Соевый изолированный белок А807 – новый соевый изолированный белок. А807 обладает высокой функциональностью и прост в использовании, может быть применён при производстве копчёных, полукопчёных и варёных колбас, ветчин, рулетов и других мясных продуктов. Содержание белка более 90%!
Гидратация 1:5,5 и невысокая цена белка дают в результате стоимость 1 кг высококачественного геля ниже 0,44у.е.!
Соевый изолированный белок 802Е – новый соевый изолированный белок, предназначенный главным образом для применения в рассолах. 802Е обладает высокой функциональностью и прост в использовании, может быть применён в составе рассолов для инъекций в различные виды мяса (производство ветчин, копченостей, продуктов из мяса птицы и т.п.), а также в сухом виде при производстве колбасных изделий. Содержание белка более 90%!

Назначение. Соевый изолированный белок (изолят) "А 807" - это дисперсный, высокофункциональный, очищенный от жира, углеводов и растительной клетчатки соевый продукт с содержанием белка в сухой массе не менее 90%. Он обладает высокими гидратирующими, эмульгирующими и связующими свойствами, хорошо удерживает жир, улучшает структуру мясных изделий, обогащает продукты ценными белками. При производстве изолята "А 807" используются генетически немодифицированные соевые бобы.

Соевый изолят А 807 предназначен для использования в производстве вареных, полукопченых, варено-копченых, сырокопченых колбас, сосисок, сарделек, ветчин, консервов, паштетов и другой продукции из мяса.

Состав.
Основные данные:
% влажности, макс..............................................…..5,0
% белков (Nх6,25, с.в.), мин….................................90
% жира (экстракция эфиром), макс………...........0,38
% золы, макс..............................................................5,0
% олигосаха, макс……...........................................0,04

Размер частиц: мелкий порошок

Применение. Содержание токсичных элементов, микротоксина и величин микробиологических показателей не превышают регламенты СанПиН 2.3.1078- п..1.9.1 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

Соевый изолят гидратируют в соотношении (белок/вода) 1:5. При приготовлении колбас или другой продукции его вводят в фарш в сухом виде, в виде геля, белково-жировой эмульсии, соевых гранул.
В сухом виде изолят добавляют непосредственно в куттер или фаршемешалку на нежирное мясо с добавлением необходимого количества воды для его гидратации. В основном этот способ используется при наличии оборудования, обеспечивающего интенсивное измельчение или перемешивание.

Приготовление геля.
Гель из соевого изолята готовят в следующей последовательности: в куттер наливают воду, необходимую для гидратации белка, затем засыпают белок, массу перемешивают, так как белок может пылить, а затем куттеруют в течение 3-5 минут до появления глянцевого блеска.
Готовый гель может использоваться сразу же после приготовления или после хранения не более 24 часов. Гель используют при производстве вареных колбасных изделий в количестве от 20 до 40%, копченых колбас – не более 10%.

Приготовление белково-жировой эмульсии.
Белково-жировую эмульсию готовят в соотношении: часть белка + вода на его гидратацию + такое же количество жира. Жир используют различный: говяжий, свиной, жир-сырец, обрезки шпика, жир топленый, дезодорированное растительное масло. Рекомендуется перед использованием жирное сырье измельчить на волчке с диаметром отверстий решетки 3-5мм. Наиболее оптимальным соотношением соевого белка, воды и жира является 1:5:5.
Эмульсию готовят в следующей последовательности: в куттер наливают необходимое количество воды, добавляют соевый белок, перемешивают, а затем куттеруют в течение 3-5 минут до образования геля. В готовый гель добавляют жир и куттеруют в течение 3-5 минут до образования сметанообразной консистенции. Для снижения температуры эмульсии рекомендуется часть воды заменить на лед. Эмульсию выгружают из куттера в емкости и направляют на охлаждение.
В процессе приготовления фарша белково-жировую эмульсию добавляют вместе с жирным сырьем.
Белково-жировую эмульсию используют при производстве вареных колбас в количестве 10-15%, сосисок и сарделек – до 30-40%.

Изготовление соевых гранул.
При изготовлении гранул гидратацию соевого изолята производят в соотношении 1:3. Гранулы готовят в следующей последовательности: в куттер наливают воду, необходимую для гидратации белка, затем добавляют 2/3 части белка, массу перемешивают, а затем куттеруют до образования однородного геля с глянцевым блеском в течение 5-10 мин до температуры геля 30оС. Предварительно в гель вносят 2% соли (на 100 кг массы) и гель окрашивают (300-350 г на 100 кг массы) ферментированным рисом или другим красителем, разрешенным Госанэпиднадзором. После этого вносят оставшуюся 1/3 часть белка и куттеруют в течение 5-6 минут до образования гранул.
Гранулы выгружают из куттера в емкости и направляют на созревание в охлаждаемую камеру с температурой не более 6-8°С на 8-12 часов. После созревания готовые гранулы измельчают на волчке или куттере до необходимых размеров.
Соевые гранулы используются при производстве сырокопченых, варено-копченых или полукопченых колбас в количестве от 10 до 25%.

Упаковка: Соевый изолят "А 807" упакован в многослойные бумажные мешки с полиэтиленовым вкладышем весом по 20 кг.

Хранение. Хранят белок при температуре от 15 до 25°С и относительной влажности 75-78% в стандартной неповреждённой упаковке в течение 24 месяцев.

ПРИМЕЧАНИЕ: информация, содержащаяся в данной публикации, основана на научной и исследовательской работе, проводимой компанией «Стар». Однако потребители должны провести свои собственные опыты для того, чтобы определить насколько этот продукт подходит их собственным специфическим требованиям. Утверждения, содержащиеся здесь, не должны рассматриваться как гарантия. Претензии не принимаются.