Консервирующее действие бензойной кислоты впервые было описано в 1875 г. Флеком, который искал заменитель уже известной к тому времени салициловой кислоте. В промышленных объемах применять бензойную кислоту в качестве консерванта пищевых продуктов стали лишь в начале ХХ столетия (в 1908 г. в США разрешено ее применение в продуктах питания). С тех пор бензойная кислота и ее соли во всех странах широко применяются как консерванты пищевых продуктов, прежде всего из-за своей низкой цены, но в последнее время их все чаще заменяют другими, менее токсичными консервантами.

Разрешенными к применению в России консервантами являются бензойная кислота (Е210), бензоат натрия (Е211), бензоат калия (Е212); бензоат кальция (Е213) – не разрешенный к применению в России консервант (но и не запрещенный). Наибольшее применение получил бензоат натрия.

Химическая формула бензойной кислоты: С₆Н₅СООН. Бензойная кислота представляет собой белые блестящие моноклинные листочки или иглы, бензоат натрия – белый кристаллический порошок. В 100 мл воды при температуре 23 °С растворяется 63 г бензоата натрия, а бензойной кислоты всего лишь 0,34 г. Бензойная кислота лучше растворяется в жирных маслах: в 100 г жирных масел растворяется 1-2 г бензойной кислоты.

Бензойная кислота и ее соли подавляют в микробных клетках активность ферментов, ответственных за окислительно-восстановительные реакции, а также ферментов, расщепляющих жиры и крахмал. Эти консерванты подавляют рост дрожжей и бактерий масляно-кислого брожения. На бактерии уксуснокислого брожения их влияние несколько ниже и совсем незначительно – на молочнокислую флору и плесень. Наиболее эффективно их действие в кислой среде – при рН не выше 5.

В организме бензойная кислота дает два метаболита, которые выделяются с мочой, - гиппуровую и бензоилглюкуроновую кислоты. У человека, а также у крыс и кроликов бензойная кислота довольно быстро соединяется с гликоколом и образует бензоил-гликокол, или гиппуровую кислоту, в виде которой бензойная кислота почти полностью выделяется из организма. Следует отметить, что дети обладают слабой способностью инактивировать в организме бензойную кислоту, и чем моложе их возраст, тем беззащитнее организм в отношении вредного влияния бензойной кислоты. Кошки еще более чувствительны к бензойной кислоте, т.к. в их организме вообще отсутствует ферментативное превращение бензойной кислоты в гиппуровую – LD₅₀ для них составляет 0,3-0,6 г на 1кг массы тела. LD₅₀ бензойной кислоты для крыс составляет 3 г на 1 кг массы тела, для кроликов и собак – 2 г. Для человека допустимое суточное поступление бензойной кислоты и ее солей составляет 5 мг на 1 кг веса тела.

Бензойная кислота содержится во многих ягодах в количестве до 0,05%; особенно много ее содержится в клюкве и бруснике (0,5-2 г на 1 кг массы), что определяет высокую "лежкость" этих ягод.

Предельно допустимые концентрации бензоата натрия составляют 0,15-0,25% от массы продукта, хотя бывают и исключения. В основном применяют концентрации до 0,15%, т.к. большие концентрации бензоата натрия приводят к появлению нежелательного привкуса. Наиболее лучшим является применение смеси бензоата натрия 0,05-0,08% и сорбата калия 0,05-0,13% к массе продукта. Эта смесь оказывает на молочнокислые бактерии более сильное действие, чем каждый компонент в отдельности. Кроме того, из-за уменьшенного содержания бензоата натрия такая смесь меньше влияет на вкусовые качества продука . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .