| ЭМУЛЬГАТОРЫ, ЖИВОТНЫЕ БЕЛКИ |
| № п/п |
Наименование |
Состав |
Назначение, применение |
Дозировка г/100кг массы |
Способ использования |
Свойства и эффективность |
1.
|
ПРОМУЛИН
Смесь животных белков |
Смесь животных
коллагеновых белков, казеината натрия и молочных сывороточных
белков. |
Применяется при
производстве всех видов мясной продукции взамен мяса, или как
добавка, улучшающая качество мясной продукции и увеличивающая ее
выхода. |
1 - 2кг на 100кг сырья. |
Вносится в сухом
виде при куттеровании или перемешивании фарша, в виде эмульсии
или рассола при производстве ветчин, копченостей, паштетов и
консервов. Гидратация 1:7,5; 1:8. |
Обладает высокими
эмульгирующими и желирующими свойствами, уменьшает потери при
термической обработке, обогащает продукцию животным белком,
улучшает ее вкус, увеличивает выход. |
2.
|
Эмульгатор
"Эмулекс" |
Смесь коллагеновых и
молочных сывороточных белков, гидроколлоиды |
Применяется при
производстве вареных мясных изделий, сосисок, сарделек, фаршевых
консервов, паштетов. Обладает хорошей ВСС (1: 7). |
500-2000 |
Добавляется в фарш в
сухом виде или в виде водного раствора. |
Обладает высокими
эмульгирующими и желирующими свойствами, которые увеличиваются с
ростом температуры. Обеспечивает хорошее качество продукции,
выработанной из жиросодержащего сырья |
| КОМПЛЕКСНЫЕ СМЕСИ ДЛЯ КУТТЕРОВАНИЯ И
ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС |
1.
|
Куттер Микс
ЕФ |
Поли,- и трифосфаты натрия,
аскорбаты, изоаскорбаты, аскорбиновая кислота, глютамат натрия,
глюкоза. |
Смесь для куттерования (без
специй) применяется как фосфатная добавка с усилителями вкуса и
цвета. Используется при производстве вареных и полукопченых
колбас, сарделек, сосисок, консервов. |
500 |
Добавляется в начале
куттерования или перемешивания, на нежирное мясо. |
Хорошо связывает и эмульгирует
мясную массу, усиливает и модифицирует вкус, стабилизирует цвет,
обеспечивает выход вареных колбас до 125%; Полукопченых - до
100%. |
2.
|
Куттер - Микс
ЕФ Прима |
Поли,- и трифосфаты натрия,
аскорбаты, изоаскорбаты, аскорбиновая кислота, глютамат натрия,
глюкоза и ароматические добавки (приправы). |
Смесь для куттерования (без ярко
выраженного вкуса и аромата специй) применяется как фосфатная
добавка с усилителями вкуса и цвета. Используется при
производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, полукопченых
колбас. |
500-700 |
Добавляется в начале
куттерования или перемешивания, на нежирное мясо. |
Хорошо связывает и эмульгирует
мясную массу, усиливает и стабилизирует цвет и вкус, маскирует и
смягчает вкус дешевого мяса, соевых белков, жира, шкурки, мяса
МДМ. |
3.
|
Куттер Микс (с разными ароматами)
см.ниже |
Поли,- и трифосфаты натрия,
аскорбаты, изоаскорбаты, аскорбиновая кислота, глютамат натрия,
мальтодекстрин, белковый гидролизат, сахара, экстракты специй и
пряностей. |
Смеси для куттерования
включающие в себя экстракты специй и пряностей. |
800-1000 |
Добавляется в начале
куттерования, на нежирное мясо. |
Хорошо связывает и эмульгирует
мясную массу, усиливает и стабилизирует цвет и вкус, маскирует и
смягчает вкус дешевого мяса, МДМ и других заменителей мяса.
Обеспечивает выход до 125%, придает мясным изделиям оригинальный
вкус и аромат. |
3.1
|
Куттер Микс
Докторская |
С ароматом мускатного ореха,
цветка муската, кардамона. |
----//---- |
800-1000 |
----//---- |
----//---- |
3.2
|
Куттер Микс
Молочная |
С ароматом кардамона, цветка
муската, цветка черного перца. |
----//---- |
800-1000 |
----//---- |
----//---- |
3.3
|
Куттер Микс
Мортаделла |
С ароматом черного перца,
кардамона, имбиря и любистока. |
----//---- |
800-1000 |
----//---- |
----//---- |
3.4
|
Куттер Микс
Детская |
С ароматом черного перца,
мускатного ореха, имбиря, любистока. |
----//---- |
800-1000 |
----//---- |
----//---- |
3.5
|
Куттер Микс
Сардельки |
С ароматом черного перца,
кориандра, сельдерея, душистого перца перца. |
----//---- |
800-1000 |
----//---- |
----//---- |
3.6
|
Куттер Микс
Сосиски венские |
С ароматом черного перца, цветка
муската, паприки, кориандра, имбиря, любистока. |
----//---- |
800-1000 |
----//---- |
----//---- |
3.7
|
Кутер Микс
Сосиски из птицы |
С ароматом черного перца, цветка
муската, паприки, кориандра, имбиря, любистока. |
----//---- |
800-1000 |
----//---- |
----//---- |
| КОМПЛЕКСНЫЕ СМЕСИ ДЛЯ
ШПРИЦЕВАНИЯ МЯСА И ПРОИЗВОДСТВА ВЕТЧИН. |
1.
|
Пекло - Микс
ПК 30 |
Фосфаты, аскорбаты, изоаскорбаты,
аскорбиновая кислота, глютамат натрия, сахара, каррагинан (нитрит
натрия и специи не содержит). |
Смесь используется: - в составе
рассолов при производстве копченостей с введением в мясо 30%
рассола;- при производстве ветчин в оболочке с выходом до 130%;-
может использоваться при производстве вареных колбас и колбас
типа ветчинно-рубленых. |
1000г на 100 кг мяса, или 3000г на 100л
рассола, или 500г на фарш. |
Смесь вносится в рассол перед
растворением соли, или в мясо вначале перемешивания, или в фарш
вначале куттерования. |
Смесь увеличивает
влагосвязывающую способность мяса, улучшает текстуру,
стимулирует образование яркой окраски, придет продуктам нежность,
сочность и упругость обеспечивает выход продукции до 130%. |
2.
|
Пекло Микс
ПК 50 |
Смесь ди, -и трифосфатов натрия
и калия, аскорбаты, изоаскорбаты, аскорбиновая кислота, глютамат
натрия, сахара, каррагинан (нитрит натрия и специи не содержит). |
Смесь используется:- в составе
рассолов при производстве копченостей с введением в мясо 50%
рассола;- при производстве ветчины в оболочке с выходом до
150%;- может использоваться при производстве вареных колбас или
колбас типа ветчинно-рубленных с высокими выходами (до 145%)
Рекомендуется использовать вместе с белками. |
2000г на 100кг мяса или 4000г на 100л рассола
или 2000г на 100кг фарша. |
Смесь вносится в рассол перед
растворением соли, или в мясо вначале перемешивания, или в фарш
вначале куттерования. |
Смесь увеличивает
влагосвязывающую способность мяса, улучшает текстуру, придает
сочность и нежность продуктам, стимулирует окрашивание и
обеспечивает выход продукции до 150%. |
3.
|
Пекло Микс
ПК 60 |
Смесь ди, -и трифосфатов натрия
и калия, аскорбаты, изоаскорбаты, аскорбиновая кислота, глютамат
натрия, сахара, каррагинан (нитрит натрия и специи не содержит). |
Смесь используется:- в составе
рассолов при производстве копченостей с введением в мясо до 60%
рассола;- при производстве ветчин в оболочке с выходом до
160%.Рекомендуется использовать вместе с белками и крахмалом.
Выхода на 5-10% выше, чем с Пекло Микс ПК50. |
2400г на 100 кг мяса, или 4000г на 100л
рассола |
Смесь вносится в рассол перед
растворением соли, или в мясо вначале перемешивания или в фарш
вначале куттерования. |
Смесь увеличивает
влагосвязывающую способность мяса, улучшает текстуру, придает
сочность и нежность продуктам, стимулирует окрашивание и
обеспечивает выход продукции до 160%. |
4.
|
Пекло Микс
ПК 80 |
Смесь ди, -и трифосфатовкалия и
натрия, аскорбаты, изоаскорбаты, аскорбиновая кислота, глютамат
натрия, сахара, каррагинан (нитрит натрия и специи не содержит). |
Смесь используется:- в составе
рассолов при производстве копченостей с введением в мясо до
80%;- при производстве ветчин в оболочке с выходом до
180%.Рекомендуется использовать вместе с белками и крахмалом. |
3900г на 100 кг мяса, или 5000г на 100л
рассола |
Смесь вносится в рассол перед
растворением соли, или в мясо вначале перемешивания или в фарш
вначале куттерования. |
Смесь позволяет получить
хорошего качества продукцию с выходом до 180%. |
| КОНСЕРВИРУЮЩАЯ ДОБАВКА, ОСВЕЖИТЕЛЬ МЯСА. |
1.
|
Освежитель мяса
"Фриш Прима" |
Ацетат натрия и цитрат натрия,
аскорбиновая кислота, цитраты, сахара. |
Используется как добавка,
увеличивающая срок хранения продукции при производстве всех
видов мясных изделий. |
100 - 150 |
Вносится в сухом виде в фарш или
мясо в конце процесса куттерования, перемешивания или
массирования. |
Регулирует значение РН,
затормаживает развитие микрофлоры, улучшает окраску продукции.
Сохраняет качество. |
| СМЕСИ СПЕЦИЙ И ПРЯНОСТЕЙ |
1.
|
Перец черный
2Д |
Экстракт натурального черного
перца, нанесенный на рисовый крахмал. |
Используется при производстве
всех видов мясных изделий. |
30-50% от норматива натурального перца. |
Вносится в фарш или рассол в
конце процесса куттерования, перемешивания или приготовления
рассола. |
Улучшает вкусовые показатели
продукции, имеет жгучий вкус, свойственный черному перцу, хорошо
растворим в воде. |
2.
|
"Туристская" |
Смесь экстрактов черного перца,
тмина, имбиря, мускатного ореха и чебреца; антиокислитель,
глютамат натрия, белковый гидролизат. |
Используется при производстве
полукопченых, варено-копченых колбас и миниколбасок. |
400-600 |
Смесь вносится в фарш в конце
его приготовления. |
Придает колбасам и мясным
продуктам пряный вкус с выраженным ароматом черного перца и
мускатного ореха. |
3.
|
"Щленская" |
Смесь экстрактов черного перца,
чеснока и кориандра; антиокислитель, паприка глютамат натрия,
белковый гидролизат. |
Используется при производстве
вареных и полукопченых колбас, сарделек. |
400-600 |
Смесь вносится в фарш в конце
его приготовления. |
Придает мясным продуктам
выраженный аромат черного перца и кориандра. |
4.
|
"Обыкновенная" |
Смесь экстрактов черного перца,
чеснока и майорана; антиокислитель, горчица, глютаминат натрия и
белковый гидролизат. |
Используется при производстве
полукопченых, вареных и варено-копченых колбас, сосисок и
сарделек. |
400-600 |
Смесь вносится в фарш в конце
его приготовления. |
Придает мясным продуктам
выраженный аромат черного перца и майорана. |
5.
|
"Мелонка отборная консервная" |
Смесь экстрактов черного перца и
любистока; усилитель вкуса говядины, глюкоза, глютамат натрия,
белковый гидролизат. |
Используется при производстве
мясных продуктов, вырабатываемых из низкосортного мяса, МДМ,
применении соевых белков, использовании эмульсии из шкурки, и
других компонентов. |
150-200 |
Вносится в фарш в конце его
приготовления. |
Придает продуктам приятный вкус
и аромат черного перца и усиливает вкус говядины. |
6.
|
"Деревенская (Вейская)" |
Смесь экстрактов черного и
белого перца, чеснока; антиокислитель глютамат натрия, белковый
гидролизат. |
Используется при производстве
всех видов колбас и сарделек. |
500 |
Вносится в фарш в конце его
приготовления. |
Придает продуктам приятный вкус
и аромат перца и чеснока. |
7.
|
"Тминная" |
Смесь экстрактов черного перца,
тмина, лука и сельдерея; анитокислитель, глютамат натрия,
белковый гидролизат. |
Используется при производстве
полукопченых и вареных колбас. |
500 |
Вносится в фарш в конце его
приготовления. |
Придает продуктам пряный вкус и
выраженный аромат тмина и черного перца |
9.
|
"Ветчинная" |
Смесь экстрактов черного перца,
чеснока, душистого перца и любистока; глюкоза, глютамат натрия,
белковый гидролизат. |
Используется при производстве
ветчин и копченостей. Легко растворяется в воде. |
500-700 |
Добавляется в рассол в конце его
приготовления или в мясо в конце перемешивания или массирования. |
Придает приятный аромат ветчинам
и копченостям. |
10.
|
"Бекон Прима" |
Смесь экстрактов черного перца,
чеснока, душистого перца и любистока; глютамат натрия, глюкоза,
белковый гидролизат. |
Используется при производстве
копченостей и ветчин. |
500 в мясо или 1 кг в 100 литров рассола |
Добавляется в рассол в конце его
приготовления или в мясо в конце перемешивания или массирования. |
Придает продуктам приятный вкус
и аромат чеснока и черного перца. |
11.
|
Ветчина "Деревенская" |
Смесь экстрактов лаврового листа,
душистого перца, можжевельника и аромата дыма, антиокислитель,
глютамат натрия, белковый гидролизат. |
Используется при производстве
ветчин и копченостей. |
300-500 |
Добавляется в фарш ветчин и в
рассолы в конце процесса приготовления. |
Придает продуктам хороший
ветчинный аромат с оттенком копчения. |
12.
|
Ветчина "Домашняя" |
Смесь экстрактов кориандра,
черного перца, цветка муската, душистого перца, можжевельника,
любистока, чеснока и аромата дыма, антиокислитель, глютамат
натрия, белковый гидролизат. |
Используется при производстве
копченых и вареных колбас, сарделек и сосисок. |
400-600 |
Добавляется в фарш в конце его
приготовления. |
Придает продуктам хороший
ветчинный аромат с оттенком копчения. |
13.
|
"Кабаносы" |
Смесь экстракта черного перца,
мускатного ореха и тмина; антиокислитель, глютамат натрия,
белковый гидролизат. |
Используется при производстве
полукопченых и варено-копченых колбас и колбасок. |
400-600 |
Добавляется в фарш в конце его
приготовления. |
Придает приятный вкус и
выраженный аромат черного перца и тмина. |
14.
|
"Краковская" |
Смесь экстрактов черного перца,
чеснока и любистока; кориандр, антиокислитель, глютамат натрия,
белковый гидролизат. |
Используется при производстве
копченых и вареных колбас, сарделек и сосисок. |
400-600 |
Добавляется в фарш в конце его
приготовления. |
Придает продуктам приятный вкус
и выраженный аромат черного перца и кориандра. |
15.
|
"Домашняя" |
Смесь экстрактов черного перца,
майорана, тмина, чеснока и мускатного ореха; антиокислитель,
глютамат натрия, белк. гидролизат. |
Используется при производстве
полукопченых, вареных колбас, сосисок, сарделек. |
400-600 |
Добавляется в фарш в конце его
приготовления. |
Придает продуктам пряный вкус и
выраженный аромат черного перца и мускатного ореха. |
16.
|
"Кильские колбаски" |
Смесь экстрактов черного перца,
мускатного ореха, кориандра, тмина и сельдерея; антиокислитель,
глютамат натрия, белковый гидролизат. |
Применяется при производстве
полукопченых, вареных колбас, сарделек, ветчин, сырых (белых)
колбасок и полуфабрикатов. |
400-600 |
Добавляется в фарш в конце его
приготовления. |
Придает приятный вкус и
выраженный аромат черного перца и сельдерея. |
17.
|
"Франкфуртские колбаски" |
Смесь экстрактов черного перца,
мускатного ореха, кориандра, любистока; антиокислитель,
глютаминат натрия, белковый гидролизат. |
Применяется при производстве
вареных колбас, сосисок, сарделек и другой продукции. |
400-600 |
Добавляется в фарш в конце его
приготовления. |
Придает продукции пряный вкус с
выраженным аромат черного перца и мускатного ореха. |
18.
|
"Охотничья" |
Смесь экстрактов черного перца,
тмина, мускатного ореха, имбиря и кориандра; паприка,
антиокислитель, глютамат натрия, белковый гидролизат. |
Применяется при производстве
полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и вареных колбас. |
400-600 |
Добавляется в фарш в конце его
приготовления. |
Придает продуктам приятный
пряный вкус с еле выраженным ароматом черного перца и кориандра. |
19.
|
"Чесночная" |
Смесь экстрактов черного перца и
чеснока; антиокислитель, глютамат натрия, белковый гидролизат. |
Используется при производстве
вареных колбас, сарделек и другой продукции с выраженным
ароматом чеснока. |
400-600 |
Добавляется в фарш в конце его
приготовления. |
Придает колбасам пряный вкус с
выраженным ароматом чеснока. |
20.
|
"Дебречинская салями" |
Смесь экстрактов черного перца,
мускатного ореха, имбиря, кардамона, чилийского перца, тмина;
глютамат натрия, антиокилитель, белковый гидролизат. |
Используется при производстве
варено-копченых, полукопченых колбас. |
400-600 |
Добавляется в фарш в конце его
приготовления. |
Придает колбасам острый вкус с
выраженным ароматом черного и чилийского перца. |
21.
|
"Торунская" |
Смесь экстрактов черного перца,
чеснока и майорана; антиокислитель, глютамат натрия, белковый
гидролизат. |
Используется при производстве
вареных колбас и колбасных изделий. |
400-600 |
Добавляется в фарш в конце его
приготовления. |
Придает продуктам мягкий пряный
вкус с выраженным ароматом черного перца. |
22
|
"Стандартная" |
Смесь экстрактов и натуральных
приправ: черного и душистого перца, чеснока , майорана,
усилитель вкуса, белковый гидролизат, антиокислитель. |
Применяется при производстве
вареных и копченых колбасных изделий, полуфабрикатов и консервов. |
300-500 |
Добавляется в фарш в конце его
приготовления. |
Придает готовым изделиям
приятный вкус и аромат черного перца, чеснока и майорана. |
23
|
"Пряная" |
Смесь экстрактов и натуральных
приправ: черного и душистого перца, мускатного ореха, имбиря,
гвоздики и паприки, усилитель вкуса, белковый гидролизат,
антиокислитель. |
Применяется при производстве
вареных и копченых колбасных изделий, полуфабрикатов и консервов. |
300-500 |
Добавляется в фарш в конце его
приготовления. |
Придает изделиям оригинальный
пряный вкус с широкой гаммой ароматов. |
24
|
"Ароматная" |
Смесь экстрактов и натуральных
приправ: черного перца, майорана, чеснока, любистока и базилика,
усилитель вкуса, белковый гидролизат, антиокислитель. |
Применяется при производстве
вареных и копченых колбасных изделий, полуфабрикатов и консервов. |
300-500 |
Добавляется в фарш в конце его
приготовления. |
Придает готовым изделиям
приятный вид и аромат перца, чеснока и базилика. |
25
|
"Паштет грибной" |
Смесь натуральных приправ и
экстрактов пряностей: лука, имбиря, любистока, гвоздики, черного
перца и грибов. |
Применяется при производстве
паштетов и ливерных колбас. |
300-500 |
Добавляется на последней стадии
приготовления фарша. |
Придает готовому продукту нежный,
приятный вкус с ароматом грибов, лука и перца. |
26
|
"Паштет укропный" |
Смесь натуральных приправ и
экстрактов пряностей: лука, имбиря, гвоздики, укропа и черного
перца; глюкоза. |
Применяется при производстве
паштетов и ливерных колбас. |
300-500 |
Добавляется на последней стадии
приготовления фарша. |
Придает готовому продукту нежный,
приятный вкус с ароматом укропа, лука и перца. |
27
|
Аромат Дыма (копчения) |
Натуральный аромат коптильного
дыма получаемый из лиственных пород дерева, в сухой форме
нанесенный на носитель (глюкозу). |
Применяется во всех видах
продукции предусматривающих процесс копчения. |
300-500 |
Добавляется в сухом виде на
последней стадии приготовления фарша или в рассолы для
шприцевания. |
Усиливает в готовых продуктах
вкус и аромат копчения. При уменьшении времени копчения
снижаются потери и энергозатраты. |
28
|
"Перечная" |
Смесь экстрактов и натуральных
приправ: черного перца, кориандра, любистока; усилитель вкуса,
белковый гидролизат и антиокислитель. |
Применяется при производстве
всех видов колбасных изделий полуфабрикатов и консервов. |
300-500 |
Добавляется на последней стадии
приготовления фарша. |
Придает готовым продуктам
хороший перечный вкус и аромат. |
| ДЕКОРАТИВНЫЕ СМЕСИ |
№
|
Декоративные смеси для обсыпки. |
Натуральные молотые приправы и
пряности, основанные на носители (соль). |
Используются для обсыпки
копченостей, варено-копченых и сырокопченых колбас,
полуфабрикатов. |
По усмотрению |
При использовании желательно
применять материалы и добавки, способствующие закреплению
декоративных специй на поверхности готового продукта. |
Придает готовым изделиям
оригинальный внешний вид. |
1
|
"Звездная" |
Морковь, красная паприка,
горчица, лук, тмин, петрушка, любисток. |
----//---- |
----//---- |
----//---- |
Яркая, пестрая смесь специй
преимущественно желтоватого оттенка. |
2
|
"Балканская" |
Морковь, паприка, лук, любисток. |
----//---- |
----//---- |
----//---- |
Пестрая смесь специй
преимущественно темно-красного оттенка. |
3
|
"Оригинальная" |
Морковь, красная паприка, лук,
тмин, чеснок, майоран. |
----//---- |
----//---- |
----//---- |
Мелкоизмельченная пестрая смесь
специй преимущественно ярко-красного оттенка. |
4
|
"Венгерская" |
Морковь, красная паприка,
горчица, лук, чеснок, майоран. |
----//---- |
----//---- |
----//---- |
Яркая, пестрая смесь специй
преимущественно красного цвета. |
5
|
"Праздничная" |
Морковь, паприка, горчица, лук,
укроп. |
----//---- |
----//---- |
----//---- |
Пестрая смесь специй
преимущественно красного, желтого и зеленого оттенков. |
6
|
"Юбилейная" |
Морковь, паприка, петрушка,
любисток. |
----//---- |
----//---- |
----//---- |
Пестрая смесь специй
преимущественно темно-красного оттенка. |
7
|
"Пряная" (острая) |
Черный перец, морковь, красная
паприка, тмин, горчица, лук, любисток,кориандр. |
----//---- |
----//---- |
----//---- |
Пестрая смесь специй
преимущественно светлых и темных оттенков. |
8
|
"Полярная" |
Морковь, красная паприка, лук,
горчица, тмин, любисток. |
----//---- |
----//---- |
----//---- |
Яркая смесь специй
преимущественно светло-желтого оттенка. |
Назначение. Комплексные (без
нитрита натрия) добавки для куттерования предназначены
для производства вареных
колбас, сосисок, сарделек, шпикачек.
"Куттер-миксы"
со специями и пряностями
различаются между
собой по вкусо-ароматическим
характеристикам.
| Куттер-микс Е
F |
Без выраженного
вкуса и аромата |
| Куттер-микс
“Прима”* (без
выраженного вкуса и
аромата) |
Со слабым
ароматом мускатного
ореха, черного перца,
чеснока, горчицы и
выраженным мясным
ароматом. |
| Куттер-микс
“Докторская” |
С ароматом
кардамона. |
| Куттер-микс
“Молочная” |
С ароматом
мускатного ореха и
черного перца. |
| Куттер-микс
“Мортаделла” |
С ароматом
черного перца,
кардамона, имбиря, любистока. |
| Куттер-микс
“Сардельки” |
С ароматом
черного перца,
кориандра, сельдерея,
душистого перца,
копчения. |
| Куттер-микс
“Сосиски Венские” |
С ароматом
черного перца, цветка
муската, паприки,
кориандра, имбиря, любистока. |
| Куттер-микс
“Сосиски |
С ароматом
черного перца, цветка
муската, |
| . пикантные ” |
паприки, чеснока,
копчения. |
| Куттер-микс
“Экстра” |
С ароматом
черного перца,
мускатного ореха,
имбиря, любистока. |
*Для придания
вкуса колбасным изделиям Куттер Микс ЕФ
используется совместно со вкусо-ароматическими
добавками фирмы "Фляйш
Манншафт" согласно
ассортименту, указаному в
общей таблице. Дозировка
для вареных колбас 600-700 г. **
Для придания
направленного вкуса и
аромата колбасным
изделиям следует добавить
натуральные специи в
количестве 50-70 % от
рецептуры.
|
Состав.
Поли- и трифосфаты натрия,
аскорбаты, изоаскорбаты,
аскорбиновая кислота, глутамат натрия,
мальтодекстрин, белковый гидролизат, сахара, специи,
пряности и их экстракты.
Основные
свойства добавок.
- хорошо связывают и эмульгируют мясную массу;
- усиливают и
стабилизируют вкус и цвет;
- маскируют вкус дешевого
сырья, МДМ и свиной шкурки,
соевых белков и т.п.;
- придают мясным изделиям
оригинальный вкус, цвет и
аромат;
- обеспечивают высокий
выход готовых изделий.
Применение.
Порядок
закладки сырья:
1. Нежирное сырье;
2. "Куттер микс" и
нитрит натрия, при
необходимости соль
(равномерно, по всей
поверхности фарша);
3. Вода/лед;
4. Жирное сырье;
5. Вода/лед;
6. Шпиг (при необходимости).
Для увеличения выхода и
улучшения вкуса колбасных
изделий рекомендуется
использовать в рецептурах
белковые добавки:
"Эмулекс" ,
"Промулин", которые
вносятся в фарш вместе с
жирным сырьем, при этом
вода/лед для их гидратации
добавляется на нежирное
сырье. Дозировка. 1000-1300 г. на 100кг.
основного сырья, в
зависимости от его
качества и желаемого
выхода готовой продукции.
При замене мясного сырья
более чем на 30% соевым
белком, мясом птицы
механической обвалки,
эмульсией из шкурки и т. п.
Рекомендуется увеличивать
нормы закладки "Куттер
Миксов" до 1300г. на 100 кг.
основного сырья.
Условия
хранения. Продукт хранят в
сухом, прохладном, темном
месте, в герметично
закрытой таре. Продукт гидроскопичен. Срок
хранения 12 месяцев в
закрытой упаковке. Упаковка.
"Куттер Миксы"
поставляются в
алюминиевых мешках по 1, 5, 10
и 25 кг.
|
Технологическая
инструкция по производству полукопченых и
варено -копченых колбас с использованием
функциональных и вкусо
-ароматических добавок
Варианты
рецептур колбасных
изделий с применением КУТТЕР-МИКСОВ
| |
Вареная |
Вареная |
Сосиски |
| Говядина 11 с. |
|
20 |
|
| Фарш птицы |
|
50 |
10 |
| Свинина
полужирная |
60 |
|
25 |
| Свинина
жирная |
|
|
15 |
| Эмульсия из
шкурки |
|
12 |
|
| Гель соевого
белка |
|
15 |
25 |
| Крахмал или
мука |
|
2 |
|
| Яйцо |
3 |
|
|
| Эмульгатор
"Эмулекс" |
2 |
1 |
|
| Соль |
2,2 |
2,2 |
2,2 |
| Нитрит
натрия |
0,0075 |
0,0075 |
0,007 |
| Куттер-Микс |
Докторская |
Пикантная |
Сосиски
венские |
| 1,1 |
1,3 |
1,2 |
Варианты рецептур с
применением ароматов
фирмы "Фляйш
Манншафт"
| Говядина 1
сорта. |
30 |
40 |
| Фарш птицы |
|
20 |
| Свинина
полужирная |
40 |
20 |
| Шпиг |
30(4-4) |
20(4-4) |
| Соль |
2,7 |
2,7 |
| Нитрит |
0,0075 |
0,0075 |
| Куттер-Микс EF |
0,4 |
0,4 |
| Специи |
0,7 |
0,7 |
|
Назначение.
При производстве
копченых колбас применяют
функциональную добавку
"Куттср
Микс ЕФ"
совместно со вкусо-ароматическими
добавками согласно
ассортименту, указаному в
общей таблице.
Использование "Куттер
Микс ЕФ" позволяет:
- уплотнить
структуру фарша;
- придать продуктам
красивый цвет;
- стабилизировать и
усилить вкус и цвет;
- связать и эмульгировать
мясную массу;
- уменьшить потери влаги
при термической обработке.
Применение. "Куттер Микс ЕФ" вносят на
начальной стадии
приготовления фарша.
Допускается добавить в
фарш 3-5 литров ледяной воды
для равномерного
распределения добавки по
всему объему фарша. После
перемешивания основного
сырья вносят
ароматическую добавку,
затем шпиг или грудинку и
всю массу тщательно
перемешивают.
Вкусо-ароматические
добавки позволяют придать
продуктам оригинальный
вкус, пряный аромат. Дозировка
Куттер-микс EF -300-500 г
Вкусо-ароматическая
добавка 400-600 г на 100 кг
сырья.
Условия хранения. Хранить в сухом
прохладном месте. Упаковка. Мешки по 1,5и10 кг. Вкусо-ароматические
добавки - алюминиевые
пакеты по 1 кг'.
Смеси специй и пряностей
для полукопченых и
варено-копченых колбас:
"Щленская",
"Туристская",
"Обыкновенная",
"Деревенская",
"Охотничья",
"Краковская",
"Домашняя",
"Кильские колбаски",
"Франкфуртские
"Чесночная",
"Торунская",
"Салями Дебречинская". |
| Технологические
инструкции по применению
многофункциональных
добавок при производстве цельномышечных
продуктов. |
|
Комплексные
смеси Пекло-Микс
ПК-30, ПК-50, ПК-60, ПК-80 предназначены для
производства цельномышечных
продуктов (копченостей) и
ветчин. Они имеют следующие
свойства:
- высокую
способность связывать воду;
- снижать потери
при термообработке;
- отличную нарезаемость готового
продукта.
Количество
вводимых в рассол добавок
| Наименование |
Количество
вводимого рассола, % |
| 30% |
50% |
60% |
80% |
| Пекло-Микс ПК
30 |
3,0 |
- |
- |
- |
| Пекло-Микс ПК
50 |
- |
4,0 |
- |
- |
| Пекло-Микс ПК
60 |
- |
- |
4,0 |
- |
| Пекло-Микс ПК
80 |
- |
- |
- |
5,0 |
| "Промулин"
или соевый изолят. |
1,0 |
2,0 |
2,0 |
3,0 |
| Вкусо-ароматическая
добавка. |
0,7 |
0,7 |
0,6 |
0,6 |
| Соль |
10,4 |
7,2 |
6,4 |
4,5 |
| Нитрит |
0,022 |
0,015 |
0,014 |
0,011 |
| Вода/лед |
85 |
86 |
87 |
87 |
| Итого |
100 |
100 |
100 |
100 |
|
Состав.
Смесь
фосфатов, аскорбатов,
изоаскорбатов,
аскорбиновой кислоты, глутамата натрия, глюкозы, каррагенана (нитрит натрия
и специи не содержит).
Применение. "Пекло Микс" используют в
составе рассолов вместе с
растворяемыми соевыми
белками или
"Промулином". Для
придания продуктам
определенного вкуса и
аромата используют вкусо-ароматические
добавки: "Бекон Прима, Ветчиный, Ветчина Штутгардская, Ветчина
Домашняя, Ветчина
Деревенская".
"Пекло Мике" растворяют в воде,
затем добавляют соль,
нитрит натрия, соевый
белок или "Промулин" и
ароматическую добавку.
Рассол тщательно
перемешивают и, добавляя
лед, доводят его до
температуры близкой к 0°С.
Готовым
рассолом шприцуют мясо в
один, два или три прохода (в
зависимости от качества
сырья и конструкции иньектора).
Нашприцованое
мясо загружают в массажер,
добавляя до 10% рассола и
массируют его по принятой
на предприятии программе. |
Рекомендации
по применению комплексных добавок* для
производства ветчин
Пекло-Микс
ПК 30, Пекло-Микс ПК 50, Пекло-Микс
ПК 60 и Пекло-Микс ПК 80 —
применяются для производства
ветчин в оболочке, при этом
могут использоватся
концентраты соевых белков,
"Эмулекс" и
вкусо-ароматические добавки:
"Бекон Прима". Ветчиный,
ветчина "Штутгардская",
ветчина "Домашняя".
Ветчина "Деревенская".
| Наименование |
Количество
вводимого ррассола, % |
| 30% |
50% |
60% |
80% |
| Пекло Микс ПК
30 |
3,0 |
|
|
|
| Пекло Микс ПК
50 |
|
4,0 |
|
|
| Пекло Микс ПК
60 |
|
|
4,0 |
|
| Пекло Микс ПК
80 |
|
|
|
5,0 |
| “Прмулин”
или соевый концентрат
или |
10 |
70 |
70 |
30 |
| awiwt. |
|
|
|
|
| Вкусо-ароматические
добавка |
0.7 |
0.7 |
0,6 |
0.6 |
| Соль |
10.4 |
7.2 |
6,4 |
4,5 |
| Нитрит |
0,022 |
0,015 |
0,014 |
0,011 |
| Вода/лед |
85 |
86 |
87 |
87 |
| Итого |
100 |
100 |
100 |
100 |
|
Состав.
Фосфаты,
изоаскорбаты,
аскорбиновая кислота, глутамат натрия, сахара, каррагенан.
Применение. Количество
добавляемых в мясо
компонентов приведено в
таблице.
Для
производства ветчины в
оболочке измельченное
мясо обрабатывают в массажере или
фаршемешалке.
При обработке
ветчины в массажере
предварительно готовят
рассол в следующей
последовательности:
растворяют в воде добавку
"Пекло Микс", затем ,
постоянно перемешивая,
вносят соль, нитрит натрия,
соевый белок или Эмулекс и
вкусо-ароматическую
добавку (при
необходимости) .
Рекомендуется часть воды
заменить льдом.
Готовый рассол
заливают в массажер с
мясом и обрабатывают его в
течении 4-6 часов, по
программе, принятой на
предприятии. |
Рекомендуются
следующие режимы работы массажера:
- вращение 10-12
оборотов в минуту - 20 минут;
- покой — 10
минут.
По окончании
обработки мясо выгружают и
оставляют его на созревание в
течении 10-24 часов. При
обработке мяса в фаршемешалке
в загруженное сырье добавляют
добавку "Пекло Микс", соль,
нитрит натрия и заливают 50%
необходимого количества
воды/льда . Массу массируют в
течении 10-15 минут, затем
добавляют оставшуюся часть
воды/льда, соевый белок или Эмулекс и массируют еще 30
минут. Полученную массу
выгружают и оставляют на
созревание.
После созревания
массу перемешивают, при
необходимости добавляя вкусо-ароматическую добавку и Эмулекс (если не добавляли при
массировании) и направляют на шприцевание
Условия хранения. Хранить в сухом, холодном
месте, вдали сильных
посторонних запахов. Открытые
пакеты использовать
немедленно.
Наначение.
Применяется
при производстве вареных
колбасных изделий, сосисок,
сарделек, ветчин, фаршевых
консервов и паштетов.
"Эмулекс"
обладает высокими эмульгирующими и желирующими
свойствами, которые
увеличиваются с ростом
температуры. Он обеспечивает
хорошее качество колбас,
содержащих много жира, снижает
потери при термообработке,
повышает выход готового
продукта, улучшает
экономические показатели.
"Эмулекс" придает готовым
изделиям плотную консистенцию,
эластичность и хороший вид на
разрезе. Степень гидратации 1:7.
Содержит в своем
составе коллагеновые, молочные
и сывороточные белки, гидрокаллоиды. "Эмулекс"
эффективно используется при
работе с любым проблемным
сырьем, особенно с мясом PSE и DFD,
а также с зажиренным сырьем. Применение ."Эмулекс"
может быть использован в
качестве:
- замены основного
мясного сырья;
- эффективного
эмульгатора;
— стабилизатора
технологических свойств
мясных систем, обеспечивающего
высокий выход готового
продукта;
— компонента в
сочетании с соевыми белками, каррагинанами, животными
белками.
"Эмулекс"
вводят в сухом виде на второй
стадии куттерования (на
свинину), при этом влага,
рассчитанная на его
гидратацию, вносится в виде
льда (воды) на начальной стадии
(на постное сырье).
При введении в фарш
копченых колбас препарат
выполняет функцию компонента,
улучшающего качественные
органолептические и вкусовые
показатели продукции и как жиросвязывающее средство.
Дозировка. 0,5-0,7%
для полукоцченых и
варено-копченых колбас. 1-3% для
вареных колбасных изделий.
Упаковка. "Эмулекс"
поставляется в бумажных мешках
по 10 и 25 кг.
Срок и условия хранения. Продукт хранят в сухом,
прохладном, темном месте, в
герметично закрытой таре.
Продукт гигроскопичен. Срок
хранения 12 месяцев в закрытой
упаковке.
Белковая
добавка
ПРОМУЛИН
Назначение
продукта. Применяется
при производстве вареных
колбасных изделий, сосисок,
сарделек, ветчин, фаршевых
консервов, паштетов, рассолов
для шприцевания копченостей.
"Промулин"
обладает высокими эмульгирующими и желирующими
свойствами, которые
увеличиваются с ростом
температуры. Он обеспечивает
хорошее качество колбас,
содержащих много жира, снижает
потери при термообработке,
повышает выход готового
продукта, улучшает
экономические показатели.
"Промулин" придает
готовым изделиям плотную
консистенцию, эластичность и
хороший вид на разрезе. Степень
гидратации 1:7.
Состав. Содержит
в своем составе коллагеновые,
молочные и сывороточные белки, гидрокаллоиды.
Применение "Промулин"
может быть использован в
качестве:
- замены основного
мясного сырья;
- эффективного
эмульгатора;
- стабилизатора
технологических свойств
мясных систем, обеспечивающего
высокий выход готового
продукта;
- компонента в
сочетании с соевым белком, каррагинанами, животными
белками;
- компонента,
повышающего выход готового
продукта, в том числе для шприцевания кур, копченостей и
др.
"Промулин"
эффективно используется при
работе с любым проблемным
сырьем, особенно с мясом PSE и DFD.
"Промулин"
вводят в сухом виде на второй
стадии куттерования (на
свинину). При этом влага,
рассчитанная на его
гидратацию, вносится в виде
льда/воды на постное сырье.
Дозировка. 1-2%
для вареных колбасных изделий.
0,3-0,5% для копченых колбас. 1-4% на
100 л рассола.
Упаковка.
"Промулип"
поставляется в бумажных мешках
по 10 и 25 кг.
Хранение. Продукт
хранят в сухом, прохладном,
темном месте, в герметично
закрытой таре. Продукт
гигроскопичен. Срок хранения 12
месяцев в закрытой упаковке.
Освежитель мяса ФРИШ ПРИМА
"Фриш Прима" -
комбинированная добавка для
сохранения свежести колбасных
изделий, копченостей и
полуфабрикатов. Состав.
Ацетат натрия,
цитрат натрия, аскорбиновая
кислота, сахар.
Свойства.
Основные свойства добавки
"Фриш Прима"
- стабилизирует
количество микроорганизмов и
тормозит их развитие;
- улучшает и
стабилизирует цвет;
- сохраняет
свежесть мяса;
- увеличивает сроки
хранения;
- предотвращает
выделение сока из
полуфабрикатов; -
стабилизирует уровень рН. < |
