Обезжиренная соевая мука фирмы “Каргилл” производится из первосортных, очищенных от примесей и скорлупы соевых бобов. После извлечения из бобов масла, они подвергаются обработке в разработанной инженерами “Каргилл” импульсной системе удаления растворителя. Эта система, будучи основана на новейших технологиях, позволяет получать соевые продукты с точно зафиксированными функциональными и качественными характеристиками, что особенно важно для высокоавтоматизированных производств.

Весь спектр соевых продуктов “Каргилл” производится на современном заводе в Амстердаме, построенном и оборудованном по высоким европейским стандартам, в результате чего эти продукты соответствуют и даже превышают предъявляемые к ним качественные требования.                                                                                                       Описание: Обезжиренная соевая мука выпускается в двух грануляциях:
размер 100 - размер крупинок 150 микрометров (мука просеивается через сито 100 ячеек/кв. см.),
размер 200 - размер крупинок 75 микрометров (более измельченная, сито 200 ячеек/кв. см.).

Основным показателем, характеризующим функциональные характеристики соевой муки, является так называемый коэффициент растворимости протеина, который зависит от степени термической обработки муки и показывает количество растворяющегося в воде соевого белка.

Соевая мука КАРГИЛЛ выпускается с 4 различными показателями растворимости:
“90”-термически не обработана;
“80”-слабая термическая обработка;
“70”-умеренная термическая обработка;
“20”-сильная термическая обработка.
Упаковка: Поставляется в многослойных бумажных мешках, нетто 25 кг. Сохранность: Не менее 1 года от даты производства.

Применение соевой муки в производстве мясопродуктов
Обезжиренная соевая мука - продукт, обладающий водосвязывающими и дисперсными свойствами, при полном отсутствии грубого привкуса. Она предназначена в качестве белкового компонента при производстве мясопродуктов, а также птице- и рыбопродуктов с целью повышения качества готовой продукции благодаря:
• улучшению консистенции, сочности, структуры и товарного вида мясопродуктов за счет связывания жира и влаги;
• обогащению продукта белком;
• стабилизации и повышению устойчивости фаршевой эмульсии к нагреву;
• уменьшению термопотерь, повышению выхода;
• снижению себестоимости продукта;
• повышению устойчивости к замораживанию-размораживанию;
• снижению риска образования бульонно-жировых отеков;
• уменьшению содержания холестерина и насыщенных жиров;
• повышению стойкости колбас при хранении за счет антиокислительного действия соевых белков, препятствующих окислению жира в продукте.

В последние годы в технологической практике развивается тенденция расширения использования низких по стоимости растительных белков - обезжиренной соевой муки и текстурированной соевой муки. Использование этих продуктов при соблюдении технологии применения, разумной дозировке и сочетании различных видов белков, позволяет воспроизводить традиционный вкус и качество. Соевая мука предназначена для использования при производстве эмульгированных и реструктурированных мясопродуктов:
• вареных колбас, сосисок, сарделек, хлебов;
• полукопченых, варено-копченых колбас;
• пельменей, котлет, фарша и других рубленых полуфабрикатов;
• вареных реструктурированных продуктов из свинины и говядины;
• паштетов.
Обезжиренная соевая мука может применяться либо самостоятельно в количестве до 10% в сухом виде, что составляет 30-40% замены мясного сырья, либо совместно с текстури-рованной соевой мукой - “текстратеином”. Хорошие результаты по удешевлению продукта без потери качества дает также комбинированное применение соевой муки с концентрированными и изолированными соевыми белками.

Технологический процесс производства мясопродуктов с применением обезжиренной соевой муки.
При приготовлении фарша соевую муку вводят двумя способами:
1. В сухом виде.
2. После предварительной гидратации в виде суспензий.
При всех вариантах использования обезжиренной соевой муки в производстве эмульгированных и реструктурированных мясопродуктов для коррекции вкуса, запаха и цвета рекомендуется увеличить количество сахара, специй и пряностей на 20 - 50% по сравнению с традиционной закладкой, а также ввести в рецептуру цельную пищевую кровь (0,5 - 2,0%), форменные элементы (0,5 - 1,0%) или пищевые красители (в соответствии с рекомендациями по их применению), например, ферментированный рис.
Рекомендуемый уровень использования соевой муки 200/20 до 10%, 200/70 до 5%. Гидратация водой в соотношении 1:3 эквивалентна замене 30% мясного сырья.

Введение белка в сухом виде.
Последовательность приготовления фаршевой эмульсии вареных колбас, сосисок, сарделек, хлебов, паштетов.
Приготовление фаршевой эмульсии производится на: куттере; куттер-мешалке; куттере + мешалке; мешалке + эмульситаторе.
Последовательность закладки сырья и рецептурных ингредиентов:
• нежирное сырье + нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле) + фосфаты + 1/3 воды (льда) по рецептуре,
• 1 часть соевой муки + 3 части воды (льда) для гидратации белка + 1/3- воды (льда) по рецептуре. После 5 -7 минут обработки вводят:
• соль (если используется несоленое мясное сырье или соль, рассчитанная на заменяемое белком сырье) + 1/3 оставшейся воды (льда) по рецептуре
• жирное сырье (жирную свинину или белково-жировую эмульсию) + сахар + специи +. шпик + аскорбиновая кислота или ее производные. Продолжают обработку 4 - 6 минут и в самом конце добавляют крахмал или муку.

При работе с фосфатами аскорбиновую кислоту не нейтрализуют. Температура фаршевой эмульсии не должна превышать 12-14° С. Во избежание повышения температуры эмульсии рекомендуется 20-30% воды, предусмотренной рецептурой, заменять снегом (льдом).
Последовательность приготовления фаршевой эмульсии ливерных изделий:
• сырье по рецептуре + 2/3 бульона (воды), перемешивание 3 - 4 минуты + 1 часть соевой муки + 3 части воды для гидратации муки
• соль + специи + другие ингредиенты, предусмотренные рецептурой + оставшаяся часть бульона (воды), куттерование в течение 4 - 6 минут до получения гомогенной однородной массы.

Последовательность приготовления фаршевой эмульсии полукопченых, варено-копченых колбас, рубленых полуфабрикатов и фарша для пельменей:
Приготовление фаршевой эмульсии производится на: куттере; куттер-мешалке; мешалке.

Последовательность закладки сырья и рецептурных ингредиентов осуществляется в следующем порядке:
• нежирное сырье + нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле) + фосфаты + вода /лед (если она предусмотрена рецептурой),
• 1 часть соевой муки + 3 части воды/льда для гидратации белка,
• соль (если используется несоленое сырье или соль, рассчитанная на заменяемое белком сырье),
• жирное сырье + сахар + специи + шпик + аскорбиновая кислота или ее производные (вносят на конечном этапе перемешивания). При работе с фосфатами аскорбиновую кислоту не нейтрализуют. Температура фаршевой эмульсии не должна превышать 12-14° С. Во избежание повышения температуры эмульсии рекомендуется 20-30% воды, предусмотренной рецептурой, заменять снегом (льдом).
При приготовлении фаршевой эмульсии рубленых полуфабрикатов и фарша для пельменей нитрит натрия и аскорбиновую кислоту (и ее производные) не используют.

Введение белка после предварительной гидратации в виде суспензий.
Способ заключается во внесении в куттер 3 частей холодной воды (водо-ледяной смеси), к которой добавляют 1 часть белка и при низкой скорости вращения ножей перемешивают в течение 25-35 секунд. Затем переходят на максимальную скорость вращения ножей и ведут обработку смеси в течение 4-5 минут. По окончании гидратации белка, не выключая ножей куттера, в чашу вносят нежирное сырье. Дальнейшую обработку фаршевой эмульсии ведут как описано в пункте “Последовательность приготовлении фаршевой эмульсии для вареных колбас, сосисок, сарделек, хлебов, паштетов”.