Справочник ингредиентов и колбасных оболочек, Полные описания и Технологические инструкции по применению ингредиентов, пищдобавок и колбасных оболочек, СОЕВЫЕ БЕЛКИ, СОЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ, СЕРИИ «МАЙКОН» (Solbar Plant Extracts (Израиль): МАЙКОН 70 Г, МАЙКОН

НЕ ГМИ

МАЙСОЛ МАЙСОЛ - И
СОЛПРО 963
Soypro Hamburg (Германия)

представлены МОГУНЦИЯ - ИНТЕРРУС , Москва

По заключению Института питания РАМН от 31.08.2004 г., клинические испытания подтвердили: изоляты соевого белка СОЛПРО 963 и серии «МАЙСОЛ»: «МАЙСОЛ» и «МАЙСОЛ И» не являются генетически модифицированными.

1. НАЗНАЧЕНИЕ

Изолированные соевые белки «Майсол»и «Солпро 963» - производится из специально селекционированной, очищенной и обезжиренной генетически не модифицированной сои.

Это - универсальные функциональные продукты, обладающие высокой гелеобразующей, влагосвязывающей и эмульгирующей способностями, что позволяет использовать их в производстве мясопродуктов высокого качества.

2. ПРЕИМУЩЕСТВА ПРИМЕНЕНИЯ ИЗОЛЯТОВ

« МАЙСОЛ» и «СОЛПРО 963»:

2.1. Улучшение экономических показателей производства:
-          снижение расхода мясного сырья на 1 кг продукта, высвобождение дорогостоящего нежирного мяса при сохранении высокого качества продукции;
-          рациональное использование мясного сырья с высоким уровнем жировой и соединительной ткани;
-          нивелирование функциональных свойств сырья с признаками PSE и DFD;
-          сокращение потерь массы при термической обработке.
2.2. Повышение качества готовой продукции за счёт:
-          высокой пищевой и биологической ценности соевого изолированного белка;
-          снижения содержания холестерина и жирных кислот;
-          улучшения органолептических показателей готовой продукции;
-          снижения риска образования бульонно-жировых отёков;
2.3. Стабильность технологического процесса:
-          «Майсол» и «Солпро 963» – действует аналогично мышечным белкам нежирного мяса, т.е. повышает вязкость фарша, участвует в образовании 3-х мерной гелевой структуры, эмульгирует жир;
-          не требует использования дополнительного или специального оборудования;
-          постоянство химического состава и свойств соевых изолированных белков обеспечивает постоянно высокое качество продукции;

3. ХАРАКТЕРИСТИКА

Продукт «Майсол» сертифицирован и имеет санитарно-эпидемиологическое заключение, выданное Минздравом РФ.
Продукт «Солпро 963» сертифицирован и имеет свидетельство о государственной регистрации, выданное Роспотребнадзором
На международной выставке 30.10.2004г. «Экологически чистая и безопасная продукция» изолят соевого белка «МАЙСОЛ»
награжден серебряной медалью.
Физико-химические показатели «МАЙСОЛА»и «Солпро 963» приведены в табл. 1, микробиологические показатели – в табл. 2, содержание токсичных элементов – в табл. 3.
Внешний вид : «Майсол» – мелкодисперсный порошок светло-бежевого цвета с нейтральным вкусом и запахом.

«Солпро 963» - мелкодисперсный порошок светло-бежевого цвета с нейтральным вкусом и запахом.

Таблица 1

Показатели	Майсол	Солпро 963
Белок в сухом веществе, %, не менее	90	90
Влага, % не более	8	6
Жир, % не более	1	1
Зола, % не более	6	5
Размер частиц	97% <200 мкм

Таблица 2

Показатели	Норма
КМАФАнМ, КОЕ / г, не более	20000
БГКП (колиформы) в 0,1 г	не допускаются
Патогенные м/о, в т. ч. сальмонеллы в 25 г	не допускаются
S. aureus в 0,1 г	не допускается
Сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г	не допускаются
Дрожжи, плесени, КОЕ / г, не более	100

Таблица 3

Показатели	Норма
Токсичные элементы, мг/кг, не более
свинец	1
кадмий	0,2
мышьяк	1
ртуть	0,003

4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИМЕНЕНИЯ

            «Майсол» и «Солпро 963» рекомендуется использовать при производстве следующих видов мясопродуктов:
·                   Варёные, фаршированные колбасные изделия;
·                   Ветчинные изделия;
·                   Полукопчёные, варёно-копчёные, сырокопчёные колбасы;
·                   Ливерные, кровяные колбасы;
·                   Зельцы, паштеты;
·                   Рубленые полуфабрикаты.
·                   Полуфабрикаты в тесте замороженные
·                   Консервы
                     «Майсол» и «Солпро 963» вводят в продукт следующими способами:
·                   в сухом виде;
·                   в виде геля;
·                   в виде эмульсии;
·                   в виде Майсол-гранул.

В сухом виде Белки вносят на нежирное сырьё на первом этапе технологического процесса приготовления фарша.
Приготовление геля с белками: В куттер добавляют воду, затем постепенно вносят соевый изолированный белок в соотношении на 1часть белка : 5-7 частей воды. Куттеруют до образования геля с ровной блестящей поверхностью.
Готовый гель используют сразу же или в течение 24 часов при условии хранения в камере с температурой 0-4°С.
Приготовление эмульсии:
Эмульсию с «Майсол» и «Солпро 963» готовят холодным или горячим способом по формуле: 1 : 5 : 5 (белок : жир : вода)

· эмульсия из свиного жира (холодный способ):

В куттер залить воду, добавить соевый изолят и куттеровать до получения однородного геля, затем внести свиной жир (топленый, жир-сырец или обрезки шпика), измельчить и эмульгировать на высокой скорости до получения однородной массы. При необходимости на последнем этапе в эмульсию вносят пищевой краситель. Полученную эмульсию отправляют на охлаждение.

· эмульсия из говяжьего жира (горячий способ):

Горячий говяжий жир измельчить на куттере и добавить соевый изолят , равномерно перемешать и постепенно добавить горячую воду (температура воды 70-90ºС), эмульгировать на высокой скорости до получения однородной массы. При необходимости на последнем этапе эмульсию красят пищевым красителем. Полученную эмульсия направляют на охлаждение.

После охлаждения эмульсии до температуры 0-4ºС, допускается ее хранение при температуре 0-4ºС в течение 24 часов.
При составлении фарша БЖЭ вводят на этапе обработки жирного сырья.
В зависимости от исходного сырья, имеющегося оборудования допускается изменять формулу и технологический процесс производства эмульсий.

Производство Майсол-гранул:

В зависимости от области применения Майсол – гранулы готовят следующим образом:
- для вареных , полукопчёных и варёно-копчёных колбас:
на 1 часть белка добавляется 3-3,5 части воды, 0,3% ферментированного риса арт.8540 и 0,1% карамели.
- для сырокопчёных колбас на 1 часть белка добавляют 2,8-3 части воды, 0,3% ферментированного риса арт.8540 и 0,1% карамели
Допускается вырабатывать Майсол-гранулы без карамели, возможна замена карамели на арт. 23076 «Актив Ред» в количестве 0,1-0,15%.
Допускается использование пищевой поваренной соли в количестве определенном предприятием.

Технология изготовления Майсол-гранул:

Майсол-гранулы готовят в куттере. Для этого в воду добавляются красители, Майсол и куттеруется до температуры не менее 26°С. Рекомендуется Майсол-гранулы охлаждать или подмораживать.
Допускается при необходимости пропускать Майсол-гранулы через волчок с диаметром отверстий решетки 2-5 мм.
При производстве традиционных мясопродуктов «Майсол» применяют в количестве 1- 2% сверх рецептуры для увеличения выхода, снижения риска образования бульонно-жировых отёков и стабилизации качества готового продукта.
При производстве колбасных изделий, вырабатываемых по ТУ «Могунция – Интеррус» Майсол и Майсол-гранулы используются в количествах, предусмотренных документацией.
В мясопродуктах, вырабатываемых по ТУ предприятий «Майсол» и «Солпро 963» применяют взамен изолированного соевого белка, концентрированного соевого белка или соевой муки при соблюдении соотношений белок : вода = 1:5.

5. ХРАНЕНИЕ ИЗОЛИРОВАННОГО СОЕВОГО БЕЛКА «МАЙСОЛ»

«Майсол» и «Солпро 963» поставляется в многослойных бумажных мешках массой 20-25 кг.
Хранение осуществлять в сухом прохладном месте. Срок годности «Майсола» и «Солпро 963» - 12 месяцев.

ИЗОЛИРОВАННЫЙ СОЕВЫЙ БЕЛОК
«МАЙСОЛ И»

1. НАЗНАЧЕНИЕ

« МАЙСОЛ И» используется при составлении рассолов для шприцевания мясного сырья – говядины, свинины, птицы и др. Имеет высокую влагосвязывающую способность и растворимость. Быстро растворим при низких температурах, равномерно распределяется внутри мясного сырья, что позволяет увеличивать выхода готовых продуктов.

2.          ПРЕИМУЩЕСТВА ПРИМЕНЕНИЯ

·                   Улучшение экономических показателей.
   ·                   Повышение качества готовой продукции.
      ·                   Стабильность технологического процесса.

3. ХАРАКТЕРИСТИКА

Изолированный соевый белок « МАЙСОЛ И» сертифицирован и имеет санитарно – эпидемиологическое заключение, выданное Минздравом РФ.
Производство «МАЙСОЛ И» сертифицировано в международной системе производства ISO 9002 и имеет сертификат кошерности.
Физико-химические показатели «МАЙСОЛА И» приведены в табл. 4, микробиологические показатели – в табл. 5, содержание токсичных элементов – в табл. 6.

Внешний вид : «Майсол И» – мелкодисперсный порошок светло-бежевого цвета с нейтральным вкусом и запахом.

Таблица 4

Показатели	Норма
Белок в сухом веществе,%, не менее	90
Влага, %, не более	8
Жир, %, не более	1
Зола, %, не более	6
Клетчатка, %, не более	4
Размер частиц	97%=200мкм

Таблица 5

Показатели	Норма
КМАФАнМ, КОЕ / г, не более	50000
БГКП (колиформы) в 0,1 г	не допускаются
Патогенные м/о, в т. ч. сальмонеллы в 25 г	не допускаются
S. aureus в 0,1 г	не допускается
Сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г	не допускаются
Дрожжи, плесени, КОЕ / г, не более	100

Таблица 6

Показатели	Норма
Токсичные элементы, мг/кг, не более
свинец	1
кадмий	0,2
мышьяк	1
ртуть	0,03

4.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИМЕНЕНИЯ

«Майсол И» при составлении рассолов используется в количестве до 3 %.

«Майсол И» вводят при постоянном помешивании после полного растворения фосфатосодержащего средства и перед внесением соли. Перемешивают до однородного состояния и полного растворения.

Конечная температура рассола должна быть не более 4°С. Это достигается добавлением снега (льда) в количестве, обеспечивающем заданную температуру.

Состав рассола для введения 60 % к массе сырья, рекомендуемый фирмой «МОГУНЦИЯ» с использованием фосфатосодержащего вспомогательного средства для копченостей арт. 5058 «Шинкафит» и изолята соевого белка «Майсол И»:

Наименование компонента	Количество, кг
Влага (вода + снег) Соль поваренная пищевая	95,4 4,6
И Т О Г О :	100
Нитрит натрия «Шинкафит» арт. 5058 «Майсол И»	0,020 5 2

Состав рассола для введения 35-40 % к массе сырья при шприцевании кур, рекомендуемый фирмой «МОГУНЦИЯ».

Наименование компонента	Количество, кг
Влага (вода + снег) Соль поваренная пищевая	94,0 6,0
И Т О Г О :	100
Нитрит натрия «Чикенфит» арт. 5044 «Майсол И»	0,030 4 1,5

4. ХРАНЕНИЕ ИЗОЛИРОВАННОГО СОЕВОГО БЕЛКА «МАЙСОЛ И»

«Майсол И» поставляется в многослойных бумажных мешках массой 20-25 кг.
Хранение осуществлять в сухом прохладном месте. Срок годности «Майсола И» - 12 месяцев.

НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ ФИРМЫ «МОГУНЦИЯ»

Применение соевых изолированных белков серии «Майсол» предусмотрено:
ТУ 9213-002-54615519-03 «Изделия колбасные вареные. Колбасы, сосиски и сардельки» (Взамен ТУ 9213-005-42463180-00);
ТУ 9213-005-54615519-03 «Изделия колбасные вареные. Колбасы, сосиски, сардельки и колбаски» (Взамен ТУ 10.02.01.287-97);
ТУ 9213-003-54615519-03 «Колбасы полукопченые» (Взамен ТУ 9213-266-00008064-99);
ТУ 9213-013-54615519-03 «Колбасы варено-копченые»;
ТУ 9213-008-42463180-02 «Колбасы сырокопченые»;
ТУ 9213-006-54615519-03 «Изделия ветчинные вареные»
ТУ 9213-019-54615519 - 03 «Продукты из свинины и говядины вареные и копчено-вареные»;
ТУ 9213-014-54615519-05 «Паштеты мясные»;
ТУ 9214-017-54615519-04 «Полуфабрикаты в тесте замороженные»;
ТУ 9214-004-54615519-03 «Полуфабрикаты мясные рубленные»
ТУ 9146-023-54615519-04 «Полуфабрикаты растительные рубленые»;
ТУ 9213-015-54615519-03 «Рулеты из мяса птицы вареные, копчено-вареные и запеченные»

Изолированные соевые белки «Майсол»и «Солпро 963» - производится из специально селекционированной, очищенной и обезжиренной генетически не модифицированной сои.

2. ПРЕИМУЩЕСТВА ПРИМЕНЕНИЯ ИЗОЛЯТОВ

« МАЙСОЛ» и «СОЛПРО 963»:

3. ХАРАКТЕРИСТИКА

«Солпро 963» - мелкодисперсный порошок светло-бежевого цвета с нейтральным вкусом и запахом.

4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИМЕНЕНИЯ

5. ХРАНЕНИЕ ИЗОЛИРОВАННОГО СОЕВОГО БЕЛКА «МАЙСОЛ»

ИЗОЛИРОВАННЫЙ СОЕВЫЙ БЕЛОК «МАЙСОЛ И»

1. НАЗНАЧЕНИЕ

2. ПРЕИМУЩЕСТВА ПРИМЕНЕНИЯ · Улучшение экономических показателей. · Повышение качества готовой продукции. · Стабильность технологического процесса.

3. ХАРАКТЕРИСТИКА

Таблица 6

4.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИМЕНЕНИЯ

4. ХРАНЕНИЕ ИЗОЛИРОВАННОГО СОЕВОГО БЕЛКА «МАЙСОЛ И»

ИЗОЛИРОВАННЫЙ СОЕВЫЙ БЕЛОК
«МАЙСОЛ И»

2. ПРЕИМУЩЕСТВА ПРИМЕНЕНИЯ

· Улучшение экономических показателей.
· Повышение качества готовой продукции.
· Стабильность технологического процесса.