|
Защитное покрытие ПОЛИСВЭД-1 для колбасной
продукции.
Канд.
техн. наук.
А.В.
Федотова
Московский государственный университет
прикладной биотехнологии.
Одним из условий получения пищевых продуктов с
заданным составом и качеством является
правильный выбор защитных систем.
В
настоящее время расширение ассортимента дорогостоящей
колбасной продукции требует разработки нового
поколения защитных систем для защиты поверхности
колбасных продуктов от поражения различными
токсинообразующими микроорганизмами и, прежде всего,
плесневыми грибами, что приводит к ухудшению товарного
вида, а также к потере массы продукта,
Особенно остро стоит вопрос долговременной защиты
дорогостоящей колбасной продукции. Нами
разработаны составы нового поколения экологически
безопасных защитных покрытий для колбасной продукции,
обеспечивающих биологическую безопасность, товарное
качество продукции при производстве и хранении с
использованием иммобилизованных биологически активных
комплексов, природных полимеров, обеспечивающих защиту
продукции от окислительной порчи и сохранение
товарного качества при увеличении срока хранения.
В
качестве пленкообразующей основы были использованы
экологически безопасные водные дисперсии полимеров и
сополимеров на основе винилацетата. Введение различных
биологически активных и пищевых добавок в состав
композиции, с одновременной модификацией его свойств
и долговременной сохранностью достигнутых новых
признаков, и формирование из него защитного слоя
непосредственно на поверхности колбас, позволяет
решать как проблему сохранения товарного вида
продукта, так и сроков его хранения. Например,
специальными опытами было доказано, что специфический
запах, аромат копченостей, антимикробный эффект и
антиокислительная активность сохраняются в
модифицированном покрытии при введении коптильного
ароматизатора. Водорастворимые фенолы,составляющие
основу коптильного ароматизатора являются
легколетучими соединениями, и, кроме того, при
хранении копченых колбасных изделий, выработанных в
проницаемых белковых и вискозно-армированных
оболочках, наблюдается удаление влаги и летучих
компонентов ароматизатора –усушка продукта, снижение
достигнутых товарных качеств за счет потери массы,
развития окислительных поверхностных процессов, потери
аромата и консистенции продукта. Всего вышеназванного
не наблюдалось у колбасы, хранившейся в защитном
покрытии.
На
основании проведенных исследований и апробации
разработанных рецептур и технологических режимов в
производственных условиях был разработан состав
латексный пленкообразующий «Полисвэд-1» и
технология его применения при производстве
сырокопченых и сыровяленых колбас. Показатели
гигиенической безопасности разработанного состава и
формируемого из него покрытия, нормируемые в
технической документации, соответствуют требованиям,
предъявляемым к материалам, контактирующим с пищевыми
продуктами ( СанПиН 13-03 РБ 01 «Предельно допустимые
количества химических веществ, выделяющихся из
материалов, контактирующих с пищевыми продуктами» и
инструкции №880-71 ).
«Полисвэд-1» – это водная дисперсия
экологически безопасных полимеров, модифицированная
биологически активными добавками, фунгистатическими и
ароматообразующими комплексами. Наносится посредством
погружения охлажденных батонов колбасы после копчения
(в покрытии можно проводить весь процесс созревания
(сушки)) или готового продукта в раствор на 1-2 сек.
Колбаса покрывается тонким белым слоем, после
высыхания которого образуется блестящая прозрачная
пленка. Защитную оболочку формируют в виде одного
слоя или (по- необходимости) двухкратным погружением с
промежуточной обсушкой слоев. Обрабатываемая
поверхность колбас должна быть нежирная. Минимальная
температура, при которой образовывается пленка 10°
±
2°
С. Продолжительность формирования (сушки) покрытия в
виде пленки зависит от температуры и влажности воздуха
в помещении. Вентиляция помещения может сократить
время сушки. Готовая продукция должна обрабатываться
не позднее, чем за 3-5 дней до отправки на реализацию
(покрытие должно хорошо высохнуть, чтобы не было
слипания батонов при хранении в коробках).
На рисунке
показан внешний вид с/к колбасы, хранившейся в
защитном покрытии «Полисвэд-1» (опыт ) и без
покрытия (контроль) в одинаковых условиях
в тесном соприкосновении друг с другом в течение 4-х
месяцев. Представленные результаты
свидетельствуют о том, что покрытие защищает продукт
от поражения плесневыми грибами и другой
микрофлорой, сохраняет внешний вид колбасы.
Органолептическая оценка показала, что при хранении
копченой колбасной продукции в защитной оболочке,
колбаса сохраняет свою пищевую ценность в течение
длительного времени, превышающего гарантированные
сроки хранения данного вида продукции, сохраняет
потребительские свойства. При этом исключается
развитие гнилостной микрофлоры и плесневых
микроорганизмов на поверхности продукта, сокращается
потеря влаги и сохраняются аромат, вкус и другие
органолептические показатели продукта.
Преимущества защитного покрытия:
·
Отсутствует возможность появления
плесени на поверхности батона при хранении и
транспортировке.
·
Исключает необходимость применения
бактерицидных средств при замачивании оболочки и после
формирования батона.
·
Легкое снятие оболочки с поверхности
колбасы.
·
Натуральный вид свежести колбас в
процессе хранения.
·
Возможность решения проблемы излишнего
удаления влаги в процессе созревания.
·
Оболочка блестящая прозрачная,
эластичная, придает привлекательный товарный вид
продукту.
·
Снижение потери веса
готового продукта при хранении и реализации.
|
