КОМПЛЕКСНЫЕ ДОБАВКИ и ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СМЕСИ:

 

Состав	Назначение, применение для производства	Дозировка г/100кг массы	Способ использования	Свойства и эффективность
Комбинация П 2000 НАВЕРХ
Фосфат, пищевые жирные кислоты, глюконо-дельта-лактон (ГДЛ), аскорбиновая кислота, аскорбат натрия, глюконат натрия, сироп глюкозы, экстракты пряностей.	вареных колбас, сосисок, сарделек, особенно при переработке жирного сырья, сырья PSE, с низким (ниже 5,6) значением pH, осаленного и легкоплавкого жира.	500	добавляется в начале куттерования. Не применяются фосфаты, аскорбиновая к-та, аскорбат, сахар и глюконат , т.к. входят в состав комбинации	Стабилизирует окраску, эмульгирует воду и жир, усиливает вкус, снижает риск отёков, увеличивает выход. Возможна работа без предварительного посола мяса.
Комбинация П-2000 - специальная добавка для куттерования с микро-капсулированным средством для стабилизации окраски, эмульгатором и усилителем вкуса для всех видов вареных колбас, сосисок и сарделек. Комбинация П-2000 ступенчато высвобождает действующие вещества, раскрывает структуру мясных белков, ускоряет стабильное цветообразование с помощью направленного использования нитрита, предотвращает потерю связуемости при длительном времени обжарки, снижает потери в процессе термообработки. Состав: Фосфаты, ГДЛ, аскорбиновая кислота, жирные кислоты, глютаминат натрия. Норма закладки. 5 г на 1кг мясо- и жиромассы, добавлять в начале куттерования. Применение. Комбинация П-2000 позволяет не только значительно снизить термопотери при добавлении традиционных количеств воды, но и допускает увеличение ее добавляемых количеств в зависимости от желания производителя, существенно отодвигая границу появления бульонно-жировых отеков, содержит мощный жиросвязывающий комплекс, позволяющий использовать зажиренное сырье. При этом допускается и в большинстве случаев является предпочтительным применение несоленого сырья (т.е. без предварительного посола с внесением всех посолочных ингредиентов непосредственно в куттер). В куттер загрузить нежирное сырье, сою (в виде эмульсии), нитрит, соль (если используется сырье без предварительного посола) и Комбинацию П-2000. Первые 2-3 оборота чаши куттеровать без влаги. Далее добавить 1/2-2/3 воды (лед, если температура фарша выше 5°С). После достижения нужной разработки добавить жирное сырье, остаток влаги, специи, муку, крахмал. Куттеровать до необходимой разработки. Конечная температура фарша не должна превышать 12-15°С. Наполнение в оболочки: Можно применять любые типы оболочек согласно документации на данный вид продукции и рекомендациям по их применению фирм-производителей. Термообработка. 1. Подсушка при температуре 50-бО^С. Стадию можно пропустить при использовании газо- и паронепроницаемых оболочек или отсутствии копчения. 2. Обжарка с дымом при температуре 60-70°С до требуемого цвета. 3. Варка при температуре 78-80°С до температуры в центре батона 70°С. 4. Душирование, охлаждение до температуры в центре батона 0-8°С. Физико-химические данные. Порошковая смесь отдельных пищевых ингредиентов. Условия хранения. Хранить в холодном, сухом месте. Срок хранения - 18 месяцев в закрытой оригинальной упаковке. Упаковка Алюминиевые пакеты по 1 кг.
Комбинация П Специаль НАВЕПХ
Фосфат, жирные кислоты, ГДЛ, аскорбиновая кислота, хлорид натрия, аскорбат натрия, сироп глюкозы, экстракты пряностей.	вареных колбас, сосисок, сарделек, в том числе из мороженого и блочного сырья.	500	Добавляется в начале куттерования или перемешивания после нитрита натрия и соли.	Стабилизирует окраску, усиливает вкус, уменьшает риск отеков, снижает термопотери, увеличивает выход.
Брювурст-Микс
Фосфат, эмульгатор, усилитель цвета, пряности.	вареных колбас, сосисок, сарделек.	1700	Добавляется в начале куттерования или перемешивания.	Стабилизирует окраску, эмульгирует воду и жир, снижает риск бульонно-жировых отеков, придает оригинальный вкус.
Брювурст-Микс - специальная добавка для куттерования мясного фарша для вареных колбас и колбасных изделий на фосфатной и эмульгаторной основе со средством для усиления окраски и специями. В случае применения Брювурст-Микс фосфаты, аскорбиновая кислота, аскорбинаты, сахар и специи не применяются, так как содержатся в ее составе. Состав: Е 450 (а, Ь) - фосфаты, Е 472 (с, d) лимонной и молочной кислоты жирных пищевых кислот, пряности, Е 300 - L-аскорбиновая кислота, высушенный сироп глюкозы. Норма закладки. 17 г на 1 кг массы. Применение. Добавлять в виде порошковой смеси на мясной фарш в начале куттерования, затем -воду, соль, нитрит. Применение добавки Брювурст-Микс позволяет не только значительно снизить термопотери при добавлении традиционного количества воды, но и допускает значительное увеличение добавляемой воды в зависимости от желания производителя, существенно отодвигает границу образования бульонно-жировых отеков. При этом допускается и в большинстве случаев является предпочтительным применение несоленого сырья, т.е. без предварительного посола с внесением всех посолочных ингредиентов непосредственно в куттер.                                  Физико-химические данные. Порошковая смесь отдельных пищевых ингредиентов. Условия хранения. Хранить в холодном, сухом, месте, вдали от источников посторонних запахов; открытые упаковки использовать немедленно. Срок хранения - 12 месяцев в закрытой оригинальной упаковке. Упаковка Алюминиевые пакеты по 1 кг.
Шоп-Микс НАВЕРХ
Дифосфат натрия/калия, глюкоза, соль, аскорбат натрия, глютамат натрия, аскорбиновая кислота.	вареных, варено-копченых, полукопченых колбас, сосисок, сарделек.	500	Добавляется в начале куттерования или перемешивания вслед за нитритом и солью.	Стабилизирует окраску, эмульгирует воду и жир.
Шоп-Микс 5000 - комплексный продукт для производства вареных колбас, сосисок и сарделек. Состав: Е 450 - дифосфат калия и натрия, лактоза, Е 316- натрия аскорбат, соль. Норма закладки 5 г на 1кг фарша. При применении добавки Шоп-Микс 5000 фосфаты, аскорбиновая кислота, аскорбат, сахар и глютамат не используются, так как входят в ее состав. Соль, нитрит и специи применяют согласно рецептуре. Применение.При применении Шоп-Микс 5000 можно использовать все типы сырья, в том числе мясо после обвалки мороженных полутуш и блочное сырье. Применение Шоп-Микс 5000 особенно эффективно при использовании сырья с низким значением рН (ниже 5,6) (PSE - бледное, рыхлое, водянистое). При приготовлении фарша в куттер подается нежирное сырье, соя* (в виде эмульсии), нитрит, соль (если используется сырье без предварительного посола) и Шоп-Микс 5000. Куттеровать без влаги 2-3 оборота чаши. Добавить 1/2-2/3 воды (или лед, если температура фарша выше 5°С). После достижения необходимой разработки добавить жирное сырье, остаток влаги, специи, муку*, крахмал*. Куттеровать до необходимой разработки. Конечная температура фарша не должна превышать 12-15°C. Наполнение фаршем осуществляется в любые типы оболочек согласно документации на данный вид продукции и рекомендациям по их применению фирм-производителей. Термообработка осуществляется следующим образом: 1. Подсушка при температуре 50-60°С. Стадию можно пропустить при использовании газо- и паронепроницаемых оболочек или отсутствии копчения. 2. Обжарка с дымом при температуре 60-70°С до требуемого цвета. 3. Варка при температуре 78-80°С до температуры в центре батона 70°С. 4. Охлаждение холодной водой под душем. 5. В камере охлаждения следует довести температуру в центре батона до 0-15°C. Физико-химические данные. Порошковая смесь отдельных пищевых ингредиентов. Условия хранения. Срок хранения - 18 месяцев Упаковка - многослойные бумажные мешки с внутренним полиэтиленовым слоем.
Буллин
Комплексный фосфат.	вареных, варено-копченых, полукопченых колбас, сосисок, сарделек.	300-500	Добавляется в начале куттерования или перемешивания.	Высокоэффективное фосфатное средство. Увеличивает влагосвязывающую способность мяса, стабилизирует жир.
Буллин - специальное средство для куттерования на фосфатной основе для всех вареных, варено-копченых, полукопченых колбас, сосисок и сарделек. Состав: Е 450(а,с) - фосфаты. Дозировка. 3-5 г на 1 кг мясо- и жиромассы. Физико-химические данные.Запах нейтральный Растворимость легко растворяется в воде Содержание воды макс. 0,5% Значение рН (1°/о-ный водный раствор) макс. 9,.5. Условия хранения.Хранить в холодном, сухом месте, вдали от источников сильных инородных запахов; открытые упаковки использовать немедленно. Срок хранения - 18 месяцев в закрытой оригинальной упаковке. Упаковка Пакеты по 1 кг или мешки по 10кг.
Бомбаль НАВЕРХ
Смесь солей органических кислот.	вареных колбас, сосисок, сарделек и полуфабрикатов.	500	Добавляется в начале куттерования или перемешивания.	Регулирует значения рН, увеличивает сроки хранения, улучшает связуемость и консистенцию, снижает потери веса.
Бомбаль - специальное средство с консервантами для всех видов вареных колбас, сосисок, сарделек и других продуктов и полуфабрикатов. Бомбаль обладает следующими свойствами: • стабилизирует количество микроорганизмов; • сохраняет свежесть мяса; • создает нейтральный вкус; • улучшает связуемость и консистенцию; • снижает потери веса; • улучшает и стабилизирует цвет; • увеличивает сроки хранения; • предотвращает выделение сока из полуфабрикатов. Состав:Е 262 - Na-ацетат, Na-хлорид, Е 331- Na-цитрат, Е 301 - Na-L-аскорбат, Е 300 - L-аскорбиновая кислота. Норма закладки:5 г на 1кг фарша. Применение.Добавлять в начале куттерования. Для рубленных полуфабрикатов и фарша следует добавлять в порошке при измельчении, для крупнокусковых полуфабрикатов - опрыскивать 10%-ным раствором Бомбаля или погружать в него. Применение Бомбаля позволяет удлинить сроки хранения вареных колбас, сосисок, сарделек, ветчины и других колбасных изделий без специальной упаковки до 7 дней, а при упаковке под вакуумом - до 14 дней. Для полуфабрикатов срок хранения увеличивается от 3 до 5 суток. Физико-химические данные. Порошковая смесь отдельных пищевых ингредиентов. Условия хранения. Хранить в холодном, сухом месте, вдали от источников сильных инородных запахов; открытые пакеты использовать немедленно. Срок хранения - 18 месяцев в закрытой оригинальной упаковке. Упаковка-алюминиевые пакеты по 1 кг.
Смак
Декстроза, глютамат натрия, хлорид натрия, лактоза.	Усилитель вкуса для всех видов колбасных изделий и других мясопродуктов.	100	во всех колбасных изделиях и консервах; 500-600 на 100 л рассола; 100-200 на 100 кг замороженной печени при оттаивании.	Усиливает присущий продукту вкус.
Смак - усилитель вкуса для всех видов колбасных и других мясных продуктов. Состав: Декстроза, Е 621- глютаминат натрия, лактоза, хлорид натрия. Применение. Смак добавляют в фарш вместе со специями. Норма закладки. 1 г на 1 кг массы в колбасных изделиях, мясных и колбасных консервах, добавлять совместно с пряностями. 5-10 г на 1 л рассола для всех шприцуемых цельномышечных продуктов. 1-2 г на 1 кг замороженной печени при оттаивании. 10г на 1 кг готового к употреблению супа. 10 г на 1 кг готового к употреблению соуса. Физико-химические данные.Порошковая смесь отдельных пищевых ингредиентов. Условия хранения. Хранить в холодном, сухом месте, вдали от источников сильных инородных запахов; открытые пакеты использовать немедленно. Срок хранения - 18 месяцев в закрытой оригинальной упаковке.Упаковка Алюминиевые пакеты по 1 кг.
Гурмаль НАВЕРХ
Натуральный коптильный препарат на любой основе.	Средство для придания копченого вкуса для всех видов мясных и колбасных изделий.	50-100	Добавляется на последнем этапе приготовления фарша.	Получается продукт с ярко выраженным ароматом копчения.
Гурмаль - средство, предназначенное для придания аромата копченостей всем видам колбасных изделий. Состав: Глютамат натрия, натуральный копченый аромат дыма, нанесенный на носитель. Норма закладки и применение.0,5-1 грамм на 1 кг массы колбасных изделиях. Добавляют в фарш вместе со специями. Физико-химические данные. Порошковая смесь отдельных пищевых ингредиентов. Условия хранения. Хранить в холодном, сухом месте, вдали от источников сильных инородных запахов; открытые пакеты использовать немедленно. Срок хранения - 18 месяцев в закрытой оригинальной упаковке. Упаковка Алюминиевые пакеты по 1 кг.
Лезин
Смесь пищевых органических кислот.	Специальное средство для обработки коллагенсодержащего сырья (свиная шкурка, языки).	3%-ный раствор	Сырье выдерживается в течение 24 часов, а затем измельчается и готовится белковая эмульсия.	Повышается набухаемость коллагеновых белков, что позволяет рационально использовать сырье.
Лезин - специальное средство для размягчения. Используется для варки языков, шкурки и другого сырья для ливерных колбас. Предотвращает развитие бактерий на свинине в шкуре, размягчает слизистую оболочку свиных и говяжьих языков, снижает потери за счет сокращения времени варки сырья для ливерных колбас, уменьшает обсемененность микроорганизмами оборудования и технологического инвентаря, размягчает шкурку при варке, стабилизирует цвет ливерных колбас. Состав: Вода, Е 270 - молочная кислота, Е 334- винная кислота, сахар, ароматизатор. Норма закладки. 100-200 г на 50 л воды при бланшировании сырья для ливерных колбас. 200 г на Юл воды при варке языков. 250 г на 15л воды при замачивании и варке шкурки. 500 г на 100 л воды для шпарки туш свиней в шпарильных машинах. 200-300 г на 100 л для шпарки туш свиней в чанах. 2,5 г на 1 кг массы при производстве кровяных колбас. Применение. Готовится 3-5%-ный раствор для обработки шкурки, и вымачивается в течение 20 часов. Лезин вводят на последней стадии куттерования. Для облегчения очищения языков от кожицы добавляют Лезин (2°/о) в воду для варки. Физико-химические данные. Жидкость со специфическим запахом, состоящая из отдельных ингредиентов. рН 2,0-2,3. Условия хранения. Хранить в холодном, сухом месте, вдали от источников сильных инородных запахов; открытые упаковки использовать немедленно. Срок хранения - 6 месяцев в закрытой оригинальной упаковке. Упаковка Канистра 25 кг
Пек "Экстра Сильный"
Лактоза, аскорбиновая кислота, лимонная кислота, аскорбат натрия.	Для цветообразования всех вареных, сырокопченых и ливерных колбас, сосисок и сарделек.	100	Добавляется перед окончанием куттерования или перемешивания фарша.	Средство позволяет получить устойчивый натуральный цвет мясопродуктов.
Шультер-Микс НАВЕРХ
Гидролизат белка, смесь фосфатов, лактоза, аскорбат натрия, декстроза, пряности.	для шприцевания всех видов цельномышечных изделий на фосфатной основе.	7 кг на 100 л рассола (30% рассола к весу сырья)	Смешивается с солью и растворяют в воде при 0-5°С, затем в рассол добавляют нитрит натрия по рецептуре.	придает продукту приятный вкус и позволяет получать выход 110-120%, не рекомендуется мясо с рН меньше 5,6.
Шультер-Микс - комплексный продукт для производства цельно-мышечных изделий. При применении Шультер-Микс фосфаты, аскорбиновую кислоту, аскорбаты, сахар и специи к рассолу не добавляют, так как они входят в состав самого препарата. Соль и нитрит применяют согласно рецептуре. Состав: гидролизат белка, Е 450 (a,b) - фосфат натрия и калия, лактоза, Е 301- Na-L-аскорбат, сахар, специи. Норма закладки. 7 кг на 100 л рассола. Применение. При применении Шультер-Микс можно использовать все типы сырья, в том числе обваленное мясо и блочное цельномышечное сырье. Не рекомендуется применять мясо с пониженным значением рН (ниже 5,6). Применение Шультер-Микс неэффективно при отсутствии многоигольчатого (или ручного одноигольчатого) шприца. При использовании Шультер-Микс следует смешать с солью, и готовую смесь растворить в воде при температуре 0-5С. Затем добавить нитрит натрия согласно рецептуре. Готовый рассол шприцевать за один (два) подхода до ЗО% к массе продукта. Недостающий рассол, но не более 10%, долить в массажер. Если не удается инъецировать более 20°/о, то необходимо увеличить концентрацию соли и нитрита натрия. Массирование производить с загрузкой от 1/3 до 2/3 объема при 6-8 оборотах в минуту по программе: 15 минут - массирование, 15 минут - покой: - для шеек - 6 часов; - для карбонадов и изделий из тазобедренной части - 8 часов; - для изделий из говядины - 10 часов. В случае нехватки массажеров возможно массирование по программе: 20 минут -массирование, 10 минут - покой 4, 5, 6 и 7 часов по такой же программе. Для придания формы продуктам их вяжут шпагатом, закладывают в сетки либо формуют в пресс-формы или оболочки. Термообработка проводится по традиционным технологиям в зависимости от вида конечного продукта. Для копчено-вареных изделий рекомендуются следующие режимы термообработки. 1. Сушка при температуре 50-60°С. 2. Копчение при температуре 60-70°С. 3. Варка при температуре 78-80°С до температуры в центре продукта 70°С. 4. В камере охлаждения следует довести температуру в центре батона до 0-4°С. Физико-химические данные. Порошковая смесь отдельных пищевых ингредиентов. Условия хранения. Срок хранения - 12 месяцев в закрытой оригинальной упаковке. Упаковка - 7-килограммовые мешки.
Шинко УН
Сироп глюкозы, лактоза, дифосфат натрия, каррагинан, аскорбат натрия, глютамат натрия.	для производства ветчин с выходом до 150%.	3750	добавляется в мешалку или массажер в начале перемешивания, вместе с солью.	Смесь имеет высокую водосвязывающую способность, придает ветчинам приятный вкус и аромат.
комплексный продукт для производства ветчины. Состав: Глюкоза, лактоза, Е 450 К, Na-фосфат, Е 407 - каррагинан, Е 301- аскорбат, Е 621 -глютаминат. Норма закладки. 3,75 кг на 100 кг сырья. При применении добавки Шинко УН фосфаты, аскорбиновая кислота, аскорбат, сахар и специи не используются, так как входят в ее состав. Соль и нитрит применяют согласно рецептуре. Применение. При использовании Шинко УН применяется нежирное сырье любых разрешенных к переработки животных и птиц. Не рекомендуется использовать сырье с низким значением величины рН (ниже 5,6). Сырье измельчается на куски до 100г и подается в мешалку-или массажер. Шинко УН и соль в количестве 3,5 кг на 100 кг сырья равномерно распределяют в сухом виде на сырье. .Далее добавляют нитрит натрия (9 г на 100кг сырья) и воду из расчета 50 л на 100 кг мышечной ткани. При применении газо- и паронепроницаемой оболочки рекомендуется снизить количество добавляемой влаги до 40-45 л. В зависимости от температуры сырья до 40% воды желательно заменить льдом. Следует исключить попадание крупных кусков льда. Массирование следует производить до появления белесого налета в мешалке обычно 20 минут, в массажере 60-90 минут. Полученную массу оставить минимум на 8 часов, максимум - на 2,5 суток (с пятницы до понедельника) в камере созревания. Термообработка: 1. Сушка при .температуре 50—60°С. Стадию можно пропустить при использовании газо- и паронепроницаемых оболочек или отсутствии копчения. 2. Копчение при температуре 60-70°С до требуемого цвета. 3. Варка при температуре 78-80°С до температуры в центре батона 70°С. 4. Охлаждение холодной водой под душем. 5. В камере охлаждения довести температуру в центре батона до 0-15°С. Физико-химические данные. Порошковая смесь отдельных пищевых ингредиентов. Условия хранения. Срок хранения - 12 месяцев Упаковка - 20-килограммовые многослойные бумажные мешки с внутренним полиэтиленовым слоем.
Шинко 150 НАВЕРХ
Лактоза, фосфаты, каррагинан, изоаскорбат натрия, глютамат натрия.	для производства ветчин с выходом до 150%.	1650 в ветчину 3300 г на 100 л рассола	То же, что и Шинко УН	Смеси Шинко 150, Шинко 180, Шинко 200 позволяют получить ветчины с высокими выходами.
комплексный продукт для производства ветчины и копченостей. Состав: Лактоза, Е 451/Е 450 - три- и дифосфат, Е 407 - каррагинан, Е 316- Na-изоаскорбат, Е 621- Na-глютаминат. Норма закладки. 1,65 кг на 100кг сырья при производстве ветчины, и 3,3 кг на 100 л рассола при производстве копченостей. При применении добавки Шинко 150 фосфаты, аскорбиновая кислота, аскорбат и сахар не используются, так как входят в ее состав. Соль и нитрит применяют согласно рецептуре. При производстве копченостей рекомендуется использовать совместно с Шинкен-Вюрцер и Ренталь в количестве 0,2 кг и 1,2кг соответственно. ПРОИЗВОДСТВО ВЕТЧИН При применении Шинко 150 можно использовать нежирную мышечную ткань любых разрешенных к промпереработке животных и птицы, как охлажденную, так и дефростированную. Разрешается также использовать сырье с содержанием жировой и соединительной ткани до 20%. Не рекомендуется использовать сырье с низким значением рН (ниже 5,6). Сырье измельчают на куски до 100 г. Не рекомендуется измельчать мышечную ткань на решетке с диаметром отверстий меньше 25 мм. При использовании сырья с содержанием жировой и соединительной ткани рекомендуется отделить жир и соединительную ткань, после чего измельчить их на решетке с диаметром отверстий 3 мм. Применение. Сырье подается в мешалку или массажер. Шинко 150 и соль в количестве 3,5 кг на 100 кг сырья равномерно распределяют в сухом виде на сырье. Далее добавляют нитрит (9 г на 100кг сырья) и воду из расчета 50 л на 100кг мышечной ткани. При применении газо- и паронепроницаемой оболочки рекомендуется снизить количество добавляемой влаги до 35-40 л. В зависимости от температуры сырья до 40% воды желательно заменить льдом. Следует исключить попадание крупных кусков льда. Массирование производить до появления белесого налета в мешалке - обычно 20 минут, в массажере - 60-90 минут. Полученную массу оставить минимум на 8 часов, максимум.- на 2,5 суток (с пятницы до понедельника) в камере созревания. Наполнение в оболочки/ Можно применять любые типы оболочек согласно документации на данный вид продукции и рекомендациям по их применению фирм-производителей.                                                                                                            Термообработка. 1. Сушка при температуре 50-60°С. Стадию можно пропустить при использовании газо- и паронепроницаемых оболочек или отсутствии копчения. 2. Копчение при температуре 60-70°С до требуемого цвета. 3. Варка при температуре 78-80°С до температуры в центре батона 70°С. 4. Охлаждение холодной водой под душем. 5. В камере охлаждения довести температуру в центре батона до 0-15°С. Производство ветчины: 1,65 кг на 100 кг сырья. При применении натуральной оболочки (синюги, пузыри), белковой оболочки ("Белкозин", "Кутизин" и др.), синтетической полупроницаемой оболочки или термоусадочной полиамидной оболочки величина выхода готовой продукции варьируется от 135% до 150%. Производство копченостей: 3,3 кг на 100 л рассола. Рекомендуется шприцевать от 30% до 50%.                                                                                Производство копченостей.                                                                                                                Выбор и подготовка сырья При применении Шинко 150 можно использовать все типы сырья, в том числе мясо после обвалки мороженых полутуш и блочное цельномышечное сырье. Не рекомендуется применять мясо PSE с пониженным значением рН (ниже 5,6). Применение Шинко 150 неэффективно при отсутствии многоигольчатого (или ручного одноигольчатого) шприца. Применение. Шинко 150, Шинкен-Вюрцер* и Ренталь* смешать с солью, и готовую смесь растворить в воде при температуре 0-5°С. Пропорционально увеличению процента шприцевания необходимо уменьшать концентрацию соли в рассоле от 9 кг на 100 л рассола при 30%-ном шприцевании до 6,2 кг при 50%-ном шприцевании. Затем добавляется нитрит натрия (23 г на 100 л при ЗО%-ном шприцевании и 16 г при 50%-ном шприцевании). Готовый рассол шприцуют за один или несколько проходов от 30% до 50% к массе продукта. Недостающий рассол, но не более 5%, следует долить в массажер. Массирование производить с загрузкой от 1/3 до 2/3 объема при 6-8 оборотах в минуту по программе: 15 минут - массирование, 15 минут - покой: • для шеек - 6 часов; • для карбонадов и изделий из тазобедренной части - 8 часов; • для изделий из говядины - 10 часов. В случае нехватки массажеров возможно массирование по программе: 20 минут -массирование, 10 минут - покой 4, 5, 6 и 7 часов по такой же программе. Допускается массирование изделий из говядины при 10-12 оборотах в минуту. При этом время массирования сокращается до 5,5 часа при программе: 15 минут - массирование, 15 минут - покой и до 4 часов при программе: 20 минут - массирование, 10 минут - покой. Придание формы Полученные продукты вяжут шпагатом, закладывают в сетки либо формуют в пресс-формы или оболочки. Термообработка проводится по традиционным технологиям в зависимости от вида конечного продукта. Для копчено-вареных изделий рекомендуются следующие режимы термообработки:                                                                                                                            Термообработка 1. Сушка при температуре 50-60°С. 2. Копчение при температуре 60-70°С. 3. Варка при температуре 78-80°С до температуры в центре продукта 70°С. 4. В камере охлаждения следует довести температуру в центре батона до 0-4°С. Физико-химические данные. Порошковая смесь отдельных пищевых ингредиентов. Условия хранения. Срок хранения - 12 месяцев Упаковка - 20-килограммовые многослойные бумажные мешки с внутренним полиэтиленовым слоем.
Шинко 180 НАВЕРХ
Желатин, глюкоза, фосфаты, каррагенан, глютомат и аскорбат натрия.	для производства ветчин с выходом до 180%.	2700	То же, что и Шинко УН
Шинко 180 - комплексный продукт для производства ветчины. Состав: Желатин, глюкоза, Е 450/Е 452 - ди- и полифосфат натрия, Е 407 - каррагинан, Е 621  - Na-глютаминат, Е 301- Na-L-аскорбат. При применении добавки Шинко 180 фосфаты, аскорбиновая кислота, аскорбат и сахар не используются, так как входят в ее состав. Соль и нитрит применяют согласно рецептуре. Рекомендуется использовать совместно с добавкой Шинкен-Вюрцер в количестве 540 г на 100 кг сырья. Норма закладки. 2,7 кг на 100кг сырья. Применение. При использовании Шинко УН применяется нежирное сырье любых разрешенных к переработки животных и птиц. Не рекомендуется использовать сырье с низким значением величины рН (ниже 5,6). Сырье подается в мешалку или массажер. Шинко 180, Шинкен-Вюрцер, соль (4,25 кг на 100кг сырья) и картофельный крахмал (3,6 кг на 100кг сырья) равномерно распределяют в сухом виде на сырье. Далее добавляют нитрит натрия  и воду из расчета 80 л на 100кг мышечной ткани. При применении газо- и паронепроницаемой оболочки рекомендуется снизить количество добавляемой влаги до 60-70 л. В зависимости от температуры сырья до 40% воды желательно заменить льдом. Исключить попадание крупных кусков льда. Массирование производить до появления белесого налета в мешалке - обычно 20 минут, в массажере - 60-90 минут. Полученную массу оставить минимум на 8 часов, максимум -на 2,5 суток (с пятницы до понедельника) в камере созревания. Наполнение фаршем осуществляется в любые типы оболочек согласно документации на данный вид продукции и рекомендациям по их применению фирм-производителей. Термообработка осуществляется следующим способом: 1. Сушка при температуре 50-60°С. Стадию можно пропустить при использовании газо- и паронепроницаемых оболочек или отсутствии копчения. 2. Копчение при температуре 60-70°С до требуемого цвета. 3. Варка при температуре 78-80°С до температуры в центре батона 70°С. 4. Охлаждение холодной водой под душем. 5. В камере охлаждения следует довести температуру в центре батона до 0-15°С. При применении натуральной оболочки (синюги, пузыри), белковой оболочки ("Белкозин", "Кутизин" и др.), синтетической полупроницаемой оболочки или термоусадочной полиамидной оболочки величина выхода готовой продукции у ветчины варьируется от 165% до 180%. Физико-химические данные. Порошковая смесь отдельных пищевых ингредиентов. Условия хранения. Срок хранения - 12 месяцев Упаковка - 20-килограммовые многослойные бумажные мешки с внутренним полиэтиленовым слоем
Шинко 200
Желатин, глюкоза, фосфаты, каррагенан, глютомат и аскорбат натрия.	для производства ветчин с выходом до 200%.	3000	То же, что Шинко УН
Шинко 200 - комплексный продукт для производства ветчины с большим выходом готовой продукции. Состав: Е 407 - каррагинан, желатин, Е 45 О/Е 452 - ди- и полифосфат натрия, глюкоза, Е 621 -Na-глютаминат, Е 301- Na-L-аскорбат. Норма закладки. 3кг на 100 кг сырья. При применении добавки Шинко 200 фосфаты, аскорбиновая кислота, аскорбат и сахар не используются, так как входят в ее состав. Соль и нитрит применяют согласно рецептуре. Применение. При использовании Шинко УН применяется нежирное сырье любых разрешенных к переработки животных и птиц. Не рекомендуется использовать сырье с низким значением величины рН (ниже 5,6). Сырье измельчается на куски до 100г и подается в мешалку или массажер. Шинко 200, соль (4,75 кг на 100кг сырья) и картофельный крахмал (4 кг на 100 кг сырья) равномерно распределяют в сухом виде на сырье. Далее добавляют нитрит (12г на 100кг сырья) и воду из расчета 100 л на 100кг мышечной ткани. При применении газо- и паронепроницаемой оболочки рекомендуется снизить количество добавляемой влаги до 80-90 л. В зависимости от температуры сырья до 40% воды желательно заменить льдом. Исключить попадание крупных кусков льда. Массирование производить до появления белесого налета в мешалке -обычно .20 минут, в массажере - 60-90 минут. Полученную массу оставить минимум на 8 часов, максимум -на 2,5 суток (с пятницы до понедельника) в камере созревания. Наполнение фаршем осуществляется в любые типы оболочек согласно документации на данный вид продукции и рекомендациям по их применению фирм-производителей.                                     Термообработка осуществляется следующим способом: 1. Сушка при температуре 50—60°С. Стадию можно пропустить при использовании газо- и паронепроницаемых оболочек или отсутствии копчения 2. Копчение при температуре 60—70°С до требуемого цвета. 3. Варка при температуре 78—80°С до температуры в центре батона 70°С. 4. Охлаждение холодной водой под душем. 5. В камере охлаждения следует довести температуру в центре батона до 0-15°С. При применении натуральной оболочки (синюги, пузыри), белковой оболочки ("Белкозин", "Кутизин" и др.), синтетической полупроницаемой оболочки или термоусадочной полиамидной оболочки величина выхода готовой продукции у ветчины варьируется от 185% до 200%. Физико-химические данные. Порошковая смесь отдельных пищевых ингредиентов.                  Условия хранения. Срок хранения — 12 месяцев Упаковка - 20-килограммовые многослойные бумажные мешки с внутренним полиэтиленовым слоем.
Лему-80 НАВЕРХ
Моно- и диглицериды жирных пищевых кислот, остаток лимонной кислоты.	Эмульгатор для производства ливерных колбас, ливерных паштетов, паштетных консервов.	300-500	Добавляется в куттер при приготовлении ливерных колбас и паштетов после жирного сырья и бульона.	Имеет прекрасные эмульгирующие свойства, улучшает консистенцию ливерных колбас и паштетов, придает выраженный аромат.
Лему 80 - эмульгатор для производства паштетов и ливерных колбас. Состав: Моно- и диглицериды жирных кислот, остаток лимонной кислоты. Норма закладки. 3-5 г на 1кг фарша. Применение. При применении Лему 80 другие эмульгаторы не используются. Аскорбиновая кислота, соль, нитрит, усилители вкуса и пряности применяют согласно рецептуре. Перед применением Лему 80 растворить в кипятке в соотношении 1:4. В рецептуре должно содержаться от 40 до 45^о жира, 10-20% свиной или говяжьей печени, 10% горячей воды (бульона), не более 20% шкурки, мясо свиных голов, жилка, обрезь, ливер. Все сырье, кроме печени, должно быть бланшированным, печень - сырая. Сырье рекомендуется бланшировать при температуре 80°С. Возможным и даже предпочтительным является использование легкоплавкого жира: нутряного, пашины, межсосковой части. Горячее сырье - шкурку, мясо свиных голов и жилку следует измельчить в куттере. При достижении достаточной разработки, но при температуре не выше 45°С, добавить сырую печень, аскорбиновую кислоту или аскорбат, соль, пряности и нитрит, после этого прокуттеровать. Добавить горячее жирное сырье, воду (бульон), Лему 80 в виде эмульсии, специи. Куттеровать до однородной эмульгированной массы.                                                                                              Физико-химические данные. Порошковая смесь отдельных пищевых ингредиентов. Условия хранения. Хранить в холодном, сухом месте, вдали от источников сильных инородных запахов; открытые пакеты использовать немедленно. Срок хранения - 6 месяцев в закрытой оригинальной упаковке. Упаковка Алюминиевые пакеты по 1 кг.
Прималь Рапид
ГДЛ, сахароза, аскорбиновая кислота, аскорбат натрия.	для ускорения созревания твердых сырокопченых колбас на основе глюконо-дельта-лактона (ГДЛ), без дополнительного применения молочнокислой микрофлоры и сахаров.	1000-1200	подается в куттер или мешалку на нежирное сырье.	Позволяет по ускоренной технологии (до 10-12 дней) производить твердые сырокопченые и сыровяленые колбасы.
Прималь Рапид - средство для ускорения созревания твердых сырокопченых колбас на основе ГДЛ (глюконо-дельта-лактона) с добавлением Состав: Норма закладки. Применение усилителей окраски и сахара. Е 575- глюконо-дельта-лактон (ГДЛ), сахароза, Е 300- L-аскорбиновая кислота, Е 301-Na-L-acкоpбaт. 10-12г на 1 кг сырья. Аскорбиновая кислота, аскорбат и сахар не используются, так как входят в ее состав. Соль, нитрит и пряности применяют согласно рецептуре. При применении Прималь Рапид можно использовать все типы сырья. Не рекомендуется использовать сырье с высоким значением рН (выше 5,8). Сырье должно быть в кусках, пригодных для измельчения в куттере и иметь температуру -3...-5°С. Нежирное сырье и Прималь Рапид загружают в куттер и измельчают до необходимого размера зерна. После этого в куттер подают жирное сырье, нитрит и специи. Соль добавляется в конце куттерования или ранее, если масса начинает связываться. Готовый фарш должен иметь температуру не выше 0°С. Полученной массой следует наполнять оболочки немедленно. Для наполнения фаршем можно применять любые типы газо- и паропроницаемых оболочек согласно документации на данный вид продукции и рекомендациям по их применению фирм-производителей. Термообработка проводится следующим образом: 1. Осадка 12 часов при температуре от 5 до 15°С. 2. Копчение при температуре 18-20°С до требуемого цвета. При производстве сыровяленых колбас данную стадию исключить. 3. Созревание 8-10 суток при температуре 12-15°С. Первые шесть суток после осадки влажность должна составлять 90-95У%, в дальнейшем следует ее снижать до 75-85%. физико-химические данные. Порошковая смесь отдельных пищевых ингредиентов. Условия хранения. Хранить в холодном, сухом месте, вдали от источников сильных инородных запахов; открытые упаковки использовать немедленно. Срок хранения ~ 12 месяцев в закрытой оригинальной упаковке. Упаковка Алюминиевые пакеты по 1 кг.
Уранус Премиум НАВЕРХ
Смесь пряностей.	для производства все видов мясопродуктов.	400	Добавляется в конце процесса составления фарша.	Получается продукты с ярко выраженным вкусом и ароматом.
смесь пряностей и специй, придает мясным изделиям пикантный и пряный вкус и аромат. Состав: глютамат, аскорбинат, смесь специй, декстроза. Норма закладки. 400-500 г на 100 кг фарша. Применение. Добавляется в конце процесса составления фарша. Физико-химические данные. Порошковая смесь отдельных пищевых ингредиентов. Условия хранения. Хранить в холодном, сухом месте, вдали от источников сильных инородных запахов; открытые пакеты использовать немедленно. Срок хранения - 18 месяцев в закрытой оригинальной упаковке. Упаковка Алюминиевые пакеты по 1 кг.
Уранус Империал
Смесь пряностей.	Смесь пряностей для ливерных колбас и паштетов.	400	Добавляется в конце процесса составления фарша.	Получаются ливерные колбасы и паштеты со специфическим приятным вкусом и ароматом.
смесь специй, позволяющая получать ливерные колбасы и паштеты с приятным вкусом и ароматом. Состав: глютамат, аскорбинат, смесь специй, порошок лука, декстроза. Норма закладки. 400-500 г на 100 кг фарша. Применение. Добавляется в конце куттерования. Физико-химические данные. Порошковая смесь отдельных пищевых ингредиентов. Условия хранения.Хранить в холодном, сухом месте, вдали от источников сильных инородных запахов; открытые пакеты использовать немедленно. Срок хранения - 18 месяцев в закрытой оригинальной упаковке. Упаковка Алюминиевые пакеты по 1 кг.
Уранус Фляйшвурст
Смесь пряностей.	для вареных, варено-копченых колбас, сосисок и сарделек.	500	Добавляется в конце процесса составления фарша.	Мясопродукты приобретают приятный вкус и аромат.
Уранус Фляйшвурст - смесь пряностей для придания мясопродуктам приятного вкуса и аромата. Состав. Смесь специй, глютамат, аскорбинат и декстроза. Норма закладки. 400-500 г на 100 кг фарша. Применение. Добавляется в конце процесса составления фарша. Физико-химические данные. Порошковая смесь отдельных пищевых ингредиентов. Условия хранения. Упаковка -Алюминиевые пакеты по 1 кг.
Ренталь В
Вкусовая добавка на основе сухого мясокостного бульона с пряностями.	Вкусовая добавка для всех видов колбасных изделий, полуфабрикатов и др.	500	Добавляется в конце процесса составления фарша.	Придает специфичный мясной аромат и острый вкус.
Ренталь В - вкусовая добавка с интенсификатором цвета, имеет пряный запах и сладковатый вкус, применяется при производстве колбасных изделий всех видов. Состав: Усилители вкуса, лактоза, хлорид натрия. Норма закладки и применение. 500 г на 100 кг фарша или 300 г на 10 литров рассола для шприцевания варено-запеченных изделий. Физико-химические данные. Порошковая смесь из чистых составляющих для использования в пищевой промышленности. Условия хранения. Хранить в холодном, сухом месте, вдали от источников сильных инородных запахов; открытые пакеты использовать немедленно. Срок хранения - 12 месяцев в закрытой оригинальной упаковке. Упаковка Пакеты по 1 кг.
Кавказия НАВЕРХ
Смесь пряностей крупного помола.	Пряности с острым вкусом для мясных продуктов, колбас и полуфабрикатов.	По вкусу	Используется в виде декоративной обсыпки или вводится в фарш.	Острый вкус и привлекательный вид.
Кавказия - крупноизмельченные пряности для обсыпки колбасных изделий и копченостей с целью придания оригинального, привлекательного внешнего вида изделиям. Норма закладки. По вкусу. Применение. Пряности с острым вкусом применяются для мясных и колбасных продуктов и полуфабрикатов. Физико-химические данные. Порошковая смесь из чистых составляющих для использования в пищевой промышленности. словия хранения. Хранить в холодном, сухом месте, вдали от источников сильных инородных запахов; открытые пакеты использовать немедленно. Срок хранения - 18 месяцев в закрытой оригинальной упаковке. Упаковка Пакеты по 1 кг
Биршинкен
Смесь пряностей.	Для производства полукопченых и варено-копченых колбас.	200	Добавляется в конце перемешивания или куттерования.	Придает полукопченым и варено-копченым колбасам специфический вкус и аромат.
Биршинкен - смесь пряностей, придающая острый пикантный вкус различным готовым колбасным изделиям. Состав:Декстроза, экстракты специй, хлорид натрия. Норма закладки и применение:200-250 г на 100 кг фарша. Физико-химические данные:Порошковая смесь из чистых составляющих для использования в пищевой промышленности. Условия хранения:Хранить в холодном, сухом месте, вдали от источников сильных посторонних запахов; открытые пакеты использовать немедленно. Срок хранения - 18 месяцев в закрытой оригинальной упаковке. Упаковка Пакеты по 1 кг.
Комбинация П 180
Желатин, сироп глюкозы, Е 407-каррагинан, Е 450/452-ди- и полифосфат натрия, Е 621-глютамат натрия, Е 301-L-аскорбинат натрия.	Функциональная добавка, используется при производстве вареных колбас, сосисок и сарделек, ветчин, полукопченых и варено-копченых колбас.	2250	Порошок белого цвета вносится в фарш в начале куттерования на нежирное мясо.	Уувеличивается влагосвязывающая способность белков мяса, создается у готовых изделий плотная консистенция, обеспечивается хорошее качество и выходы вареных колбасных изделий до 150%.
Ван Хеес Специаль
Е 450/452 ди- и полифосфат натрия, Е-316- изоаскорбат натрия, желирующий картофельный крахмал, сироп глюкозы, растворимый соевый концентрат, лактоза.	Функциональная добавка для куттерования, используется при производстве вареных колбасных изделий, сосисок и сарделек I и II сортов.	4000	Порошок белого цвета вносится в начале куттерования.	Обеспечивает хорошее качество колбасных изделий 1-го и 2-го сортов с выходом до 150%.
Буллинат НАВЕРХ
Е 427 (b,c)-эфиры лимонной и молочной кислот, моно- и диглицериды жирных пищевых кислот, лактоза.	Является эмульгатором и используется при переработке жирного сырья при выработке вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов и ливерных колбас.	300-500	Мелкий порошок белого цвета вносится в сухом виде при куттеровании на жирное сырье, мелко рассыпая по его поверхности.	Стабилизирует водо-, жиро-, белковую эмульсию, предотвращает образование бульонно-жировых отеков в готовом продукте, устраняет привкус жира и улучшает консистенцию продукта.
Буллинат - эмульгатор для вареных колбас и колбас для жарки. Состав: Е 427(Ь,с) - эфиры лимонной и молочной кислот, моно- и диглидериды жирных пищевых кислот, лактоза. Норма закладки и применение. 5-7 г на 1кг мяса или жира. Добавляют в начале куттерования. Физико-химические данные. Порошковая смесь из чистых составных компонентов, отвечающих качеству пищевых продуктов. Условия хранения. Хранить в холодном, сухом месте, вдали от источников сильных инородных запахов; открытые упаковки использовать немедленно. Срок хранения - 18 месяцев в закрытой оригинальной упаковке. Упаковка 10-килограммовый мешок.
Паштет "Холендерский"
Пряности (перец черный, лук, чеснок, кориандр, имбирь, майоран, любисток, петрушка, хлопья красного перца), лактоза, картофельный крахмал, сухой концентрат молочной сыворотки.	Комплексная добавка, используется при производстве ливерных колбас и паштетов.	2000	вносится в фарш в начале или в середине куттерования.	Паштетная добавка позволяет получить нежную, ароматную мажущую структуру паштетов и ливерных колбас.
Шинкен Вюрцер
Декстроза, усилители вкуса, лактоза, Na-хлорид, экстракты пряностей.	Вкусовая добавка, используется при производстве ветчин, копченостей, вареных колбас, сосисок, сарделек, пельменей и другой продукции. Особенно рекомендуется при выработке продукции с большими выходами.	300 или 300 г на 100