|
КОМПЛЕКСНЫЕ и ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СМЕСИ:
ДОБАВКИ ДЛЯ ВЕТЧИН И КОПЧЁНОСТЕЙ
представлены МОГУНЦИЯ
- ИНТЕРРУС ,
Москва
Функциональные препараты для ветчин и
копченостей фирмы «МОГУНЦИЯ» повышают выход готового продукта и
способность мышечных белков связывать воду и жир, улучшают сочность и
нежность, регулируют рН и увеличивают окислительную устойчивость.
ПРИЕМУЩЕСТВА ПРИМЕНЕНИЯ:
- увеличение выхода готовой продукции;
- стабилизация качества;
- улучшение вкусовых качеств готовых
изделий;
- улучшение органолептических
показателей;
|
арт. 5110 |
ПЕКЕЛЬФИТ П
МАКСИ
СОСТАВ: крахмал, загуститель Е407 -
каррагинан, стабилизатор Е451 - трифосфаты, стабилизатор Е331 –
цитраты натрия, концентрат соевого белка, антиокислитель Е316 -
изоаскорбат натрия.
НОРМА РАСХОДА
ПРОДУКТА: 1кг / 10 л рассола.
|
|
|
Комплексный фосфатосодержащий препарат
для вареных ветчин, позволяет выпускать имитационные мясопродукты в
оболочке и вареные ветчины с высоким выходом готовой продукции.
Пример рецептуры из ТУ
9213-006-54615519-03 фирмы «Могунция»
ВЕТЧИНА
«НЕЖНАЯ»
|
Основное сырье |
кол-во, кг |
Добавки |
кол-во, г |
|
Свинина
жилованная нежирная |
100 |
Соль |
3200 |
|
Нитрит натрия |
15 |
|
ИТОГО: |
100 |
арт.7440
Фарбфест |
180 |
|
арт.5110
Пекельфит П Макси |
7000 |
|
Влага (вода +
лед) |
60 |
арт.5135
Консервант |
180 |
|
Тип оболочки - полиамид |
Рекомендации по применению:
Приготовить рассол: в воде растворить
фосфатный препарат арт.5110 «ПЕКЕЛЬФИТ П МАКСИ», затем растворить соль и
нитрит натрия. В конце охладить рассол льдом (15-20 % от общей массы
влаги).
Заложить в массажер или мешалку
измельченное мясо, постепенно влить рассол при перемешивании и
массировать (перемешивать) 40-60 минут. Оставить фарш на созревание и
активацию на 10-12 часов при температуре 0-4˚С.
Затем в фарш добавляют арт.5135 «Консервант» и арт. 7440 «Фарбфест» и
перемешивают 20-25 минут. Затем следуют формовка и термообработка.
|
арт. 5040 |
ПЕКЕЛЬФИТ П 300
– для производства ветчин с высоким выходом (до 300%)
СОСТАВ: крахмал, загуститель Е407а
- каррагинан, стабилизатор Е451 - трифосфаты, загуститель Е412 –
гуаровая камедь, растительный белок, пряности, специи,
антиокислитель Е316 – изоаскорбат натрия, краситель Е120 - кармины.
НОРМА РАСХОДА
ПРОДУКТА: 25 – 60 г/кг общей массы
(при
максимальном выходе – максимальная дозировка).
|
|
|
Пример рецептуры из ТУ
9213-006-54615519-03 фирмы «Могунция»
ВЕТЧИНА
«ОСОБАЯ»
|
Основное сырье |
кол-во, кг |
Добавки |
кол-во, г |
|
Мясо птицы
(грудки +
окорочка) |
100 |
Соль |
5000 |
|
Нитрит натрия |
15 |
|
ИТОГО |
100 |
арт.5040
Пекельфит П 300 |
15000 |
|
Влага (вода +
лед) |
150 |
|
|
|
Тип оболочки - полиамид |
Рекомендации по применению:
В куттер вносят 20% мясного сырья,
измельченного на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм, добавляют арт.5040
«ПЕКЕЛЬФИТ П 300», соль, нитрит натрия в растворе, воду полностью и
куттеруют до получения эмульсии. Для предотвращения перегрева
рекомендуется заменять часть воды чешуйчатым льдом (снегом) в
количестве, обеспечивающим температуру эмульсии не более 8˚С.
В массажер (или мешалку) закладывают
оставшееся мясное сырье, измельченное на волчке с диаметром отверстий
8-10 мм, эмульсию и массируют (перемешивают) в течение 1-2 часов..
Полученную массу оставляют на созревание и активацию в течение 10-12
часов при температуре 0-4˚С.
После созревания фарш перемешивают, добавляют красители, специи и
ароматизаторы (при необходимости). Температура выгрузки фарша не должна
превышать 10˚С. Затем следуют формовка и
термообработка. Варка осуществляется до температуры в центре батона
82оС!
|
|
ПЕКЕЛЬФИТ
П300/72
СОСТАВ: крахмал, стабилизатор Е 407а, Е410,
Е 450, Е 451, Е 412, растительный белок, антиоксидант Е 316
НОРМА РАСХОДА
ПРОДУКТА: 60 г / л рассола.
|
Рекомендации по применению:
Приготовить рассол: в воде растворить
фосфатный препарат арт.50356 «ПЕКЕЛЬФИТ П 300/72», затем растворить соль
и нитрит натрия. В конце охладить рассол льдом (15-20 % от общей массы
влаги).
Заложить в массажер или мешалку
измельченное мясо, постепенно влить рассол при перемешивании и
массировать (перемешивать) 40-60 минут. Оставить фарш на созревание и
активацию на 10-12 часов при температуре 0-4˚С.
|
арт. 7110 |
ПЕКЕЛЬФИТ П ДУО
СОСТАВ: вода, стабилизатор Е450 –
пирофосфаты, стабилизатор Е451 - трифосфаты, мальтодекстрин,
антиокислитель Е300 – аскорбиновая кислота, антиокислитель Е301 –
аскорбат натрия, усилитель вкуса Е621 – глутамат натрия.
НОРМА РАСХОДА
ПРОДУКТА: 40 – 50 г / л рассола.
|
|
|
Жидкий комплексный фосфатсодержащий
препарат для производства деликатесов класса премиум – количество
вводимого рассола до 30%.
Пример рецептуры рассола из ТУ
9213-019-54615519-03 фирмы «Могунция»
|
Основное сырье |
кол-во, кг |
Добавки |
кол-во, г |
|
Вода + снег |
91 |
арт.7110
Пекельфит П Дуо |
5000 |
|
Соль |
9 |
нитрит натрия |
25 |
|
ИТОГО: |
100 |
|
|
|
Количество вводимого рассола – 30 % |
Рекомендации по применению:
В воде растворить арт.7110 «ПЕКЕЛЬФИТ П
ДУО», затем внести соль, нитрит натрия и мешать до полного растворения
ингредиентов. В конце понизить температуру раствора снегом (15-20% от
общего количества влаги). Рассол готов к шприцеванию мясного сырья.
При увеличении количества вводимого
рассола необходимо усилить его функциональные свойства - введением
пищевых ингредиентов: соевого изолята «Майсол» и/или животных белков
серии «Типро» и/или каррагинанов серии «Гумм Гель» и /или пищевых
волокон («Витацель» или «Зафтекс ред»).
|
арт. 5034 |
ПЕКЕЛЬФИТ П ДУО
в порошке
СОСТАВ: стабилизатор Е450 –
пирофосфаты, мальтодекстрин, антиокислитель Е316 – изоаскорбат
натрия, усилитель вкуса Е621 – глутамат натрия.
НОРМА РАСХОДА
ПРОДУКТА: 30 – 50 г / л рассола.
|
|
|
Комплексный фосфатсодержащий препарат
для производства деликатесов. Количество вводимого рассола до 30%.
Пример рецептуры рассола из ТУ
9213-019-54615519-03 фирмы «Могунция»
|
Основное сырье |
кол-во, кг |
Добавки |
кол-во, г |
|
Вода + снег |
91 |
арт.5034
Пекельфит П Дуо
в порошке |
3000 |
|
Соль |
9 |
|
ИТОГО: |
100 |
нитрит натрия |
25 |
|
Количество вводимого рассола – 30 % |
Рекомендации по применению:
см. арт.7110 «Пекельфит П Дуо».
|
арт. 7825 |
ПЕКЕЛЬФИТ П ДУО
РАНЧЕР
СОСТАВ: вода, стабилизатор Е450 –
пирофосфаты, стабилизатор Е451 - трифосфаты, сахар, антиокислитель
Е300 – аскорбиновая кислота, антиокислитель Е301 – аскорбат натрия,
загуститель Е412 – гуаровая камедь, ароматизатор.
НОРМА РАСХОДА
ПРОДУКТА: 40 – 50 г / л рассола.
|
|
|
Жидкий комплексный фосфатсодержащий
препарат с насыщенным ароматом меда для производства цельномышечной
продукции из мяса любого происхождения, в том числе и птицы.
|
арт. 7852 |
ПЕКЕЛЬФИТ П ДУО
Ароматик
СОСТАВ: стабилизатор Е450 –
пирофосфаты, стабилизатор Е451 - трифосфаты, мальтодекстрин,
антиокислитель Е300 – аскорбиновая кислота, антиокислитель Е301 –
аскорбат натрия, усилитель вкуса Е621 – глутамат натрия,
ароматизатор.
НОРМА РАСХОДА
ПРОДУКТА: 40 – 50 г / л рассола.
|
|
|
Комплексный фосфатсодержащий препарат с
чесночным ароматом для производства цельномышечной продукции из мяса
любого происхождения, в том числе и птицы.
|
арт. 5058 |
ШИНКАФИТ
СОСТАВ: стабилизатор Е450 –
пирофосфаты, загуститель Е407 - каррагинан, крахмал, растительный
белок, соль, декстроза, антиокислитель Е301 – аскорбат натрия,
загуститель Е410 – камедь рожкового дерева, загуститель Е415 -
ксантановая камедь, экстракты специй.
НОРМА РАСХОДА
ПРОДУКТА: 50 г / л рассола.
|
|
|
Комплексный фосфатсодержащий препарат
для производства деликатесов. Количество вводимого рассола 50 - 55%.
|
арт.50313 |
ПЕКЕЛЬФИТ
ИНТЕНСИВ
СОСТАВ: стабилизатор Е450 –
пирофосфаты, стабилизатор Е451 - трифосфаты, загуститель Е407а –
каррагинан, растительный белок, мальтодекстрин, соль, антиокислитель
Е316 – изоаскорбат натрия, краситель Е162 – красный свекольный.
НОРМА РАСХОДА
ПРОДУКТА: 70 г / 930 мл воды.
|
|
|
Комплексный фосфатсодержащий препарат с
красителем для производства деликатесов с высоким выходом (до 150%) –
количество вводимого рассола до 70%.
|
арт. 5044 |
ЧИКЕНФИТ
СОСТАВ: стабилизатор Е450 –
пирофосфаты, стабилизатор Е451 - трифосфаты, загуститель Е407 –
каррагинан, растительный белок, сироп глюкозы, декстроза.
НОРМА РАСХОДА
ПРОДУКТА: 20 – 60 г / 1 л рассола.
|
|
|
Комплексный фосфатосодержащий препарат
для инъецирования мяса птицы. Так же можно использовать для производства
цельномышечных продуктов из свинины и говядины.
Пример рецептуры рассола из ТУ
9213-020-54615519-03 фирмы «Могунция»
|
Основное сырье |
кол-во, кг |
Добавки |
кол-во, г |
|
Вода + снег |
95 |
арт.5044
Чикенфит |
4000 |
|
Соль |
5 |
нитрит натрия |
10 |
|
ИТОГО: |
100 |
Майсол И |
700 |
|
Количество вводимого рассола – 30 % |
Рекомендации по применению:
В воде растворить арт.5044 «ЧИКЕНФИТ»,
внести соевый белок «МАЙСОЛ И» и перемешивать до полного растворения.
Затем внести соль, нитрит натрия и мешать до полного растворения
ингредиентов. В конце понизить температуру раствора снегом (15-20% от
общего количества влаги). Рассол готов к шприцеванию мясного сырья.
Содержание соли в рассоле
рассчитывается с учетом того, что в готовом продукте массовая доля ее
должна составлять 1.8-2.0%. Возможно уменьшение соли, если используется
декоративные обсыпка арт.4090 «Гриль и Братен», имеющая в своем составе
влагоудерживающую соль.
Примечание: рекомендуется добавлять в
рассол нитрит натрия, чтобы не было видно кровоподтеков у кости готового
продукта.
|
арт.50306 |
ПЕКЕЛЬФИТ РК
ПАУЭР 50
СОСТАВ: стабилизатор Е450 –
пирофосфаты, стабилизатор Е451 - трифосфаты, загуститель Е407 –
каррагинан, растительный белок, специи, антиокислитель Е316 –
изоаскорбат натрия, усилитель вкуса Е621 – глутамат натрия,
загуститель Е415 – ксантановая камедь, ароматические вещества.
НОРМА РАСХОДА
ПРОДУКТА: 35 г / 1 л рассола.
|
|
|
|
арт.50307 |
ПЕКЕЛЬФИТ Р
ПАУЭР 50
СОСТАВ: стабилизатор Е450 –
пирофосфаты, стабилизатор Е451 - трифосфаты, растительный белок,
специи, соль, антиокислитель Е316 – изоаскорбат натрия, усилитель
вкуса Е621 – глутамат натрия, загуститель Е415 – ксантановая камедь,
ароматические вещества.
НОРМА РАСХОДА
ПРОДУКТА: 30 г / 1 л рассола.
|
|
|
|
арт.50308 |
ПЕКЕЛЬФИТ РКА
ПАУЭР 50
СОСТАВ: стабилизатор Е450 –
пирофосфаты, стабилизатор Е451 - трифосфаты, загуститель Е407 –
каррагинан, модифицированный крахмал, специи, соль, антиокислитель
Е316 – изоаскорбат натрия, усилитель вкуса Е621 – глутамат натрия,
загуститель Е415 – ксантановая камедь, ароматические вещества.
НОРМА РАСХОДА
ПРОДУКТА: 40 г / 1 л рассола. |
|
|
|
арт.50306
арт.50307
арт.50308
|
- Комплексные фосфатсодержащие
препараты для производства
деликатесов. Количество вводимого
рассола до 40-50%.
|
|
|
ПЕКЕЛЬФИТ
Поли-актив
СОСТАВ:
стабилизатор Е407, Е410, Е450, Е451, крахмал, соевый белок,
декстроза, соль, антиокислитель Е316, стабилизатор кислотности Е500.
НОРМА РАСХОДА
ПРОДУКТА: 50 г / 1 л рассола
|
Комплексный фосфатсодержащий препарат
для производства деликатесов. Количество вводимого рассола до 60%.
|
|
Кулинария
СОСТАВ: животный белок, стабилизатор Е 450,
Е 451, Е 500, Е 331, соль, антиоксидант Е 316, специи
НОРМА РАСХОДА ПРОДУКТА: 110 г / 1 л
рассола |
Средство для шприцевания. Количество вводимого рассола до 25%.
ВАЖНО:
Чтобы избежать повышения вязкости при добавлении сухих веществ
необходимо следить, чтобы температура рассола была не выше 5°С!
|
