вида продукта рекомендуется использовать отдельную емкость для массирования и оптимальный режим массирования.
Допускается добавление в массажер крахмала в количестве 1-2 кг на 100 кг сырья или Анисомина в количестве 0.5-1 кг на 100 кг сырья или 1-2 кг на 100 л рассола.
Общее количество оборотов вращения для говяжьих полутуш рекомендуется следующее:
- шейная, грудореберная, - 5000-5500 об/мин.;
- лопаточная, тазобедренная - 4000-4500 об/мин.;
- длиннейшая мышца - 2800-3000 об/мин.
Для свиных полутуш:
- тазобедренная, лопаточная части - 2000-2500 об/мин;
- длиннейшая мышца, грудореберная часть - 1700-2000 об/мин
Общее время массирования можно определить по формуле:
T=(C/(n*t))*(t2/60)
- Т - общее время массирования, ч;
- С - общее количество оборотов вращения;
- n - число оборотов в массажере в мин (6,8,10…);
- t 1 - время вращения в цикле, мин;
- t 2 - общее время цикла (вращение + покой), мин.
Массажеры должны быть установлены в помещении с температурой 0-4°С. Дальнейший процесс ведут по действующей технологической схеме.
Преимущества применения:
- быстрая и хорошая растворимость смесей в воде, не забивают иглы инъектора;
- увеличение выхода готовой продукции;
- стабильность качества;
- улучшение органолептических показателей готовых продуктов;
- уменьшение потерь массы при термической обработке;
- насыщенный традиционный вкус и аромат копченостей;
