Соевые изоляты

IPSO-MRd (Нидерланды) не ГМИ

 представлено ВРЕМЯ и К 

СПЕЦИФИКАЦИЯ  
 Наименование:                изолят соевого белка «ИПСО-МРд» (IPSO-MRd)
2 Производитель:               Нидерланды. «Vaessen-Schoemaker Chemische indastrie b.v.»
3 Характеристика продукции
Изолированный соевый белок «IPSO-MRd» - продукт переработки соевых белков, не подвергнутых генным модификациям
3.1 Органолептические показатели:
Внешний вид                                                           мелкодисперсный порошок
Цвет                                                                          кремовый
Запах                                                                         не выраженный
Вкус                                                                           не выраженный
3.2 Физико-химические показатели:
Белок, не менее                                                        92,2 %,
В том числе высокорастворимый                          83,0 %
Жир,                                                                          0,5 %
Массовая доля влаги,                                              3,5 %
Зола,                                                                          3,6 %
3.3 Санитарно-гигиенические показатели
Содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксины, мг/кг, не более
Свинец                                                                     1,0 
Мышьяк                                                                    1,0
Кадмий                                                                     0,1
Ртуть                                                                         0,03
Медь                                                                         10,0
Цинк                                                                         30,0
Сумма изомеров ГХЦГ                                           0,2
ДДТ и его метаболиты                                            0,05
Афлатоксин В1                                                        0,005
Радионуклиды, Бк/кг
Цезий –137                                                               80
Стронций – 90                                                         100
3.4 Микробиологические показатели
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более                                            5*10⁴
S. aureus, в 0,1 г                                                                    не обнаружены
БКГП (колиформы), в 0,1 г                                                 не обнаружены
Патогенные микроорганизмы в
 т.ч. сальмонеллы, в 25 г                                                    не обнаружены
Сульфитредуцирующие клостридии, КОЕ в 1,0 г            10
4 Упаковка
Бумажные многослойные мешки по 20 кг.
5 Срок и условия хранения
Хранить в сухих складских помещениях при относительной влажности воздуха не более 80 % . Срок годности 12 месяцев со дня выработки.

7. Технологические рекомендации по использованию
 ИПСО-МРд

Изолированный соевый белок «ИПСО-МРд» рекомендован для использования при производстве:
§         цельномышечных продуктов из свинины, говядины, мяса птицы и других видов мяса;
§         вареных колбасных изделий;
§         копченых колбас;
§         рубленных полуфабрикатов;
§         ливерно-паштетных изделий.
Использование изолированного соевого белка «IPSO-MRd» при производстве мясных продуктов обеспечивает:
§         рациональное использование высокосортного мясного сырья;
§         регулирование пищевой ценности продуктов, вырабатываемых из низкосортного мясного сырья и продуктов с частичной заменой мяса;
§         рациональное использование мясного сырья с высоким содержанием жировой ткани;
§         улучшение влагосвязывающей и жироэмульгирующей способности мясного фарша;
§         уменьшение потерь массы изделий при термообработке и увеличение выхода готового продукта;
§         улучшение экономических показателей продукции и производства. 

7.1 Некоторые функционально-технологические свойства изолированного соевого белка «ИПСО-МРд»:
§         высокая растворимость белка, в том числе в присутствии поваренной соли;
§         способность образовывать термостабильные гели и белково-жировые эмульсии;
§         влаго- и жиросвязывающая способность белка  составляет:
§         1 : 6 : 6 (белок : вода : жир) при холодном способе приготовления эмульсии;
§         1 : 8 : 9 (белок : вода : жир) при горячем способе изготовления эмульсии
 

7.2 Способы использования изолированного соевого белка «ИПСО-МРд» при производстве мясных продуктов:

• в сухом виде;
• в гидратированном виде;
• в виде белково-жировой эмульсии;
• в составе рассолов;

Способ использования соевого белка зависит от вида вырабатываемого продукта, рецептуры, условий производства, тем не менее необходимо иметь в виду, что предварительная гидратация белка способствует улучшению его функционально-технологических свойств.

Использование «ИПСО-МРд в сухом виде
Добавление «ИПСО-МРд» в сухом виде при фаршесоставлении колбас не рекомендовано, так как без предварительной гидратации изолят не проявляет свои свойства в полной мере, может повлиять на вкус и текстуру продукта.
При необходимости данный способ использования изолята соевого белка может быть применен при изготовлении колбасных изделий и рубленных полуфабрикатов.
Белок без предварительной гидратации  закладывают в куттер (мешалку) после закладки мяса, фосфатов, раствора нитрита натрия и небольшого количества влаги. Непосредственно после внесения белка добавляют влагу в виде холодной воды и льда в количестве, предусмотренном рецептурой для обработки нежирного мясного сырья и гидратации соевого изолята. Далее процесс фаршесоставления осуществляют согласно действующим технологическим инструкциям.
Количество влаги, удерживаемой «ИПСО-МРд», составляет не более 6 частей на 1 часть белка.
Уровень введения «ИПСО-МРд» в сухом в виде при производстве вареных колбасных изделий не превышает 3 %.
 

Использование «ИПСО-МРд» в гидратированном виде
Предварительная гидратация изолированного соевого белка способствует более эффективному использованию его функционально-технологических свойств: повышению количества удерживаемой изолятом влаги, жиросвязывающей и жироэмульгирующей способности, снижению вероятности бульонно-жировых отеков и других дефектов продукции.
 

Способ приготовления геля «ИПСО-МРд»

Приготовление геля происходит в куттере. В куттер заливают холодную воду, добавляют  изолированный соевый белок «ИПСО-МРд» из расчета 6 - 7 частей воды на 1 часть изолята и куттеруют до образования однородной массы молочно-белого цвета с глянцевым блеском поверхности и наличием крупных лопающихся пузырей.
При изготовлении геля соевого изолята «ИПСО-МРд» допускается добавлять поваренную соль в количестве до 2 % к массе, так как влагоудерживающая способность белков в составе «ИПСО-МРд» в присутствии поваренной соли увеличивается.
При необходимости в конце процесса добавляют пищевые  красители   в соответствие с рекомендациями по их использованию.
Готовую массу выгружают из куттера в емкости и хранят при температуре 0 … + 4 ^оС в течение 24 часов. В процессе выдержки происходит полная гидратация белков в составе «ИПСО-МРд», масса становится более плотной. Приготовленные гель используют при производстве вареных колбасных изделий, рубленных полуфабрикатов, копченых колбас.

Уровень введения предварительно гидратированного изолята соевого белка «ИПСО-МРд» в рецептуру вареных колбасных изделий регламентируется действующими нормативными документами на продукты и может составлять до 30 % к массе основного сырья.
При производстве полукопченых и варено-копченых колбас рецептурное количество предварительно гидратированного «ИПСО-МРд» может составлять до 20 % к массе основного сырья при гидратации изолята в соотношении 1 : 5. Введение предварительно гидратированного изолята соевого белка в состав полукопченых колбас способствует получению более плотной монолитной консистенции продукта.
Для выработки полукопченых и варено-копченых колбас, а также рубленных полуфабрикатов изолированный соевый белок «ИПСО-МРд» рекомендуется использовать в виде гранул. 

Способ приготовления «ИПСО»-гранул
 

«ИПСО» – гранулы представляют собой гель, измельченный на куттере или волчке до размеров частиц 2-3 мм.
Для приготовления гранул используют изолят соевого белка, воду частично в виде льда в соотношении 4 части воды на 1 часть белка, пищевые красители, поваренная соль.
В куттер заливают воду, растворяют в ней красители, добавляют 2/3 количества изолята и куттеруют в течение не менее 10 минут. Затем в режиме перемешивания вводят оставшуюся часть изолята, поваренную соль из расчета 2 % к массе и куттеруют при максимальной скорости обработки  до достижения температуры массы 20…25 ^оС.
Полученную массу выгружают в емкости слоем толщиной не более 20 см и выдерживают в течение 12-24 часов при температуре 0 …+ 4 ^оС.
После охлаждения гель измельчают на куттере до  размера частиц 2 – 3 мм и используют при фаршесоставлении копченых колбас.
При приготовлении фарша полукопченых колбас  «ИПСО-гранулы» добавляют на этапе закладки жирного сырья, при этом длительность перемешивания фарша должна обеспечивать равномерное распределение гранул по его объему.
В случае составления фарша полукопченых колбас на куттере допускается приготовленные «ИПСО-гранулы» не выгружать из дежи, добавлять нежирное мясное сырье и далее составлять фарш согласно принятой схеме.
При фаршесоставлении варено-копченых колбас из подмороженного сырья готовые «ИПСО-гранулы» рекомендуется добавлять на начальном этапе вместе с нежирным мясным сырьем.  

Использование «ИПСО-МРд» в виде белково-жировых эмульсий.

Приготовление белково-жировых эмульсий на основе изолята соевого
белка «ИПСО-МРд» является наиболее рациональным способом использования данного продукта.
Белково-жировые эмульсии с «ИПСО-МРд» могут быть приготовлены горячим и холодным способом.
При изготовлении эмульсии с использованием холодной воды соотношение компонентов эмульсии составляет: 1 часть изолята : 6 частей воды : 6 частей жирного сырья.
При использовании на выработку эмульсии горячей воды (80 – 90 ^оС) изолят «ИПСО-МРд» более эффективно проявляет влаго- и жиросвязывающие свойства и соотношение компонентов эмульсии при этом составляет: 1 часть белка : 8 частей воды : 9 частей жирного сырья.

Рецептуры белково-жировых эмульсий приведены в таблице 1. 

Таблица 1    Рецептуры белково-жировых эмульсий с «ИПСО-МРд»

Способ приготовления жировой эмульсии с использованием холодной воды и жира

В куттере осуществляют гидратацию изолята из расчета 1:6 описанным выше способом. Температура воды 0-4⁰С. Далее добавляют жиросырье с температурой около 0-5⁰С. из расчета 6 частей на 1 часть сухого белка.
Массу куттеруют до получения однородной структуры без расслоения. Длительность обработки около 5 минут. Соль добавляют за минуту до окончания куттерования.
Полученную эмульсию рекомендуется дополнительно охладить до температуры не выше 4⁰С.

Способ приготовления жировой эмульсии горячим способом

На первом этапе приготовления эмульсии осуществляется гидратация белка водой с температурой 80-90⁰С. Затем добавляют предварительно нагретое до температуры 65-70⁰С жировое сырье. Массу куттеруют до однородности. В конце процесса добавляют поваренную соль. Готовую эмульсию выгружают в емкости слоем не более 20 см и  охлаждают до температуры не более 4⁰С.

Способ приготовления белково-жировой эмульсии с использованием шкурки

Свиную шкурку гидратируют в горячей (около 80⁰С) воде в соотношении 1:1 в течение 1 часа, затем охлаждают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм. Измельченную шкурку загружают  в куттер,  добавляют рецептурное количество горячей воды (90⁰С), прокручивают  несколько оборотов чаши куттера на медленной скорости и добавляют соевый изолят. Массу куттеруют на медленной скорости в течение 2 минут и далее при максимальной скорости вращения ножевого вала в течение 3 минут до полной гидратации белка и максимального измельчения шкурки. Затем добавляют  предварительно подогретый свиной жир (можно бланшированный) с температурой не менее 50⁰С и куттеруют до получения однородной эмульсии (при максимальной скорости в течение около 6 минут). Температура готовой массы должна быть не ниже 40-45⁰С.

За 1 минуту до окончания процесса добавляют поваренную соль из расчета 1,5-2% к массе эмульсии.
Приготовленную эмульсию рекомендуется дополнительно обработать на эмульситаторе. 

Допускается:

• -предварительно гидратированную шкурку в горячем виде измельчить на куттере или пропустить через эмульситатор;
• -для получения максимально эластичной структуры приготовленную эмульсию желательно обработать на эмульситаторе;

§         -для уменьшения упругости и эластичности эмульсии рекомендуется уменьшить количество шкурки;
 

• готовую эмульсию хранить при температуре 0-4⁰С.

Использование изолированного соевого белка ИПСО-МРд  при производстве  цельномышечных продуктов

Изолированный соевый белок «ИПСО-МРд» характеризуется высокой
растворимостью, в том числе в присутствии поваренной соли, поэтому белок рекомендован для использования в составе рассолов при производстве цельномышечных продуктов
Для приготовления рассола в емкость наливают холодную воду (80% от количества, указанного в рецептуре), растворяют в ней фосфат, сахар, предварительно смешанный с каррагинаном (если каррагинан используется по рецептуре), далее  вводят изолированный соевый белок ИПСО-МРд.

После растворения белка при постоянном помешивании добавляют поваренную соль, нитрит натрия. В конце добавляют лед (20%, оставшихся по рецептуре) для снижения температуры рассола. Температура рассола не должна превышать 4⁰С.
Эриторбат натрия лучше добавить в рассол перед шприцеванием.
Готовые рассолы можно хранить при температуре 0-4⁰С в течение 2-3 суток.
Рецептуры рассолов приведены в таблицах 2 и 3.

Таблица №2  Рецептуры  шприцовочных рассолов

Таблица 3 Рецептуры шприцовочных  рассолов с каррагинаном

Процесс изготовления копченостей с использованием шприцовочного рассола, содержащего изолированный соевый белок “ИПСО-МРд”, осуществляется согласно действующим технологическим инструкциям.

Технологические рекомендации по составлению фарша ветчин с «ИПСО-МРд»

Подготовленное мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий 25 мм, закладывают его в мешалку или массажер, добавляют раствор нитрита натрия, фосфаты, 2/3 воды от  рецептурной нормы, смесь сахара и каррагинана, изолированный соевый белок ИПСО-МРд, соль, пряности, воду/лед (1/3 по рецептуре).
Все ингредиенты закладываются при постоянном перемешивании.
Перемешивание осуществляется до образования липкой массы.
Общая продолжительность перемешивания составляет 20-45 мин.
Температура фарша не должна превышать 6⁰С.
После перемешивания сырье выгружают в емкости и выдерживают на созревании при t 0-4⁰С в течение 12-24 часов. После созревания фарш вторично перемешивают в течение 10 - 20 мин, при этом вносят крахмал (если он предусмотрен рецептурой) и эриторбат натрия.