Назначение.
Ферментированный рис
предназначен для применения в
мясоперерабатывающей
промышленности для
подкрашивания фарша колбасных
изделий с целью улучшения их
товарного вида.
В связи с тем, что в рецептуре
колбасных изделий
используются белки
растительного и животного
происхождения, крахмал, мука,
белковые стабилизаторы, а
также мясное сырье с большим
содержанием жировой и
соединительной тканей, с
пороками PSE и DFD,
дефросперованное сырье – есть
вероятность снижения
интенсивности окраски готовой
продукции. Для устранения
этого дефекта используется
ферментированный рис.
Характеристика
ферментированного риса.
Описание. Красный ферментированный
рис – натуральный пищевой
краситель. Чаще всего
производится на основе
шлифованного риса путем его
ферментации при помощи грибка Monascus или его разновидностей.
Пищевая добавка
“Ферментированный рис” имеет
гигиеническое заключение №
77.99.02.916Д006338.10.01 от 30.10.2001г.
Департамента государственного
санитарно-эпидемиологического
надзора.
Внешний вид – порошок красного цвета
различных оттенков: от
красного до бурого.
Классификация
ферментированного риса:
Ферментированный рис в/с -
показатель цветности 3000 ед.
Ферментированный рис 1с -
показатель цветности 2000 ед.
Ферментированный рис 2с -
показатель цветности 1000 ед.
Рекомендации по
применению
ферментированного риса.
Ферментированный рис в сухом
виде используется:
Для приготовления фаршевой
эмульсии традиционным
способом добавляется в сухом
виде одновременно со специями.
Количество ферментированного риса
варьирует в зависимости от
характеристик используемого
сырья, оборудования, условий
производства и цветности.
Рекомендуемая дозировка:
Ферментированный рис в/с - 0.01-0.10%.
Ферментированный рис 1с - 0.03-0.15%.
Ферментированный рис 2с - 0.1-0.3%.
При приготовлении
белково-жировой эмульсии или
геля добавляется в
процессе их приготовления.
Рекомендуемая дозировка:
Ферментированный рис в/с - 10-30г на 100 кг
сырья.
Ферментированный рис 1с - 30-50г на 100 кг сырья.
Ферментированный рис 2с - 30-100 г на 100 кг
сырья.
Для окрашивания Супро
гранул соевого белка (в
смеси с карамельным сахаром),
для имитации цвета и
структуры кусочков мяса на
срезе полукопченых и
варенокопченых колбас.
Рекомендуемая дозировка:
Ферментированный рис в/с – 100 г на 100 кг
Супро гранул.
Ферментированный рис 1с – 150 г на 100 кг Супро
гранул.
Ферментированный рис 2с – 300 г на 100 кг Супро
гранул.
Упаковка и
хранение ферментированного риса.
Ферментированный рис упакован
в пакеты из полиэтиленовой
пленки по 20 кг., которые вложены
в картонные короба. Хранение
ферментированного риса
осуществляется в сухих
складских помещениях в
стандартной неповрежденной
упаковке.
Гарантийный срок хранения без
нарушения упаковки - 12 месяцев.
