Этап I. Подготовка
Целлюлозная пленка готова к использованию без предварительной подготовки. Целлюлозная оболочка Целлофан также может использоваться без предварительной подготовки, либо подвергаться замачиванию путем окунания в воду непосредственно перед формовкой.
Этап II. Наполнение
Отрезки оболочки наполняют рукой, при этом большим пальцем регулируют спуск оболочки с цевки. Метод вязки в этом случае зависит от диаметра оболочек и веса батона: чем тяжелее батон, тем прочнее должна быть вязка. Наполненные батоны вяжутся шпагатом с несколькими перевязками или клипсуются. Сформованные батоны вешаются на вертикальные или кладутся горизонтально на специальные рамы. Диаметр наполнения зависит от процесса и требуемого диаметра продукта. Формование оболочки лучше проводить с перенаполнением до 5% от номинального диаметра. Максимальная длина готового изделия не должна превышать 20 см во избежание разрыва оболочки у верхней клипсы и потери однородной формы.
Этап III. Клипсование
Оболочка клипсуется на всех типах клипсаторов, формуется вручную.
Этап IV. Термическая обработка
Для больших калибров (80 мм и выше) наиболее оптимально подходят термические режимы, используемые при производстве колбас в говяжьих синюгах. Так как целлюлоза является термостойким материалом, то при термической обработке изделий допускается применять высокие температуры вплоть до 100°С, что гарантирует получение хорошо проваренного продукта.
15
ПРОЦЕСС |
Температура в камере,°С |
Температура в центре батона, °С
|
Продолжительность,
мин
|
Относительная влажность, % |
подсушка |
55-60 |
----- |
70-80 |
----- |
обжарка |
80 |
----- |
15-20 |
----- |
копчение |
80 |
- ---- |
20-25 |
70-80 |
варка |
80 |
до 72 |
60-65 |
99-100 |
Этап V. Охлаждение
Душирование водой при температуре 10-12°С в течение 30 минут.
Условия хранения
Хранить пленку и оболочку следует в упаковке изготовителя в закрытых, чистых, сухих складских помещениях без посторонних запахов, защищенных от солнечного света, на расстоянии не менее 1 м от нагревательных приборов, при температуре 17-23 °С и относительной влажности 35-55%. Перед использованием оболочку следует выдержать в помещении с комнатной температурой в течение 24 часов.
Сроки хранения
6месяцев со дня изготовления при условии сохранения целостности заводской упаковки и условий хранения.