СИНОГЛОРИ (Китай) не ГМИ

  Представлены ТЦ ВЫМПЕЛ, г.Москва,

Назначение:   соевые изоляты «Синоглори» применяется для приготовления вареных, полукопченых колбас, сосисок, сарделек и т.д. Содержание белка в сухой массе – 90%, гидратация - 1:5, 1:6. Соевый изолят «Синоглори» не имеет вкуса и  запаха. Его питательная ценность и физические свойства делают его идеальным ингредиентом для пищевых продуктов. соевые изоляты «Синоглори» производят по современной технологии из отборных экологически чистых и генетически немодифицированных очищенных соевых бобов Он является превосходньм эмульгатором и стабилизатором мясных  систем, обладает высокой водосвязывающей способностью, хорошо диспергирует и адсорбирует жир, легко формирует белковую сеть, улучшает структуру продукта.       

Характеристики  соевых изолятов:       
Основныеданные:
Влажность, %, макс        6,9
Белок, %, мин.                 90  
Зола, %, макс.                 6,2   
РН  /1:10 дисп, воде/      7,4
 Микробиологические показатели соевых изолятов:     
Общее микробное число, макс..          20 000/1
Сальмонеллы                                        отрицательно
Е.Коли                                                   отрицательно   
Споры аэробных бактерий                  отрицательно

Упаковка и хранение:   соевые изоляты «Синоглори» упакован в многослойные бумажные мешки по 20 кг чистого веса. На мешках указано: название продукта, фирма-изготовитель, дата выработки. Хранение соевого изолята «Синоглори» осуществляется в сухих помещениях в стандартной неповрежденной упаковке.

Срок хранения -1 год при температуре не выше 24град.С и относительной влажности воздуха 60%.

Технологический процесс
 производства мясопродуктов с применением соевых изолятов «Синогори»

При приготовлении фарша колбасных изделий соевые изоляты «Синоглори» вводят в гидратированном виде, в сухом виде или в составе белково-жировой эмульсий Также соевые изоляты используют для приготовления гранул. Для выпуска высококачественной продукции рекомендуемая конечная температура готового фарша должна быть в пределах 12-14град.С.  Во избежание повьшения  температуры  фарша  рекомендуется  замена  2О-ЗО%  воды, предусмотренной рецептурой, снегом (льдом)
 В зависимости от качества мяса и других составляющих по рецептуре (количество добавленного каррагинана и т.п.) можно добавлять  дополнительное количество воды. Рекомендуемый процент замены мяса - 10-30%.

Рекомендации по приготовлению гранул
 Приготовление гранул производят в куттере из соевых изолятов в соотношении белок-вода 1:3.              
  Для придания цвета,  схожего о используемым мясным сырьем, необходимо при приготовлении гранул применять пищевые красители (ферментированный рис, карамельный сахар и др.).    
  При замене свинины рекомендуется на 100 кг гидратированного белка добавлять 200-300 г ферментированного риса, при замене говядины или конины - 250-400 г ферментированного   риса.   Допускается   комбинировать   использование ферментированного риса с карамельным сахаром в количестве 50-150 г.

Технология приготовлены гранул.

• Внести в куттер всю воду, предназначенную для гидратации белка. Рекомендуется 25-30% от общего количества воды вносить в виде льда/снега.

• Добавить 2/3 части соевого изолята от общего количества и перемешать смесь в течение 1 мин на первой скорости вращения ножей.

• Внести краситель.

• Включить максимальную скорость вращения ножей и продолжагь куттеование в течение 5 - б минут до образования вязкой массы с глянцевым блеском.

• Внести оставшуюся 1/3 часть соевого изолята и продолжить куттерование на максимальной скорости вращения ножей до достижения температуры 25-30°С.

• Готовые гранулы выгрузить в емкость и выдержать в камере охлаждения при температуре 0-4°С в течение 6-12 часов.

• Охлажденные гранулы, при необходимости, перед приготовлением фарша рекомендуется измельчать на куттере до нужного размера (согласно рецептуры вырабатываемого продукта). Продолжительность хранения гранул не более 72 часов с момента приготовления при температуре 0-4град.С.

 Последовательность закладки ингредиентов при введении соевого изолята в виде дисперсий:

В куттер вносят 5-6 частей холодной воды (рекомендуется 20-30 % заменять льдом/снегом) и 1 часть соевого изолята «Синоглори» и при низкой скорости вращения ножей перемешивают смесь в течение 25-30 сек. Затем переходят на максимальную скорость вращения ножей и ведут обработку смеси в течение 3-5 мин. до появления глянцевого блеска.

По окончании процесса гидратации белка, в чашу куттера вносят нежирное мясное  сырье. Дальнейшую обработку фаршевой эмульсии ведут по общепринятой схеме.

Последовательность закладки ингредиентов при введении соевого изолята в виде геля:

В куттер вносят 5-6 частей воды (рекомендуется 20-30 % заменять льдом/снегом) и 1 часть соевого изолята "Синоглори» и при низкой скорости вращения ножей перемешивают смесь в течение 25-30 сек. Затем переходят на максимальную скорость вращения ножей и ведут обработку смеси и течение 3-5 мин. до появления глянцевого блеска. При необходимости в конце процесса приготовления геля можно добавить соль (из расчета 2 кг на 100 кг геля) и куттеровать. еще 30-40 секунд. Полученную массу выгружают из куттера в емкости. Гель можно использовать непосредственно после его приготовления или в течение 24 часов. Температура хранения геля от О до 4град.С.

Для приготовления фаршей гель соевого изолята «Синоглори» вводят на нежирное сырье. Дальнейшую обработку ведут по общепринятой схеме.

Использование соевого изолята «Синоглори» в виде геля дает следующие преимущества;

- увеличение выхода в среднем на 1 %, 

- улучшение качества готовой продукции (более нежная консистенция); позволяет применять его с предварительно посоленным мясом.

Последовательность закладки ингредиентов при введении соевого изолята в сухом виде:

нежирнос сырье + раствор нитрита, натрия + соль + фосфат + вода на мясо + сухой белок + вода/лед для гидратации белка (5-5,5 частей) + жирное сырье + специи.

Последовательность загадки ингредиентов при введении соевого изолята в виде белково-жировой эмульсии (БЖЭ):

1 часть белка+5 частей воды+5 частей свиного жира (свиной шкурки). В начале в куттер наливают воду, затем добавляют сухой белок. Куттеруют до появления глянцевого блеска 3-5 минут. Затем вносят жир, предварительно измельченный на волчке (диаметр решетки 3-5 мм), и куттеруют до получения сметанообразной консистенции. БЖЭ выгружают и охлаждают.