Соевые концентраты серии «МАЙКОН» имеют высокие водосвязывающие, жиропоглощающие и гелеобразующие способности, термоустойчивы, что позволяет применять их с различным целевым назначением:

2.1.   Улучшение экономических показателей:
·        Высвобождение дорогостоящего нежирного сырья при сохранении высокого качества продукции.
·        Рациональное использование мясного сырья с различным химическим составом и свойствами (в том числе и мяса с пороками PSE и DFD).
·        Сокращение потерь массы при термообработке и хранении мясных изделий.
·        Реализация соевого белка в традиционной технологии не требует специального оборудования и капитальных вложений.

2.2.   Повышение качества готовой продукции:
·        Улучшение пищевой и сохранение биологической ценности белков, содержащихся в мясных изделиях.
·        Снижение содержания холестерина и жирных кислот.
·        Способствуют  образованию стабильных эмульсий
·        Улучшают текстуру продукта
·        Уменьшают термопотери
·        Снижение риска образования бульонно-жировых отеков
·        Улучшение товарного вида.
·        Повышение стойкости колбас при хранении за счет антиокислительного действия соевых белков.

 2.3.   Стабильность технологического процесса:
       Качество конечного продукта меньше зависит от человеческого фактора (квалификации, подготовки рабочих) за счет постоянства физико-химических показателей соевого компонента и тем самым является предсказуемым и управляемым.

3.    ХАРАКТЕРИСТИКА

Концентраты соевого белка серии «МАЙКОН» сертифицированы  и   имеют санитарно – эпидемиологические   заключения, выданные  Минздравом РФ.
По заключению Института питания РАМН от 31.08.2004 г.,  клинические испытания подтвердили: концентраты соевого белка серии «МАЙКОН» не являются генетически модифицированными.
На международной выставке 30.10.2004 г. «Экологически чистая и безопасная  продукция» концентраты соевого  белка награждены дипломом и медалью.
Производство концентратов серии «МАЙКОН» сертифицировано в международной системе качества ISO 9002. Продукты  имеют сертификат кошерности.
            Органолептические и физико-химические  показатели соевых концентратов серии «МАЙКОН» приведены в табл. 1 и 2, микробиологические показатели – в табл. 3, содержание токсичных элементов – в табл. 4.

  Таблица 1

                                                                                                                                 Таблица 2

                                                                                                               Таблица 3

Таблица 4

            Белковые концентраты серии «МАЙКОН» вводят в продукт следующими способами:

4.1. в сухом виде с последующим внесением воды, требуемой для гидратации препарата
Концентраты вносят непосредственно в начале процесса куттерования – на этапе обработки нежирного сырья. Воду на их гидратацию всегда следует вводить в мясную систему вместе с белком.

4.2.   в виде геля:
Для получения геля в куттер вносят воду и соевый белок серии «МАЙКОН», в соответствии со степенью его гидратации, и куттеруют до получения блестящей поверхности. Полученный гель выгружают в ёмкости.
Гель можно использовать непосредственно после приготовления. Хранить не более 24 часов при  температуре 0-4°С. Введение геля при составлении фарша производят на этапе обработки нежирного сырья.

4.3.   в составе белково-жировых эмульсий:
С целью рационального использования жиросодержащего сырья, получаемого при жиловке мяса, и максимального использования функциональных  свойств белковых концентратов серии «МАЙКОН» целесообразно применять белково-жировые эмульсии.

            Основной принцип использования белково-жировых эмульсий в колбасном производстве – предварительное связывание жира и воды  белком. Такие эмульсии  включают белок, жир и воду:

Способы приготовления БЖЭ (белково-жировой эмульсии), в зависимости от  вида жиросодержащего сырья:

• эмульсия из свиного жира (холодный способ):

В куттер залить воду, добавить соевый концентрат серии «Майкон» и куттеровать до получения однородного геля, затем внести свиной жир (топленый, жир-сырец или обрезки шпика), измельчить и эмульгировать на высокой скорости до получения однородной массы. При необходимости на последнем этапе эмульсию красят пищевым красителем. Полученную эмульсию отправляют на охлаждение.

• эмульсия из говяжьего жира (горячий способ):

Горячий говяжий жир измельчить на куттере и добавить соевый концентрат серии  «МАЙКОН», равномерно перемешать и постепенно добавить горячую воду (температура воды 90ºС), эмульгировать на высокой скорости до получения однородной массы, затем охладить льдом (20-30% от общего количества воды). При необходимости на последнем этапе эмульсию красят пищевым красителем. После выработки эмульсию отравляют на охлаждение.

После охлаждения эмульсии до температуры 0-4ºС, допускается ее хранение при температуре  0-4ºС  в течение 24 часов.

При составлении фарша БЖЭ вводят на этапе обработки жирного сырья. 

4.4.  в составе эмульсий из свиной шкурки: 

Концентраты соевого белка серии  «МАЙКОН» вводят на начальном этапе приготовления эмульсии.

 Выбор способа введения белка зависит от рецептуры, имеющегося на предприятии  оборудования и конкретных производственных условий.

Для сохранения специфического вкуса и аромата продукта рекомендуется несколько увеличивать  количество вносимых специй и чеснока, также использовать ароматизаторы фирмы «МОГУНЦИЯ» (в соответствии с рекомендациями  по их применению).

 Для окрашивания гидратированных белков и белково-жировых эмульсий в розовый цвет рекомендуем использовать пищевые красители фирмы «МОГУНЦИЯ» (в соответствии с ТИ по их применению).

НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ ФИРМЫ «МОГУНЦИЯ»

            Применение  концентратов предусмотрено:
ТУ 9213-002-54615519-03 «Изделия колбасные вареные. Колбасы, сосиски и сардельки» (Взамен ТУ 9213-005-42463180-00);
ТУ 9213-005-54615519-03 «Изделия колбасные вареные. Колбасы, сосиски, сардельки и колбаски» (Взамен ТУ 10.02.01.287-97);
ТУ 9213-003-54615519-03 «Колбасы полукопченые» (Взамен ТУ 9213-266-00008064-99);
ТУ 9213-013-54615519-03    «Колбасы варено-копченые»;
ТУ 9213-006-54615519-03    «Изделия ветчинные вареные»
ТУ 9213-019-54615519-03  «Продукты из свинины и говядины вареные и копчено-вареные»;
ТУ 9213-014-54615519-05    «Паштеты мясные»;
ТУ 9214-017-54615519-04    «Полуфабрикаты в тесте замороженные»;
ТУ 9214-004-54615519-03  «Полуфабрикаты мясные рубленные»( Взамен ТУ 9214-002-42463180-99 );
ТУ 9146-023-54615519-04   «Полуфабрикаты растительные рубленые».