НАЗНАЧЕНИЕ

Оболочка ТЕРМОЛАЙН^® – 1 - однослойная полиамидная оболочка, предназначенная для производства всех видов вареных, ливерных, кровяных, рыбных колбас, ветчин, зельцев, паштетов, сыров в оболочках, мясных и рыбных замороженных фаршей, творожных изделий, пищевых топленых жиров.

Оболочка ТЕРМОЛАЙН^® – 1 производится  по новейшим технологиям из сырья высоко качества, которое подтверждается международными и российскими сертификатами качества.

Оболочка предназначена для работы на автоматическом, полуавтоматическом оборудовании и ручной вязки.

АССОРТИМЕНТ

Калибр оболочки 40-120 мм.

Цвета оболочки ТЕРМОЛАЙН^® - 1:

бесцветный, коричневый, белый, кремовый, охра, желтый, оранжевый, малиновый, красный,  бордовый, золотой, светло-золотой, темно-золотой, бронзовый, медный, серебряный, черный. Возможен подбор цвета по желанию заказчика.

На оболочку наносится односторонняя или двухсторонняя печать. Количество цветов от 1 до 4.

Оболочка поставляется в бухтах по 500 метров или в гофрированном виде по 38,5 метров (для калибров 40-120) в гофрокукле.

СВОЙСТВА И ПРЕИМУЩЕСТВА

1.      Высокая механическая прочность

Высокая механическая прочность необходима, при работе на высокопроизводительных автоматических и полуавтоматических клипсаторах.

2.      Равномерность калибра обеспечивает одинаковый диаметр по всей длине колбасного батона, и позволяет планировать расход оболочки. Постоянство калибра очень важно при производстве порционных колбас с фиксированным весом.

3.      Высокая эластичность оболочки в сочетании с термоусадочными свойствами позволяют получать колбасные батоны с гладкой поверхностью.

4.      Низкая проницаемость для кислорода и водяного пара

Состав полимеров входящих в структуру оболочки ТЕРМОЛАЙН^® – 1 обеспечивает ей непроницаемость для газов и водяного пара. Что обуславливает следующие преимущества:

§         отсутствие потерь при термообработке и хранении мясных и колбасных изделий;

§         готовая продукция не меняет своего товарного вида на протяжении всего срока годности ( 20 суток при температуре +4 +2⁰С ).

5.      Высокая термостойкость

Технологии, используемые при производстве полимеров, обеспечивают боле широкий температурный диапазон термообработки колбасных изделий в оболочке ТЕРМОЛАЙН^® – 1, по сравнению с натуральными, целлюлозными и белковыми оболочками. Также необходимо отметить, что оболочка ТЕРМОЛАЙН^® – 1 устойчива не только к высокой температуре, но и к ее продолжительному воздействию.

6.      Биологическая инертность

Оболочка ТЕРМОЛАЙН^® – 1 изготавливается из материалов инертных к воздействию бактерий и плесневых грибков. Что непосредственно упрощает ее хранение и улучшает гигиенические характеристики, как самой оболочки, так и колбасного производства в целом.

ПОДГОТОВКА ОБОЛОЧКИ

Для того чтобы подготовить оболочку к набивке необходимо произвести ее замачивание.

Замачивают оболочку в течение 30-60 минут в питьевой воде с температурой не более 20⁰С.

Для равномерного замачивания необходимо раскрывать концы нарезанной оболочки и обязательно смачивать оболочку по внутренней поверхности.

Гофрированные брикеты следует замачивать, не снимая сетки, и для лучшего смачивания оболочки время замачивания необходимо увеличить до 1 часа.

После замачивания остаточная вода удаляется из рукава, и оболочка надевается на цевку шприца-наполнителя.

По возможности следует замачивать только требуемое количество оболочки для конкретной набивки. Если было замочено слишком много оболочки, то нужно изъять оболочку из воды, удалить лишнюю воду и поместить оболочку в холодное помещение ( в цехе) вдали от источников тепла и сквозняков. При повторном использовании оболочки – замачивание повторяется.

При выполнении этих условий оболочка становится более эластичной и, в сочетании с высокой прочностью, значительно облегчает процесс набивки, как в ручном режиме, так и на автоматах.

ВНИМАНИЕ не рекомендуется замачивать оболочку в горячей воде, так как это приводит к снижению усадочных свойств.

ФАРШЕСОСТАВЛЕНИЕ

Использование оболочки ТЕРМОЛАЙН^® – 1 дает возможность заранее планировать выход готовой продукции. В процессе термообработки колбасный фарш, находящийся в оболочке ТЕРМОЛАЙН^® – 1, не теряет влагу, поэтому расчет количества воды, добавляемой в фарш на стадии куттирования, производится, исходя из свойств  влагонепроницаемости оболочки.

При выработке колбас по ГОСТ Р 52196-2003 рекомендуется сократить закладку влаги на 5-10% от нормы закладки воды, предусмотренной рецептурами для проницаемых оболочек.

При разработке новых рецептур количество добавляемой влаги определяют с учетом влагоудерживающих свойств, применяемых добавок (эмульгаторов, стабилизаторов, гелеобразователей, растительных белков и т.д.), качества и характеристик используемого мясного сырья и технического состояния оборудования, обращая особое внимание на оптимальное связывание белка, жира и воды.

Все технологические мероприятия, направленные на увеличение связывания воды (увеличение выхода), приводят к повышению внутреннего давления фарша во время термообработки. Фарши с большим процентом замены мясного сырья обладают повышенной способностью к набуханию. Это необходимо принимать во внимание. Для того чтобы сохранить способность фарша к значительному связыванию воды и не допустить разрыва оболочки при термообработке, рекомендуется предупреждать набухание всех добавок в результате водопоглашения путем добавления их куттер не в сухом виде, а в виде желе или эмульсий.

Изготовление ветчин, паштетов, зельцев, ливерных колбас производят в соответствии с нормативной документацией на эти продукты.

ФОРМОВКА

Во избежание повреждения оболочки следует тщательно контролировать, чтобы на соприкасающихся с ней деталях оборудования не было заусенец.

Отношение калибра набивки к номинальному калибру оболочки является важным фактором. При формовке колбасных изделий нужно стремиться к тому, чтобы оболочка была набита максимально плотно,  без попадания воздуха.

Набивку оболочки ТЕРМОЛАЙН^® – 1 фаршем рекомендуется производить с 10-12% перенаполнением (см. таблицу), но при этом учитывать состав фарша.

Разница между номинальным калибром оболочки и калибром набивки определяется не только свойствами самой оболочки, но и консистенцией и температурой фарша, а так же давлением, применяемым при набивке. Если фарш обладает хорошими связующими способностями или способностью к набуханию, то для предотвращения разрыва оболочки рекомендуется применять немного меньший  процент переполнения оболочки относительно номинального калибра.

При соблюдении рекомендаций указанных в таблице, обеспечивается хороший внешний вид готовой продукции, увеличивается фаршеёмкость и уменьшается риск бульонно-жировых отеков.

При набивке клипсовать очень плотно, чтобы предотвратить соскальзывание клипсы. Используемая клипса должна обеспечивать надежный зажим концов батона при этом она не должна травмировать оболочку. ( см.Приложение № 1)

Колбасные батоны после формовки рекомендуется сразу же направлять на термообработку, во избежание повышения температуры внутри батона до процесса термообработки, так как это может привести к закисанию и расслоению фарша.

ВНИМАНИЕ категорически запрещается штриковать батоны.

ТЕРМООБРАБОТКА

Термическую обработку колбас производят как в стационарных котлах, так и во всех типах термокамер.

Термообработка колбас в оболочке ТЕРМОЛАЙН^® – 1 заключается в варке и охлаждении. Стадии подсушки оболочки и поджарки должны быть исключены из технологического процесса.

При варке в котлах следует обращать внимание на следующие режимы:

§         батоны рекомендуется загружать в воду с температурой 55 – 60⁰С, чтобы избежать неконтролируемой усадки и деформации батонов а так же дефектов цвета (серое кольцо);

§         необходимо, чтобы колбасы постоянно находились под водой;

§         перед загрузкой каждой новой партии колбас рекомендуется снижать температуру воды в котле до 60⁰С.

При термообработке в термокамерах рекомендуется применять один из двух способов: ступенчатая варка, либо дельта-варка (если позволяет оборудование).

I СПОСОБ (Ступенчатая варка) Для оболочки d 65 мм.

§         1 ступень 55 – 60⁰С в термокамере при 100% влажности 30 минут

§         2 ступень 72 – 75⁰С в термокамере при 100% влажности до кулинарной готовности, в центре батона 72⁰С.

II СПОСОБ (Дельта-варка) Для оболочки d 65 мм.

§         55⁰C в термокамере при 100% влажности 15 минут.

§         65⁰С в термокамере при 100% влажности 20 минут.

§         75⁰С в термокамере при 100% влажности 30 минут или до 60⁰С в центре батона.

§         80⁰С в термокамере при 100% влажности до 72⁰С в центре батона.

ОХЛАЖДЕНИЕ

После термической обработки колбасные батоны быстро охлаждаются ( под проточной водой или под душем) до достижения температуры в центре батона +25…+30⁰С. Нежелательно охлаждать интенсивным обдувом холодным воздухом, и исключить воздействие сквозняков. В противном случае возможно появление морщинистости оболочки. Готовую продукцию необходимо поместить в камеру с температурой +4…+6⁰С, где она будет находиться до отгрузки потребителю.

ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА

1. Хранить колбасную оболочку ТЕРМОЛАЙН^® – 1 необходимо в оригинальной упаковке в сухих, прохладных помещениях (до +30⁰С), с влажностью воздуха не более 70%, в местах защищенных от попадания прямых солнечных лучей. Данные помещения должны соответствовать санитарно-гигиеническим нормам, установленным для мясоперерабатывающей промышленности.

2. Рулоны с оболочкой не должны складироваться без прокладок между торцевыми частями рулонов.

3. Оболочку, которая подверглась воздействию отрицательной температуры, перед применением необходимо выдержать при комнатной температуре не менее суток.

4. Категорически запрещается бросать и подвергать ударам коробки с оболочкой.

5. На протяжении всего технологического цикла необходимо избегать любого трения оболочки о всевозможные зазубрины, неровности и шероховатости для предотвращения  ее травмирования.

Гарантийный срок хранения оболочки – 1 год.

При выполнении данных рекомендаций по хранению потребитель может быть уверен, что качество оболочки при хранении не ухудшится.