Сопролец-8-ТБ-325 – обезжиренная
лецитинированная термически обработанная соевая
мука в виде порошка, степенью измельчения менее
0,045 мм, с содержанием белка не менее 50 %. При
гидратации 1 часть муки связывает 3-3,5 части воды.
Сопролец-8-ТБ-325 производят по
современной технологии из отборных экологически
чистых и генетически немодифицированных
очищенных соевых бобов. Он является универсальным
источником белка с высоким содержанием и рациональным
соотношением незаменимых аминокислот, лецитина,
минеральных веществ и витаминов, необходимых для
поддержания обмена веществ.
Сопролец-8-ТБ-325 имеет важное
практическое значение в связи с его высокой
пищевой и биологической ценностью и улучшенными
функциональными свойствами в результате применения
процесса лецитирования. Он является превосходным
эмульгатором и стабилизатором.
Сопролец-8-ТБ-325 обладает
высокой водосвязывающей способностью, хорошо
диспергирует и адсорбирует жир, легко формирует белковую
сеть, улучшает структуру и характеризуется
антиокислительным действием из-за высокого содержания
токоферола. Это порошок от умеренно до темно-желтого цвета,
слабо сладковатый, с нейтральным запахом.
Характеристики соевой муки
Химический состав
|
Наименование показателей
|
Сопролец-8-ТБ-325
|
|
Белок, %
|
50
|
|
Влага,%
|
7
|
|
Жир/лецитин,%
|
6
|
|
Клетчатка,%
|
3,5
|
|
Зола,%
|
6,5
|
Сопролец-8-ТБ-325
используется во всех видах колбасных изделий,
паштетах, полуфабрикатах, а также консервах в комплексе с
текстурированной соевой мукой.
Упаковка и
хранение
Белок упакован в многослойные бумажные мешки по 25
кг чистого веса. На мешках указано: название продукта,
фирма-изготовитель, дата выработки.
Хранение соевой муки осуществляется в сухих
помещениях в стандартной неповрежденной упаковке.
Срок хранения 1 год при температуре не выше 24 °С и относительной
влажности воздуха 60 %.
Технологический процесс производства
мясопродуктов с применением соевой муки
Обезжиренная соевая мука используется без изменения
ведения традиционного технологического процесса.
При приготовлении фарша соевую муку вводят:
1. В сухом виде.
2. После предварительной гидратации, в виде суспензий.
При всех вариантах использования обезжиренной соевой муки в производстве
эмульгированных и реструктированных мясопродуктов для коррекция вкуса,
запаха и цвета рекомендуется увеличить количество сахара, специй и
пряностей, а также ввести в рецептуру пищевые красители (в соответствии
с рекомендациями по их применению).
Рекомендуемый уровень использования соевой муки до 4 % при гидратации
водой в соотношении 1:3-3,5, что эквивалентно замене 16-18 % мясного
сырья.
ВВЕДЕНИЕ СОЕВОЙ МУКИ В СУХОМ ВИДЕ
Последовательность закладки сырья и рецептурных ингредиентов:
нежирное сырье + раствор нитрита натрия + соль + фосфат + вода
на мясо + сухой белок + вода/лед для гидратации белка (3,5 части) +
жирное сырье + специи, в самом конце добавляют крахмал или муку.
Для выпуска высококачественной продукции рекомендуемая конечная
температура готового фарша должна быть в пределах 12-14 °С. Во избежание
повышения температуры фарша рекомендуется замена 20-30 % воды,
предусмотренной рецептурой, снегом (льдом).
ВВЕДЕНИЕ СОЕВОЙ МУКИ ПОСЛЕ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ
ГИДРАТАЦИИ В ВИДЕ СУСПЕНЗИЙ
Способ заключается во внесении в куттер 3-3,5 части холодной воды, к
которой добавляют 1 часть белка и при низкой скорости вращения ножей
перемешивают в течение 25-35 секунд. Затем переходят на максимальную
скорость вращения ножей и ведут обработку смеси еще в течение 4-5 минут.
По окончании процесса гидратации белка, в чашу куттера вносят нежирное
мясное сырье. Дальнейшую обработку фаршевой эмульсии ведут по
общепринятой схеме
